salamoia bolognese / αλμη μπολονιεζε

Η αλλη μιση καταγωγη της κορης μου τοποθετειται ακριβως στην μεση του τριγωνου που σχηματιζουν τρεις υπεροχες πολεις, η Μπολονια, η Φερραρα και η Ραβεννα, που ανηκουν στις διοικητικες περιφερειες της Εμιλια και Ρομανια.  Ειναι μια περιοχη που γνωριζω καλα, αμετρητες ειναι οι φορες που εχω παει, σε ολες τις εποχες του χρονου, εχω απολαυσει την φυση και τα προιοντα της επι τοπου και η κουζινα ειναι μια απο αυτες που γνωριζω καλυτερα. Νομιζα. Μεχρι πριν λιγα χρονια, μεχρις οτου δηλαδη ανακαλυψα αυτο το παρασκευασμα που ειναι τυπικο της περιοχης, και λεγεται αλμη μπολονιεζε η αλιονε, απο το αλιο, που ειναι το σκορδο και να που για μια ακομη φορα επαληθευτηκε το παροιμιωδες “γηρασκω αει διδασκομενος”!

Η παρασκευη του ειναι πολυ απλη. Χρειαζομαστε 100 γραμμαρια αλατι χοντρο, μετριος κοκκος, μια σκελιδα σκορδο, μερικους κοκκους μαυρου πιπεριου, βελονες δεντρολιβανου και φυλλα φασκομηλου. Εγω εβαλα επισης ενα φυλλο δαφνης.

Πλενουμε το δεντρολιβανο, την δαφνη  και το φασκομηλο και τα στεγνωνουμε καλα. Μετα βαζουμε τα παντα στο μπλεντερ και δινουμε ενα γρηγορο γυρο. Εναλλακτικα και ως προς το πιο παραδοσιακον, στο γουδι. Η σκονη που θα βγει απο το μπλεντερ ειναι υγρη. Την απλωνουμε σε ταψι ντυμενο με αντικολλητικο χαρτι και την αφηνουμε να στεγνωσει μεσα στον φουρνο. Σβηστος ο φουρνος.

Βαζουμε σε βαζακια με ερμητικο καπακι. Διατηρειται 3 / 4 μηνες και εκτος ψυγειου.

Την χρησιμοποιουμε στα ψητα κρεατα, στα ψαρια, στις πατατες φουρνου και τηγανιτες, πολλοι την βαζουν και στην φημισμενη piadina, πριν να ψηθει.

Curiosamente, la salamoia bolognese o aglione che dir si voglia, l’ho scoperta qualche anno fa. Curiosamente, perché la bassa padana la conosco bene, l’ho battuta per anni e in tutte le stagioni dell’anno, conosco bene (o credevo di conoscere….) la sua cucina e i suoi prodotti, me ne intendo di tagliatelle, tagliolini, ravioli,tortellini, cappelletti, brodi e ragù alla bolognese…..

Ma della salamoia nulla! Mai sentita nominare fino a qualche anno fa. Che non si usi più????

Boh!!! Comunque, per provarla non abbandonarla più, prendere 100 gr. di sale grosso, aghi di rosmarino, foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, qualche grano di pepe nero. Io ci ho messo pure una foglia di alloro. Lavare le erbe e asciugarle bene. Tutto nel frullatore, giusto un paio di giri ed ecco un insaporitore genuino e casalingo con le erbe aromatiche del balcone! Stendere in una teglia foderata di carta forno, infilare nel forno spento  e lasciare asciugare  per alcune ore. Versare in un vasetto con tappo ermetico. Si conserva per 3 – 4 mesi e si usa per insaporire gli arrosti di carne, i pesci, le patate al forno e fritte.

Ho letto che qualcuno la usa anche sulle piadine prima di cuocerle.

Se si vuole rispettare la tradizione, usare il mortaio ma io questa volta di tempo ne avevo poco.