fogatsa di Corfù

Lo tsoureki in forma di trecce o ciambelle intrecciate e variabilmente aromatizzato è il lievitato caratteristico della Pasqua di cui nessun greco che sia degno di questo nome ne fa a meno e non sarò sicuramente io a fare l'eccezione alla regola. Lo preparo quasi tutti gli anni e rispettando le tradizioni famigliari aromatizzo sempre con masticha e mahlepi. Pensare di sostituirlo con qualche altro lievitato fino a poco fa per me era un'eresia; vero che l'eresia di oggi è il dogma di domani come disse qualcuno, e come in altri casi anche in questo mio potrebbe essere assolutamente vero. I presupposti ci sono tutti!!!!

 

La lunga dominazione veneziana sull'isola ha lasciato un'importante eredità gastronomica e come in altre preparazioni, anche in questa, già dal nome se ne intuiscono le influenze.

La fogatsa  è un lievitato poco dolce e molto profumato come si addice a tutti i lievitati pasquali,  che si può mangiare da solo, spalmarlo con confetture varie, nutella, anche se per me tutti questi lievitati esprimono in loro massimo abbinati al sapore salato, formaggi su tutto. Tra i suoi ingredienti non poteva mancare il liquore di kumquat, frutto simbolo di Corfù che io fortunatamente avevo preparato qualche tempo fa.

L'impasto della fogatsa è molto idratato e difficile da lavorare a mano; ho evitato però di aggiungere farina e ho preferito non lavorarlo affatto. Il risultato è quello che si vede alle foto! Semplicemente strepitoso!

Ingredienti:

• 400 gr di farina di forza
  
• 100 gr di semola di grano duro rimacinata
• 90 gr di burro
• 80 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 arancia (scorza e succo)
• 40 ml di vino passito
• 40 ml di liquore di kumquat (qui la ricetta )
  
• 60 ml di latte
• 1 cubetto (25 gr) di lievito di birra fresco
• mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
• 1 presa di sale

Per la superficie:

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte

Procedimento:

Preparare il lievitino:

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Accendere il forno a 40 gradi per 10 minuti e spegnere. Scaldare leggermente il latte, sciogliere dentro il lievito di birra sbriciolato, aggiungere 30 grammi dagli 80 totali dello zucchero, i 100 grammi di semola di grano rimacinata, mescolare bene coprire e mettere nel forno spento per 40 minuti.

Impasto:

In un pentolino mettere il burro, il rimanente zucchero, la scorza e il succo dell'arancia, l'essenza di vaniglia e una presa di sale. Scaldare leggermente finchè si scioglie il burro. 

Ritirare dal fuoco e aggiungere il liquore, il marsala e le uova leggermente sbattute. Spostare in una grande ciotola.

Setacciare la farina e versarla gradualmente nella ciotola con i liquidi insieme al lievitino.

L'impasto è molto idratato ma non cadete nella tentazione di metterci le mani. Mescolare molto bene con un cucchiaio di legno, coprire con un tovagliolo di tela bagnato con acqua calda e strizzato bene e lasciare lievitare per un'ora – un'ora e mezza.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendere uno stampo di capacità di un litro e mezzo e imburrarlo bene.

Versare dentro l'impasto senza manipolarlo, livellarlo e con una forbice incidere una croce sulla superficie.

Lasciare lievitare ancora per un'ora - un'ora e mezza.

Cottura:

15 minuti prima che finisca la lievitazione accendere il forno a 180 gradi. Sbattere leggermente l'uovo con il latte e spennellare con delicatezza la fogatsa.

Infornare e cuocere per circa 45 minuti.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare e passando un coltello tra la fogatsa e lo stampo per staccarla dalle pareti, sformare. Lasciare raffreddare completamente e avvolgere in pellicola trasparente.