moussakas con melanzane e patate

Insieme all’insalata greca e allo tzatziki costituisce la triade dei piatti greci più famosi nel mondo. La presenza dominante delle melanzane lo rendono un piatto tipicamente estivo e anche se abbastanza laborioso non c’è taverna da molti decenni a questa parte che d’estate non inserisca nel suo menù il moussakàs che grazie ai turisti ha valicato i confini del paese diventando celebre nel mondo e sinonimo di Grecia, vacanze, i mare e sole!

Il moussakàs però non è presente solo in Grecia, intendiamoci; piatti analoghi a base di melanzane e carne se ne trovano in diversi paesi mediorientali e balcanici e spesso con un nome simile. Ma è la Grecia che l’ha fatto conoscere al globo intero, nella versione che lo chef più controverso del paese ha elaborato per imborghesire e ammodernare quella cucina che ai suoi occhi sembrava troppo rustica e povera. 
Parlo ovviamente di Nikolaos Tselementès che nonostante per alcuni sia stato una sciagura per la cucina greca importando tecniche straniere, soprattutto francesi, che l’hanno inquinata e impedito la sua evoluzione (io mi dissocio) è proprio grazie a lui che il moussakàs nella sua versione odierna e moderna è legato indissolubilmente alla cucina greca riconosciuto come piatto greco, punto e stop.

Essendo creato da uno chef è uno di quei pochi piatti codificati rigorosamente: melanzane fritte, ragù, besciamella, formaggio. E’ tutto!

Qualche deroga però è ammessa, senza che la natura del piatto sia stravolta e lo stesso risulti irriconoscibile. Quella più frequente è l’aggiunta di patate che ha due motivi di esserci: il primo è che dà consistenza alla struttura un po’ molliccia delle melanzane, il secondo che aumenta la resa.

Le patate devono però essere da supporto e non devono mai sovrastare l’ingrediente principe che sono le melanzane; quindi si a uno strato di patate, a patto che poi ci siano 2 o anche 3 strati di melanzane.

Il ragù in genere si prepara con un soffritto di cipolla e 1 spicchio di aglio. Se volete potete prepararlo così, altrimenti fate pure un battuto all’italiana aggiungendo sedano e carota. Ne guadagna il sapore finale.

Per quanto riguarda la besciamella, i greci usano arricchirla con uova e a volte con del formaggio grattugiato. Personalmente ho mantenuto l’uovo e omesso il formaggio; il piatto è già molto ricco e non penso abbia bisogno di ulteriori arricchimenti. Se volete omettete tranquillamente anche l’uovo o viceversa se ritenete aggiungete del formaggio grattugiato al momento che andrete ad aggiungere l’uovo.

In ultimo, ho capito che per avere il migliore moussakàs possibile, il ragù va preparato la sera prima e messo a riposo per tutta la notte. Le melanzane lo stesso; vanno fritte la sera prima e messe a riposo tutta la notte.

E’ uno piccolo segreto che però fa un’enorme differenza. Il risultato finale è un piatto non intriso di olio nonostante le fritture, sodo e ben amalgamato. Permette inoltre di portarsi avanti con il lavoro così il mattino dopo bisogna solo friggere le patate e preparare la besciamella prima di assemblare e cuocere nel forno, ricavando il tempo necessario per il riposo obbligatorio del moussakàs.

Ingredienti: (per una teglia di 26x18 cm – 3 o 4 persone)

• 2 – 3 melanzane lunghe scure
• 2 patate medio-grandi
• olio di arachidi per la frittura
• sale

Ragù:

• 300 gr. di carne macinata (manzo)
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 scatola di polpa di pomodoro (400 gr)
• 1 foglia di alloro
• un cucchiaio da minestra di prezzemolo tritato
• un pizzico di cannella in polvere
• 3 grandi di pimento pestati nel mortaio (oppure del pepe nero macinato fresco)
• sale
• 5 cucchiai di olio evo

Besciamella:

• 50 gr. di burro
• 50 gr. di farina 00
• mezzo litro di latte intero
• sale
• pepe bianco macinato fresco
• noce moscata
• 1 uovo

Finitura:

• grana padano grattugiato (oppure parmigiano, pecorino romano)

Procedimento: (la sera prima)

Melanzane:

Quali melanzane? In linea generale vanno bene un po’ tutte; io sono molto affezionata a quelle lunghe violette e striate che sono più dolci delle sorelle scure. Quindi se le trovo non ho dubbi. Scelgo loro. Se non le trovo vanno bene un po’ tutte le altre, anche se poi finisco per scegliere le lunghe scure.

