halvas di Farsala

Di Farsala conosco poco, praticamente nulla, fatta eccezione per il suo famoso dolce, il halvas Farsalon, chiamato anche “sapounè” immagino perchè è liscio come il sapone.

La sua storia è molto lunga.  Il memoriale del conquistatore turco della Tessaglia Turhan Bei, nel 1446 cita il laboratorio di Halil a Larissa e gli artigiani Isa, Siahis e Halilis. L'esistenza dei 4 artigiani di halvas a Larisa nel 1446 viene confermata anche dai turcologi N. Beldicenu e P. Nasturel in una delle loro pubblicazione.

 

In anni più recenti e precisamente nel 1817, Ioannis Oikonomou di Larisa fa riferimento al halvas di Farsala e Al. Filadelfeus nel 1897 riferisce che la città è perlopiù conosciuta per il buonissimo e dolcissimo halvas, senz'altro il migliore in tutta la Grecia.

 

Le versioni di halvas inizialmente erano tre: il “prinz”, il “kommat” e il “sapounè” ma è quest'ultimo che ha prevalso sugli altri due, dato che si conserva meglio ed è decisamente più buono.

La sua preparazione è molto semplice e gli ingredienti sostanzialmente due, ma tanto è bastato perchè questo dolce sia diventato il marchio della città di Farsala, al punto che gli artigiani del luogo in collaborazione con il comune organizzano ogni anno la “sagra del halvas” che attira migliaia di visitatori.

Ingredienti:

• 2 tazze da tè di maizena
• 3 tazze da tè di zucchero + 1 per il caramello
• 4 tazze da tè di acqua
• una tazzina da caffè di olio di semi di girasole o di mais
• 1 manciata generosa di mandorle sgusciate

Per la finitura:

• 2 cucchiai da minestra di zucchero semolato
• cannella in polvere

Procedimento:
Come si vede gli ingredienti non sono riportati a peso. L'unità di misura è una tazza normale da tè (180 ml) e una tazzina da caffè.

Oliare una teglia di 24 cm di diametro.

Tuffare le mandorle in acqua bollente, lasciarle per un minuto, scolare e sbucciarle. Tagliarle a metà e tostarle in una padella antiaderente finchè non prendano un colore biondo.

In una ciotola versare la maizena, le 3 tazze di zucchero, l'olio e l'acqua e mescolare bene con una frusta.

Prendere una pentola, metterla su fuoco basso e versare un terzo dello zucchero destinato al caramello. Lasciare che sciolga e versare un altro terzo. Quando anche questo sarà sciolto, versare il rimanente e lasciare che prenda un bel colore biondo. A questo punto versare nel caramello il composto della maizena con attenzione per evitare gli schizzi. Inizialmente il caramello si rapprende subito e si indurisce ma niente paura, si scioglie man mano che il composto si scalda. Cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti finchè il composto non si rapprende e si stacca dalle pareti della pentola.

Infine aggiungere le mandorle e mescolare. Versare il halvas nella teglia oliata e livellare usando il dorso di un cucchiaio bagnato. Spargere sopra due cucchiai da ministra di zucchero semolato e infornare per 8 minuti a 200 gradi in modalità grill.

Togliere dal forno e lasciare che si raffreddi per almeno un paio di ore. Al momento di servire cospargere di cannella.

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