melitzanopita aperta / anoichti melitzanopita

Generalmente quando si parla di pita greca intesa come torta salata, si fa riferimento a una preparazione di pasta fillo che avvolge una qualche farcitura. Anche se indubbiamente questa è la modalità più usata e conosciuta per preparare una pita, altrettanto indubbiamente non è l’unica.

La pasta può essere preparata in tanti altri modi e con ingredienti diversi: burro, olio, yogurt, sono quelli più usati, a volte in aggiunta all’acqua altre volte senza, come in questo caso che sono previsti yogurt e olio per idratare la farina, senza aggiunta di acqua.

E’ un modo molto semplice e veloce che si usa quando si vuole fare una “pita aperta” utilizzandola come base che andrà ad accogliere la farcitura, ma può essere preparata anche per fare 2 strati, uno sotto come base e uno sopra. Qui, data la ricchezza della farcitura, è stata utilizzata soltanto come base mentre per farciture più povere è ottima in 2 strati.

Yogurt e olio idratano sufficientemente la farina ma quale tipo di yogurt e quale tipo di olio? Diciamo subito che lo yogurt greco, quello colato in breve, inclusi anche tutti quei “ alla greca” non va bene. Serve uno yogurt abbastanza liquido, per cui optate per uno yogurt bianco naturale tenendo presente che più liquido è lo yogurt meno olio sarà necessario per ottenere la pasta. Ritenete pertanto indicative le dosi che elenco per la preparazione della pasta e regolatevi secondo quello che userete.

L’olio per un greco verace non può essere che di oliva, ma non è tassativo. Usate quindi tranquillamente se preferite un buon olio di semi (girasole, mais, arachidi, riso, sesamo, io ultimamente sto provando quello di vinacciolo). In questo caso ho utilizzato olio di arachidi così come olio di arachidi ho utilizzato per la frittura delle melanzane e pure per il composto della superficie.

L’olio di oliva l’ho utilizzato esclusivamente per il ragù.

Melanzane fritte o al forno? Da diverso tempo non mi pongo più il dubbio. La melanzana va fritta a meno che non si voglia fare la melitzanosalata. Lo chiede la melanzana stessa di essere fritta quindi niente tentennamenti…. Ma se proprio proprio non vi va, fate così: dopo averle tagliate a dadini stendetele su una teglia rivestita di carta forno, versate qualche goccia di olio sulle mani e mescolandole oliate le melanzane. Dopo di chè infornatele secondo le dimensioni che le avete tagliate per 10-15 minuti a 180-190 gradi, toglietele dal forno e proseguite con la ricetta.

Essendo una pita “scoperta” cospargerla di un composto umido è necessario per non far seccare la farcitura. Generalmente si usa latte/uovo ma in questo caso abbiamo lo yogurt che si abbina bene alle melanzane.

Vi darà grandi soddisfazioni come ne ha dato a noi. E’ una pita lussuriosa, ricchissima e anche abbastanza insolita per gli standard di una nativa del Pireo come me, ma è greca verace, dai quaderni cretesi della mamma della più famosa blogger cretese.

Ingredienti:

Pasta: 

• 100 gr. di yogurt naturale intero
• 80 ml di olio
• 180 gr. di farina 0 oppure 00
• un pizzico di sale

Ragù:

• 250 gr. di melanzane (del tipo che volete)
• 200 gr. di carne di manzo macinata
• 1 grande pomodoro maturo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla media bionda tritata
• 1 spicchio di aglio tritato
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe macinato fresco
• olio evo
• olio per friggere le melanzane

In più per la superficie:

• 100 gr. di feta
• 1 uovo
• 125 gr. di yogurt naturale (intero o magro)
• 100 ml di olio
• pangrattato fine

Procedimento:

Ragù:

Lavare le melanzane, asciugarle, tagliare il picciolo e tagliarle a dadini.

Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a dadini, conservando anche i liquidi che rilascia.

Versare dell’olio di frittura in una padella e quando sarà a temperatura, friggere pochi alla volta i dadini di melanzana fino a doratura. Man mano che sono pronti, toglierli con la schiumarola e sistemarli su carta assorbente.

 

In una casseruola larga e bassa mettere la cipolla, versare 5 cucchiai di olio evo e far appassire a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungere lo spicchio di aglio e stufare ancora per 2 minuti.

Aggiungere la carne macinata e alzando un poco la fiamma farla rosolare mescolando spesso per non farla attaccare finchè non assuma un colore bruno uniforme.

A questo punto sfumare con il vino bianco e dopo due minuti, quando l’alcool sarà evaporato aggiungere il pomodoro. Salare e macinare del pepe.

Mescolare e cuocere per 20 minuti. Aggiungere le melanzane e il prezzemolo tritato, mescolare e continuare la cottura per altri 10 minuti.

 

Non aggiungere assolutamente acqua al ragù. La farcitura deve essere asciutta, sennò inzupperà irrimediabilmente la pasta facendola diventare un pappone! Se però rischiate di far attaccare il ragù alla casseruola, solo allora aggiungete un cucchiaio o due di acqua calda.

Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Pasta:

Setacciare la farina in una ciotola grande. Aggiungere un pizzico di sale.

Versare l’olio e lo yogurt e impastare finchè non si formi un impasto elastico e morbido. Formare una palla, coprire e mettere in frigo per mezz’ora.
In alternativa preparare una pasta brisè oppure comprarla pronta al supermarket.

Assemblaggio e cottura:

Togliere l’impasto dal frigorifero e posizionarlo su della carta forno.

 

Sbriciolare la feta con una forchetta o con le mani.

 

Posizionare la carta forno su una teglia di circa 23 cm. di diametro.

 

Cominciare a stendere lentamente e delicatamente con le mani la pasta fino a chè non vada a ricoprire tutta la teglia. Stare attenti perché lo spessore della pasta deve essere uguale su tutta la superficie della teglia. Ricoprire anche i bordi facendo aderire bene la pasta.

 

Prendere una forbice e tagliare le eccedenze della carta forno.

Versare sulla pasta il ragù, distribuendolo uniformemente.

Spargere la feta sul ragù.

 

Accendere il forno a 180 gradi.

 

Rompere l’uovo in una ciotola, versare nella stessa ciotola lo yogurt e l’olio e mescolare con la frusta.

A cucchiaiate versare il composto sulla pita, ricoprendo tutta la superficie.

Spargere un velo abbondante di pangrattato, e infornare per circa 50 – 60 minuti.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire per mezz’ora minimo, e consumare con un’insalata a foglia verde.

E’ ottima anche il giorno dopo, sempre che ne avanzi. In tal caso scaldatala un poco al forno.

credits per la ricetta: cretan gastronomy