pomodori e peperoni farciti con riso uvetta e pinoli / ghemistà me stafides kai koukounari

I ghemistà (traduzione letterale “ripieni”) è uno dei nostri piatti estivi più conosciuti e amati e a ragion veduta. Nessuno vi rinuncia a mangiarlo e nonostante sia relativamente laborioso e richiede una lunga cottura al forno non manca dalla tavola di nessuna famiglia. Il gran caldo non è un deterrente, anzi diciamolo, a noi il gran caldo ci fa un baffo!!!

Pomodori e peperoni sono i sine qua non, ma anche zucchine e melanzane, perfino patate, vengono svuotati e farciti di riso e profumi vari per fornire uno dei piatti più strepitosi della cucina greca. Il riso in realtà come ingrediente quotidiano è relativamente nuovo. Fino agli anni ’50 la maggior parte della gente usava il bulgur o il trachanàs per farcire le verdure e il riso che veniva coltivato in quantità limitate sin dal XIX secolo era considerato un alimento di lusso. E’ proprio per questo motivo che lo incontriamo in molte ricette di festa. Il tacchino farcito di riso di Natale e il gamopilafo cretese (riso bollito in brodo di carne che si offre ai matrimoni) ne sono due esempi.

A partire dagli anni ’60 invece il riso è entrato nella cucina di tutti i giorni e gradualmente ha sostituito del tutto bulgur e trachanàs nella farcitura delle verdure.

I ghemistà, che i più li preferiscono senza carne anche se alcuni soprattutto nel nord del paese la aggiungono, sono uno dei migliori esempi della nostra cucina estiva, basata perlopiù su ortaggi e abbondante olio di oliva che come in tutte le migliori ricette greche non va lesinato.

Scegliete pomodori maturi e sodi e peperoni rigorosamente verdi e a polpa sottile. La varietà corno è la migliore per questa ricetta. Non considerate quelli rossi, arancioni e gialli, troppo dolci e troppo carnosi che sovrastano e coprono qualsiasi altro sapore. Vanno bene per la peperonata ma sicuramente non per i ghemistà.
La proporzione di pomodori/peperoni è assolutamente soggettiva. Potete fare una teglia di soli pomodori o di soli peperoni, oppure metà e metà, oppure più pomodori rispetto ai peperoni o al contrario, in poche parole, piena libertà. Personalmente faccio sempre metà e metà per un senso di simmetria e per non scontentare e non privilegiare nessuno!

Scegliete un riso a chicco lungo che rilascia poco amido e chicchi sgranati come il carnaroli o l’arborio. Anche il parboiled va bene. Calcolate mediamente 1 cucchiaio da minestra per ogni ortaggio da farcire. Se a occhio vi sembra poco (a me capita puntualmente e altrettanto puntualmente mi ritrovo con della farcitura avanzata) mettete un poco di più, se avanza lo verserete sul fondo della teglia prima di infornare.

L’aggiunta di uvetta nera e pinoli come la grande tradizione kostantinopolita detta è il tocco in più che trasforma un piatto altrimenti apparentemente semplice a un piatto di grande effetto, per veri intenditori.

Da veri intenditori poi, lasciate che passi almeno un’ora dopo che avete tolto la teglia dal forno prima di servire. Il piatto va mangiato tiepido, se riuscite a far passare anche 2 o 3 ore è ancora meglio. Se poi avanzasse qualcosa, ma dubito, niente paura. Mettete in un recipiente a chiusura ermetica e sistemate in frigo. Il giorno dopo scaldate appena in forno e servite. Meglio del giorno prima. Credetemi sulla parola. Spesso faccio di più per averne anche per il giorno dopo.

Ingredienti: (per 3-4 persone)

• 4 pomodori maturi
• 4 peperoni verdi varietà corno

Farcitura:

• 10 cucchiai da minestra colmi di riso
• 1 media cipolla bianca
• 1 ½ cucchiaio da minestra di uvetta nera
• 1 ½ cucchiaio da minestra di pinoli
• 7- 8 foglioline di menta fresca tritata
• un pizzico abbondante di menta secca
• 2 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato
• sale
• pepe
• la polpa e i succhi dei pomodori svuotati
• olio evo
• una manciata abbondante di formaggio grattugiato dai fori grossi della grattugia (casera, caciocavallo, fontina, asiago, provolone etc. sceglietevene voi uno che vi piace)

Riempimento, assemblaggio e cottura:

• 2 patate medie
• 1 lattina di polpa di pomodoro
• sale
• pan grattato
• una tazzina da caffè olio evo

Procedimento:

Preparazione degli ortaggi:

Pomodori e peperoni vanno scelti per quanto possibile della stessa dimensione per avere una cottura uniforme. Non è difficile, tanto ormai le verdure vengono classificate oltre in base alla varietà anche in base al calibro, quindi una volta scelta la varietà il gioco è fatto!

