sull'Arca

Noè è stato il primo della storia conosciuta a salvare la biodiversità dal cataclisma e dalla conseguente sparizione. Non so se veramente Dio in persona lo avvertì dell’ imminente diluvio universale e lo esortò a costruire l’Arca, non so nemmeno se fu veramente una grande imbarcazione a mettere in salvo persone, animali e sementi per ripopolare la terra quando la catastrofe sarebbe conclusa. Leggendo però la Bibbia con uno sguardo diverso, capisco che non si tratta di favole, capisco che tutto è vero, e che molto probabilmente sarà destinato a ripetersi, con modalità forse diverse, ma bisogna cominciare a costruire Arche e provare almeno, di salvare sia la biodiversità che culture e gesti antichi che si ripetono uguali nei secoli, a volte nei millenni.

Per i sementi ci pensa lo Svalbard Global Seed Vault, in Norvegia, a mille chilometri dal Polo Nord; una gigantesca cassaforte che conserva a 18° sotto zero dei sementi. Grano, patate, melanzane, riso, fagioli e molto altro ancora; centinaia di migliaia di sementi blindati e conservati a 18° sotto zero per salvare la biodiversità e garantire la sopravvivenza in caso di guerre o cataclismi. Gli esperti garantiscono che a quelle temperature i sementi possono sopravvivere anche per 20.000 anni. La “banca del germoplasma” , come si chiama il progetto è finanziato da governo norvegese e sostenuto dalla FAO.

A livello nazionale sono molti i paesi, tra cui anche l’Italia, che hanno la loro propria banca per la conservazione dei semi.

Sul piano culturale invece, prodotti secolari se non millenari che rischiano di scomparire definitivamente perché a bassa resa, non economici, salgono sull’ “Arca del Gusto” della Fondazione Slow Food che raccoglie da tutto il mondo e segnala il rischio di estinzione di razze animali, frutti e verdure, prodotti caseari, salumi, pani.

Nella cartina interattiva qui, si possono vedere tutti i prodotti a rischio estinzione saliti sull’ “Arca del Gusto”. Io, per essere coerente con la mission del blog, segnalo con un piccolo riassunto quelli greci, che sono:

Mavrotragano

Se associamo un vino a Santorini, quasi sicuramente è bianco, e probabilmente sarà un Assyrtiko. Ma l’isola ha anche il mavrotragno, vitigno a bacca rossa, che dai 350 ettari che si coltivavano negli anni ’50 è passato ai 140 attuali. Chicchi piccoli, grappoli di media grandezza, raccolta a mano rendono poco economica la coltivazione di questa varietà che dà un vino di colore violaceo, fruttato, di spiccata tannicità.

Niotiko

Un altro prodotto da un’altra isola cicladica. Il formaggio “niotiko” che significa semplicemente “di Ios” è un formaggio di latte crudo caprino con aggiunta di latte di pecora. La semplice tecnica di rompere la cagliata con un rametto di legno, raccoglierla e sistemarle nelle formelle, salare e lasciare stagionare, dà come risultato un formaggio di colore paglierino con fori fini, dal sapore ricco e pastoso, leggermente piccantino.

Oliva Hamada

L’oliva di Samos che prende il suo nome dalla parola “hamo”, per terra. Una volta maturata, l’oliva ha un colore marrone ed è piccola; può essere raccolta da terra e consumata subito, senza ulteriori lavorazioni. La raccolta non è facile, bisogna raccogliere le olive da terra tra la vegetazione alla base dell’albero, selezionare con attenzione e separarle dalle altre olive di colore verde o nero.

Sono molto richieste ma prodotto in piccole quantità, destinate perlopiù a uso domestico.

Fiore d’olio acerbo (Anthos agourelaiou)

La raccolta delle olive Koroneiki viene fatta a mano quando le olive sono ancora acerbe e l’olio viene estratto a freddo in assenza totale di calore. Le olive vengono schiacciate con delle pietre rotanti e lavorate in una pasta per poi essere schiacciate con una pressa tradizionale.

L’olio e gli scarti vengono versati in barili di acciaio inox dove il fiore dell’olio acerbo è raccolto a mano. E’ un procedimento tradizionale ma molto laborioso e di bassa resa.

Salsiccia di Metsovo

La salsiccia è legata alla cultura locale di un’area montagnosa, ricoperta di foreste di querce, adatta all’allevamento semi selvatico di maiali. Solo un’azienda attualmente produce questa salsiccia e anche la preparazione domestica sta scomparendo.

Thermiotiko tyri

La preparazione di questo formaggio dell’isola di Kythnos è la medesima da millenni. E’ un formaggio caprino, il latte viene da capre che si nutrono di erbe locali. Raffinato e costoso, è citato da Aristotele nella “Storia degli animali”. Plinio decantava il candore e il sapore delizioso. Durante il periodo romano l’intera produzione veniva spedita a Roma. Vi ha convinto?

A rischio estinzione perché sono ormai poche persone che conoscono la tecnica di produzione e spesso lo producono per autoconsumo.

Xinotyri di Naxos

Un altro formaggio a rischio estinzione. In un paese dove ogni isola (isola significa isolato in origine, giusto?) in epoche passate doveva essere autosufficiente e dove le isole sono tante, è naturale che ci siano tanti formaggi quante isole. Non dimentichiamoci tra l’altro che i greci con i loro 24 kg di consumo pro capite di formaggio, probabilmente ne sono i maggiori consumatori.

E’ un formaggio prodotto sulle montagne con il latte crudo di capre e pecore allevate a pascolo. Di pasta bianca che con il tempo diventa gialla paglierina, senza crosta ma con una buccia sottile di note persistenti di erbe amare.

Credits: foto di apertura

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