Preparare le melanzane. Lavarle e tagliare il picciolo. C’è chi le sbuccia del tutto, chi le sbuccia a strisce mediando così tra lo sbucciare e non sbucciare, io non le sbuccio mai. O quasi mai. In questo caso sicuramente no. Affettarle dunque per la lunghezza ottenendo delle fette dello spessore di circa 8 millimetri. Metterle in uno scolapasta, cospargere di sale grosso, coprire con un piatto a contatto e sopra un peso e lasciare che spurghino per un paio di ore. Salto questo passaggio rare volte, soltanto quando sono sicura che le melanzane non siano amarognole, ma dato che il dubbio quasi sempre mi assale preferisco non rischiare!!!!

Passate quelle 2 ore, sciacquarle per bene e asciugarle tamponandole con un tovagliolo o carta da cucina.

Versare abbondante olio di arachidi in una padella e quando sarà arrivato a temperatura (introno ai 180 gradi) friggere poche alla volta le melanzane girandole, finchè non diventano dorate da tutt’e due i lati.

Togliere dalla padella man mano che si preparano e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta assorbente in uno strato unico; coprirle con dell’altra carta e lasciarle così per un paio di ore. Sostituire la carta, mettere in frigorifero e lasciare tutta la notte.

Ragù:

Fare un battuto con carota, sedano, cipolla e aglio. Versare in una casseruola l’olio evo e aggiungere il battuto. Accendere e far appassire le verdure a fiamma dolce per circa 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda.

Aggiungere la carne nel soffritto e alzando un poco la fiamma rosolarla girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando avrà preso un bel colore bruno e non ci sarà traccia di rosso, sfumare con il vino e lasciare che evapori l’alcool per 2 minuti.

E’ ora di aggiungere il pomodoro, quindi versare la polpa di pomodoro nella casseruola, aggiungere le spezie e il prezzemolo tritato, salare, mescolare, coprire e cuocere a fiamma dolce per 1 ora.

Spegnere, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare. Togliere la foglia di alloro, trasferire in un recipiente tipo tapperware a chiusura ermetica e porre in frigorifero.

La mattina dopo:

Togliere dal frigorifero ragù e melanzane.

Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a rondelle di circa 5 mm.

Versare abbondante olio di arachidi in una padella e una volta giunto a temperature friggere le patate fino a doratura da ambo i lati.

Adagiarle su carta assorbente e salare leggermente.

Besciamella:

Mettere il burro in un pentolino e accendere il fuoco. Quando il burro si sarà sciolto, comincia a fare delle bolle, segno che l’acqua stia evaporando. Girare con un cucchiaio di legno, aspettare che le bolle comincino a diminuire notevolmente e quando il burro avrà preso un colore biondo scuro, versare la farina. Girare con il cucchiaio per incorporarla al burro e dopo circa 2 minuti (girando continuamente) versare in una volta unica il latte freddo. Cominciare a girare in continuazione con la frusta a mano, sia per non creare grumi che per non far attaccare la besciamella sul fondo del pentolino e cuocere fino a chè la besciamella non lascia il cucchiaio velato. (ci vorranno circa 8 - 10 minuti). Salare, macinare del pepe bianco e un poco di noce moscata. Mescolare sempre con la frusta a mano e ritirare dal fuoco.

Lasciare raffreddare un poco e aggiungere l’uovo incorporandolo con la frusta. Versare un terzo della besciamella nel ragù e mescolare bene. Coprire la besciamella rimasta con la pellicola a contatto e lasciare da parte.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 180 gradi.

Prendere la pirofila e foderare il fondo con le patate. Uno strato è sufficiente non cadete nella tentazione di farne due; l’ortaggio del moussakas sono le melanzanze, le patate servono da supporto. Fare quindi uno strato di melanzane salare leggerissimamente e spargere del formaggio grattugiato. Procedere con un secondo strato spargendo del formaggio ed eventualmente con un terzo.

Versare il ragù sulle melanzane e con l’aiuto di un cucchiaio (dalla parte del dorso) livellare bene.

Spargere sopra una manciata di formaggio grattugiato e versare sopra la besciamella. Livellare sempre con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, spargere sopra ancora del formaggio grattugiato.

Infornare per circa 40 minuti. Gli ultimi 5 – 7 in modalità grill per far sì che il moussakàs prenda quel colore tipico biondo scuro a tratti quasi bruciacchiato!

Il moussakàs non va mangiato freddo ma nemmeno appena tolto dal forno. Lasciare che trascorrano un paio di ore dopo averlo sfornato è d’obbligo per 3 motivi: Il primo è che riposi e gli si dia tempo perché si amalgamino i sapori, il secondo è che lasciandolo riposare si riesce a tagliarlo decentemente senza spapolarlo e il terzo è che noi greci non mangiamo del cibo bollente, a meno che non si tratti di zuppe per malati!!!