kalogeros di Naxos

“Grande dolcezza  aveva  questa isola, grande tranquillità, bonari  i volti delle persone, mucchi di meloni, pesche, fichi, e il mare calmo. Guardavo la  gente,  mai queste persone sono state  spaventate  da terremoto o da turco…. . Qui la libertà  ha cancellato  la brama  di libertà e la vita si stendeva  acqua  tranquilla  felice,  e se anche qualche volta  di increspava mai diventava  tempesta.  Sicurezza era il primo  dono dell' isola che ho sentito passeggiando a  Naxos, sicurezza e dopo un paio di giorni noia. Abbiamo conosciuto un ricco naxiota, il signor  Lazaros  che aveva  uno splendido frutteto a  Engares, a un'ora dal paese, ci ha invitato,  ci siamo  stati due settimane,  che  abbondanza,  quanti alberi carichi di frutti, che felicità! Creta è diventata  racconto, tempestosa  nuvola lontana, mai paura e sangue e battaglie di libertà, tutto si  scioglieva   e si liquefaceva   in questa  sonnolenta beatitudine di Naxos. "

Nikos Kazantzakis nel 1897 all’età di 14 anni, allo scoppio di una delle innumerevoli  ribellioni dei cretesi contro l’occupazione ottomana, si trasferì con la sua famiglia a Naxos.

La descrizione dell'isola  è tratta  dal suo libro “Riferito a Greco”.

Ingredienti:

Per la carne:

-          ½ kg. di  di carne bovina per umidi (io ho preso il taglio reale)

-          battuto di cipolla, carota e  poco sedano

-          mezzo bicchiere di vino rosso

-          una tazza da thè di passata di pomodoro

-          1 foglia di alloro

-          1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

-          1 pizzico di cannella in polvere

-          sale

-          pepe nero macinato fresco

-          4 cucchiai di olio evo

Per le melanzane:

-          4 melanzane rotonde ma non eccessivamente pasciute meglio un po’ allungate

-          sale

-          farina per infarinare

-          olio per friggere (io uso quello di arachidi)

Per finire:

-          4 fette di formaggio fontina (va bene anche il provolone dolce, volendo l’emmenthal)

-          4 rondelle di pomodoro fresco

-          un pizzico di cannella

Procedimento:

Per prima cosa ho preparato la carne in umido.  Ho versato l’olio in una casseruola  e ho rosolato la  carne a fuoco vivo. L’ho tolta dalla casseruola e sistemata in un piatto. Nella stessa casseruola  ho messo  il battuto di cipolla, carota e sedano. Ho abbassato il fuoco e ho lasciato stufare le verdure per circa 15 minuti. Ho rimesso la carne nella casseruola  e ho sfumato con il vino. Dopo qualche minuto ho aggiunto la passata di pomodoro  e tutte le spezie. Ho salato e lasciato cuocere per  2 ore e mezza  controllando  ogni tanto i liquidi. Sostanzialmente ho fatto  uno stracotto.  Ho ritirato dal fuoco e lasciato raffreddare.  Successivamente ho tagliato a fette.  Se si disfano un po’ fa niente, anzi pure meglio!

Un’ora prima di fine cottura della carne ho preso le melanzane, le ho lavate, asciugate e tagliato il picciolo. Dopodiché le ho tagliato a metà per la lunghezza.  In ogni metà ho praticato dei tagli  a rombi  non troppo profondi, ho cosparso del sale fino e le ho messe capovolte su una gratella.   Dopo un’ora le ho prese, asciugate con della carta assorbente e infarinate leggermente. Ho scaldato l’olio per friggere in una padella e ho fritto leggermente le melanzane. Quello che basta per ammorbidirle. Non le ho salate dato che le avevo già cosparse di sale prima di farle spurgare.

Indi, ho preso le melanzane e le ho adagiate su una teglia. Ho sistemato sopra ognuna un cucchiaio di fondo di cottura,  una fetta  di carne, una rondella di pomodoro, ho salato leggerissimamente il pomodoro, una fetta di formaggio e infine un pizzico di cannella in polvere.

Ho  frullato il fondo il restante  fondo  di cottura  della carne, l’ho versato  sul fondo della teglia e ho infornato per 10 minuti a 190 gradi.

per la rubrica "la via dei sapori" - Grecia - di Serena e Arianna

credits: naxos.gr