ο τηγανιτος γαυρος του Νικου / alici fritte

Ο τηγανιτος γαυρος ειναι ενα υπεροχο μεζεδακι, και ιδιως εαν συνοδευεται απο χορτα με μπολικο λεμονι αποτελει ενα απο τα πιο αγαπημενα μου καλοκαιρινα πιατα.

Παραδοσιακα στην Ελλαδα τον τηγανιζουμε, οπως και ολα τα ψαρια εξαλλου, με σπαρτιατικη μεθοδο. Αλευρωμα και κατευθειαν στο τηγανι, που πολλες φορες ομως ως αποτελεσμα εχει εναν αρκετα ξεροψημενο και στεγνο γαυρο.

Για ενα διαφορετικο αποτελεσμα, τραγανη κρουστα και ζουμερη σαρκα, ακολουθησα την μεθοδο του τριαστερου σεφ Νικο Ρομιτο που μεταφερω κατα γραμμα. Με το παναρισμα γαλετα/τριμενο τυρι, αυτο το φτωχικο πιατο μεταμορφωνεται σε ενα πλουσιο πιατο, ιδανικο για το απεριτιφ, για ενα κυριως πιατο η σερβιρισμεντο σε χαρτινο χωνακι σε μια γιορτη οπως λεει ο ιδιος ο Ρομιτο.

Οπως ανεφερα πιο πανω, την συνταγη την μετεφερα κατα λεξη. Το αλευρι 00 μπορει να αντικατασταθει με αλευρι για ολες τις χρησεις και το πεκορινο με καποιο αρκετα ωριμασμενο κεφαλοτυρι. Οσον αφορα το κοσκινισμα της γαλετας και του τυριου, μη εχοντας το καταλληλο κοσκινο, το αντικατεστησα με ανακατεμα με κουταλι, ετσι, για να τους δωσω λιγο αερα!!!

Υλικα:

• 200 γρ. γαυρο ολοφρεσκο
• 100 γρ. γαλετα τριμενη
• 60 γρ. πεκορινο ρομανο τριμενο
• μιση σκελιδα σκορδο
• 10 φυλλα βασιλικου
• 60 γρ. αυγα
• 60 γρ. Αλευρι 00
• 1000 γρ. φυστικελαιο για το τηγανισμα
• αλατι

Διαδικασια:

Καθαριζουμε τα ψαρια που πρεπει να ειναι ολοφρεσκα, βγαζοντας το κεντρικο κοκκαλο, τα εντοσθια και το κεφαλι, φροντιζοντας ομως να μην χωρισουμε τα δυο φιλετα. Τα πλενουμε πολυ καλα, τα στραγγιζουμε και τα στεγνωνουμε. Τα βαζουμε στο ψυγειο για μιση ωρα και παραπανω. Κοσκινιζουμε το τριμενο τυρι και το βαζουμε σε μπωλ. Πλενουμε και στεγνωνουμε παρα πολυ καλα τα φυλλα του βασιλικου και τα βαζουμε στο μιξερ να αλεστουν μαζι με την γαλετα. Βαζουμε ενα φυλλο την φορα για να μην υγρανουμε την γαλετα. Προσθετουμε το σκορδο και μετα ριχνουμε στο μπωλ με το τριμενο τυρι. Κοσκινιζουμε το μειγμα ωστε να εχουμε μια πιο λεπτη και αναλαφρη κρουστα. Αλευρωνουμε τα ψαρια, τα περναμε απο τα αυγα που εχουμε χτυπησει ελαφρα με το μιξερ ραβδι, και στο τελος τα περναμε απο το μειγμα γαλετας τυριου.

Βαζουμε τον παναρισμενο γαυρο στο ψυγειο για μιση ωρα. Η χαμηλη θερμοκρασια των ψαριων σε επαφη με το καυτο λαδι δινει ως αποτελεσμα ενα αναλαφρο και στεγνο τηγανισμα. Τηγανιζουμε στο φυστικελαιο σε θερμοκρασια 160 βαθμους, μετρημενους με το θερμομετρο. Βγαζουμε απο το τηγανι, τοποθετουμε σε αποροφητικο χαρτι και σερβιρουμε τον γαυρο ζεστο αφου τον αλατισουμε ελαφρα.

Ho sempre fritto le alici alla maniera greca molto spartana, infarinate e buttate in padella. Non credo di aver mai considerato la possibilità di prepararle in un altro modo, anche perchè fritte così e accompagnate da erbette bollite e condite con tanto olio e tanto limone insieme a qualche altro piatto sono la quintessenza dell'estate greca!

“Alici fritte” dell' Unforketable di Niko Romito, è stata quindi una delle prime ricette che sono andata a leggere, incuriosita dal fatto che uno chef tristellato dedichi una ricetta a questo pesce povero e spesso bistrattato non da Romito fortunatamente! Perchè le sue alici che mi sono precipitata a preparare sono squisite, ricche, croccanti e succose insieme, strepitose!!!!!

Ingredienti:

• 200 gr. di alici
• 100 gr. pangrattato
• 60 gr. pecorino romano
• mezzo spicchio di aglio
• 10 foglie di basilico
• 60 gr. di uova
• 60 gr. di farina 00
• 1000 gr. di olio di arachidi
• sale

Procedimento:

Pulire le alici staccando la testa, togliendo le interiora e la spina centrale, cercando di non dividere i due filetti. Lavare accuratamente sott'acqua corrente, asciugare e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.

Lavare e asciugare le foglie di basilico. Tritare nel cutter il pangrattato per dargli una texture molto fine insieme alle foglie di basilico, una alla volta per non inumidire il pangrattato. Aggiungere il mezzo spicchio di aglio e unire il tutto al pecorino.

Tirare fuori le alici dal frigo, passarle nella farina, nelle uova rotte con il minipimer (io le ho sbattute con la forchetta) e infine nel pangrattato.

Mettere per un'altra mezz'ora le alici in frigorifero. Scaldare l'olio di arachidi a 160 gradi, friggere le alici, scolarle e sistemarle su carta assorbente. Salare leggermente e servire ben calde.

Nota: Romito setaccia sia il pecorino che la panure. Io omisi!!!