insalatina di baccalà

 “La cucina greca è semplice e poco varia”. Questa frase spesso usata e sempre abusata contiene una verità e una falsità. La verità è che la cucina greca è semplice.  Sono sufficienti pochi ingredienti per preparare persino quelli che sono considerati i suoi piatti più elaborati: il pastitsio e il moussakàs e non è per mancanza di fantasia o di ingredienti, ma per disponibilità di quelli di qualità, che bastano a sé per fornire piatti dal sapore pulito dove è facile  riconoscerli singolarmente.

La falsità è che è poco varia. Perché se è vero che l’offerta della ristorazione in tanti anni ci ha abituati a pochi piatti, quasi sempre gli stessi ovunque, che ci si trovi al nord come al sud, a est come a ovest, alle isole come al continente, allo ionio come all' egeo, è altrettanto vero che la tradizione offre una ricchezza che soltanto pochi addetti conoscono, probabilmente quelli che sistematicamente vanno a caccia di ricette tradizionali, intervistando o meglio interrogando gli anziani, ancora custodi di memoria.

Così, quando ho visto citata questa preparazione, bakaliaros xalouristòs si chiama, mi si è accesa subito la curiosità e  ho interrogato l’articolista di questa rivista che mi ha gentilmente risposto.

Sono venuta dunque a sapere che è di origine di Santorini, ma forse la si può o meglio la si poteva trovare anche in altre isole cicladiche e che costituiva uno delle centinaia di  stuzzichini che si trovano nella cucina greca.

Mettere a mollo  in acqua fredda  un pezzo di baccalà, cambiando 3- 4  volte l'acqua e quando sarà parecchio dissalato, (io l'ho tenuto a mollo per 8 ore)  ma non del tutto, deve mantenere un minimo di salatura, pulirlo dalla pelle, disiliscarlo, asciugarlo  e tagliarlo o meglio sfilacciarlo con le mani a pezzi piccoli.

Dissalare dei capperi e lavare dei pomodorini, i più piccoli che si riescano a trovare, richiamando così il famoso e da qualche tempo DOP pomodorino di Santorini.

Mettere tutto in un piattino, condire con una macinata di pepe nero e un giro di olio.

Gustare alla greca, pigramente e lentamente, in buona compagnia, con un bicchiere di tsipouro. 

credits: athinorama