feta: farla in casa

Non sono pochissimi quelli che provano e spesso con successo a preparare la feta in casa. In rete si trovano vari siti che indicano come preparare il formaggio greco più diffuso al mondo, sinonimo della Grecia.
Pensando che possa interessare anche a qualche italiano pubblico quindi il metodo che ho copiato e tradotto da un blog affidabile e molto seguito in Grecia.. In fondo al testo trovate il link.

La feta ha ottenuto definitivamente la Denominazione di Origine Protetta nel 2002. Il disciplinare stabilisce che deve essere prodotta con latte di pecora o misto pecora/capra; quest’ultimo non può superare il 30% del latte totale.

Le zone di produzione sono la Macedonia, Tracia, Epiro, Tessaglia, Stereà Ellàs e l’isola di Lesbo.

Si stagiona per un minimo di 2 mesi in salamoia, in barili di legno oppure in scatole di latta.

E’ un formaggio morbido, senza crosta, con pochi fori e struttura compatta. Di colore bianco, sapore leggermente acidulo e profumo ricco.

Umidità massima 56%, grassi massimi 43% e pH 4 – 4,6.

Farla in casa pare non sia  impossibile. Io non ho mai provato ma non si sa mai....D’altronde per secoli e secoli, anzi per millenni così si è fatto. Ergo…

Se quindi avete la possibilità di trovare latte  ovino anche misto con caprino, con un minimo di dotazione che consiste in un termometro, dei colini e dei contenitori di latta (tipo quelle che si vende l’olio per intenderci) potete cimentarvi alla produzione del più famoso formaggio greco, probabilmente l’unico ad aver travalicato i confini del paese.

Il disciplinare prevede il misto di latte pecora/capra nella proporzione massima del 70:30, noi però possiamo prepararla con il latte che abbiamo a disposizione tenendo presente che il latte di pecora è più grasso, ha maggior resa e diventa più morbido. Il latte di capra ha meno resa e diventa più duro.

Di seguito riporto il procedimento pubblicato sul blog “fiaxno monos mou” (faccio da me).

Per ottenere un chilo di feta indicativamente servono 4 - 5 litri di latte.

Procedimento:

Per prima cosa pesare il latte. E’ importante sapere la sua quantità per poter dosare con precisione la quantità di caglio che servirà.

Poi bisogna filtrare con un panno a trama fitta il latte per pulirlo da eventuali corpi estranei (peli o altro). Dopo di chè il latte va pastorizzato affinché si distruggano microbi e microorganismi vari. Far bollire dunque il latte alla temperatura di 65 gradi per 10 minuti. Va da sé che bisogna disporre di un termometro per misurare la temperatura. Il tempo dei 10 minuti comincia da quando il latte ha raggiunto questa temperatura.

Se non siamo sicuri della provenienza del latte, meglio pastorizzarlo a 90 gradi anche se richiede più tempo per scaldarlo e raffreddarlo.

Una volta pastorizzato il latte, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare fino al raggiungimento di 35 gradi. Bisogna stare molto attenti a questa temperatura che non deve essere né superiore né inferiore. Il termometro quindi è assolutamente indispensabile.

Raggiunti i 35 gradi si procede con l’aggiunta del caglio che va diluito in poca acqua. Qui bisogna regolarsi secondo il caglio che abbiamo e la quantità del latte. Normalmente quando acquistiamo il caglio viene indicata la sua forza coagulante, quindi regolarsi con queste indicazioni. Se non ci sono, generalmente viene utilizzata la formula: 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte. Se quindi abbiamo 20 litri di latte dovremo aggiungere 3 ml di caglio, e via dicendo.

Aggiungere quindi nel latte il caglio diluito mescolando molto bene per distribuirlo uniformemente.

Attendere intorno ai 45 minuti affinchè il latte cagli senza mai più mescolare.

Rompere la cagliata in dadi di dimensioni 1 – 2 cm per lato e lasciare riposare per 10 minuti.

Trasferirlo in appositi contenitori forati per farlo sgocciolare. Se non si dispone di contenitori appositi, vanno bene anche grandi colini a fori piccoli.

Quando il formaggio si sarà completamente raffreddato si comincia la salatura iniziando con una piccola quantità di sale. Il procedimento della salatura continua per 5 – 7 giorni fino a chè il formaggio comincia a indurirsi. La concentrazione del sale finale nella massa del formaggio deve essere circa del 3%.

Ora è’ arrivato il momento di trasferire la feta nel contenitore definitivo di latta o di legno dove comincerà la stagionatura che durerà dai 2 ai 3 mesi. Trasferire quindi il formaggio e versare sopra la salamoia che deve coprirlo del tutto. Coprire i contenitori.

La temperatura della conservazione deve essere fresca e stabile.

Lasciare stagionare per almeno 2 mesi ma nulla impedisce di consumarlo anche prima. Tirare fuori dal contenitore la quantità necessaria ogni volta che serve.

Salamoia:

Preparare una salamoia debole: percentuale di sale nell’acqua del 7%.  

credit per il procedimento: ftianxo.gr