I pomodori, quelli che vengono definiti a grappolo vanno benissimo per questa ricetta, importante però che siano maturi e sodi. Nel caso non lo fossero, lasciare che maturino (fuori dal frigorifero) prima di utilizzarli. Prendete quelli di circa 8 cm. di diametro.

I peperoni invece, per quanto mi riguarda almeno, sono categorica: peperoni gialli, rossi, arancioni, che sono tutti carnosissimi e dolcissimi sarebbero da vietare per legge. Non sono assolutamente adatti per i ghemistà. Dato però che anche i peperoni verdi che si trovano qui sono carnosi ergo per questa ricetta non vanno bene, cercate peperoni verdi della varietà corno. Posso confermare senza ombra di dubbio che dopo diversi esperimenti, sono arrivata alla conclusione che sono quelli più idonei per avere un risultato finale che può eguagliare l’originale greco. Sceglieteli dritti, senza curvature e di circa 10-12 cm. di lunghezza.

Prendete quindi pomodori e peperoni e sistemateli nella teglia dove andrete a cucinarli. Così saprete quanti vi servono. La teglia va riempita, lasciando però qualche piccolo spazio qua e là che andrà colmato con le patate.

Una volta visto quindi di quanti ortaggi avete bisogno, lavarli, asciugarli e cominciare a svuotarli.

Prendere i pomodori, tagliare una calotta dalla parte del picciolo, e con un cucchiaino svuotarli con attenzione per non romperli. Svuotarli senza lasciare troppa polpa attaccata alle pareti ma nemmeno ridurli a carta velina. E’ tutto un gioco di equilibri e con un poco di esperienza imparerete a calibrare. Troppa polpa sovrasta il ripieno, troppo poca viene sovrastata dal ripieno. Polpa e succhi vanno raccolti in una ciotola.

Tagliare una calotta anche ai peperoni e pulirli da eventuali semi e filamenti.

Farcitura:

Mettere in ammollo in acqua fredda l’uvetta per 10 minuti.

Tritare la polpa dei pomodori che sono stati svuotati e raccolti nella bacinella insieme ai succhi.

Tostare a secco i pinoli per 2 minuti in una padella antiaderente.

Tritare la cipolla.

In una padella antiaderente, versare abbondante olio evo e aggiungere la cipolla tritata. Stufarla a fiamma bassa per 5-6 minuti. Aggiungere i pinoli e procedere con la cottura per ancora 2 minuti.

Unire il riso e insaporire girando spesso per 2 minuti. A questo punto versare la polpa dei pomodori che sono stati svuotati insieme ai succhi raccolti, salare, macinare del pepe e unire l’uvetta scolata, il prezzemolo, la menta fresca e quella secca. Mescolare e cuocere finchè non venga assorbita la maggior parte dei liquidi, lasciando il riso all’onda. In genere 5 – 6 minuti sono sufficienti.

Ritirare dal fuoco e aggiungere il formaggio. Mescolare bene, assaggiare e nel caso aggiustare di sale.

Farcitura, assemblaggio e cottura:

Tagliare le patate a spicchi e salarle leggermente.

Con un cucchiaio riempire le verdure fino a tre quarti, senza pigiare la farcitura. Il riso si gonfierà ulteriormente durante la cottura e deve avere lo spazio necessario per non rischiare di strabordare.

A questo punto accendere il forno a 180 gradi.

Una volta farcite tutte le verdure coprirle con la loro calotta e sistemarle nella teglia. I pomodori vanno messi in piedi mentre i peperoni essendo lunghi e stretti vanno sistemati sdraiati. Attenzione quindi a metterli con la calotta verso le pareti della teglia per non rischiare che si sposti durante la cottura.

Sistemare gli spicchi di patate negli interstizi.

Allungare la polpa di pomodoro nella scatola con 150 ml di acqua e versare tutto nella teglia.

Spargere un poco di sale su tutte le verdure.

Versare del pangrattato sulla calotta dei pomodori.

Fare un abbondante giro di olio evo, diciamo una tazzina da caffè va benissimo, coprire con della carta stagnola e infornare per 50 minuti irrorando con il sughetto del fondo dopo 25 minuti.

Trascorsi i 50 minuti, togliere la carta stagnola, irrorare di nuovo e continuare la cottura per altri 45 minuti, irrorando dopo 20 minuti.

Ultimata la cottura togliere dal forno e aspettare almeno un’ora prima di servire. Le verdure hanno bisogno di riposare per amalgamare e esaltare tutti i sapori.
Servite 1 peperone e 1 pomodoro a testa.  Accompagnate con della feta, come tutti questi piatti richiedono, anzi reclamano a voce alta.