moussakas

“La nuova cucina greca:  della grecità del moussakas, della nostra identità gastronomica e del suo rinnovamento” è il titolo del libro di un paio di anni fa del noto critico gastronomico Epikouros. Non è casuale che in un libro che cerca di analizzare e interpretare le tendenze gastronomiche della Grecia partendo dall’identità della “vecchia” cucina greca,  nel titolo troneggia il suo piatto simbolo. Perché se è vero che l’origine del moussakas non è greca, è altrettanto vero che è grazie alla Grecia che ha trovato una dimensione mondiale, riconoscibile e riconosciuto ovunque, così come è stato concepito e proposto dallo chef  Tselementès che dagli anni 30  ostinatamente ha cercato di modernizzare la cucina greca creando quella che è diventata la cucina borghese.

Ingredienti:

-          700 gr. di melanzane (ho usato le violetta e ci stanno da dio!)

-          sale q.b.

-          olio di arachidi per friggere

Per il ragù:

-          400 gr. di carne trita

-          1 cipolla tritata

-          olio evo

-          mezzo bicchiere di vino bianco secco

-          prezzemolo tritato

-          1 tazza da thè di passata di pomodoro

-          un pizzico di cannella

-          una grattugiata di noce moscata

-          sale

-          pepe nero macinato fresco

Per la besciamella:

-          50 gr. di burro

-          50 gr. di farina

-          mezzo litro di latte

-          un pizzico di sale

-          un po’ di pepe nero

-          1 uovo

-          1 manciata di pecorino romano stagionato grattugiato

Procedimento:

Lavare le melanzane, tagliarle a fette sottili e metterle in uno scolapasta cospargendo del sale grosso. Lasciare spurgare per un’ora, sciacquare e asciugare tamponando con carta da cucina.

Scaldare dell’abbondante olio di arachidi in una padella e friggere leggermente le melanzane. Sistemare in un piatto con carta da cucina e tamponare per togliere l’olio in eccesso. Cambiare la carta e ritamponare. Lasciare riposare e passare al ragù.

Far appassire in una casseruola la cipolla con qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere la carne e rosolare. Sfumare con il vino, salare, macinare del pepe nero e aggiungere la cannella e la noce moscata. Versare la passata di pomodoro e il prezzemolo; cuocere lentamente finchè non siano assorbiti tutti i liquidi. Spegnere e passare alla besciamella.

Sciogliere il burro in una casseruola aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di legno finchè non assuma un bel colore biondo. Versare tutto insieme il latte e con la frusta cominciare a mescolare. Salare, macinare del pepe nero e continuare a frustare finchè non diventi una salsa abbastanza densa. Ritirare dal fuoco e quando si sarà un poco raffreddata aggiungere l’uovo e il formaggio grattugiato. Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.

Prendere una teglia di dimensioni 15 x 25 circa e foderare con uno strato di melanzane salando leggermente. Versare la metà del ragù, stendere un altro strato di melanzane e coprire con il resto del ragù. Coprire con il resto delle melanzane. Finire versando la besciamella e livellando bene.

Infornare per circa 40 minuti a 180 gradi. Togliere dal forno e lasciare riposare per  un’ora prima di consumare.