salamoia bolognese / αλμη μπολονιεζε

Η αλλη μιση καταγωγη της κορης μου τοποθετειται ακριβως στην μεση του τριγωνου που σχηματιζουν τρεις υπεροχες πολεις, η Μπολονια, η Φερραρα και η Ραβεννα, που ανηκουν στις διοικητικες περιφερειες της Εμιλια και Ρομανια.  Ειναι μια περιοχη που γνωριζω καλα, αμετρητες ειναι οι φορες που εχω παει, σε ολες τις εποχες του χρονου, εχω απολαυσει την φυση και τα προιοντα της επι τοπου και η κουζινα ειναι μια απο αυτες που γνωριζω καλυτερα. Νομιζα. Μεχρι πριν λιγα χρονια, μεχρις οτου δηλαδη ανακαλυψα αυτο το παρασκευασμα που ειναι τυπικο της περιοχης, και λεγεται αλμη μπολονιεζε η αλιονε, απο το αλιο, που ειναι το σκορδο και να που για μια ακομη φορα επαληθευτηκε το παροιμιωδες “γηρασκω αει διδασκομενος”!

Η παρασκευη του ειναι πολυ απλη. Χρειαζομαστε 100 γραμμαρια αλατι χοντρο, μετριος κοκκος, μια σκελιδα σκορδο, μερικους κοκκους μαυρου πιπεριου, βελονες δεντρολιβανου και φυλλα φασκομηλου. Εγω εβαλα επισης ενα φυλλο δαφνης.

Πλενουμε το δεντρολιβανο, την δαφνη  και το φασκομηλο και τα στεγνωνουμε καλα. Μετα βαζουμε τα παντα στο μπλεντερ και δινουμε ενα γρηγορο γυρο. Εναλλακτικα και ως προς το πιο παραδοσιακον, στο γουδι. Η σκονη που θα βγει απο το μπλεντερ ειναι υγρη. Την απλωνουμε σε ταψι ντυμενο με αντικολλητικο χαρτι και την αφηνουμε να στεγνωσει μεσα στον φουρνο. Σβηστος ο φουρνος.

Βαζουμε σε βαζακια με ερμητικο καπακι. Διατηρειται 3 / 4 μηνες και εκτος ψυγειου.

Την χρησιμοποιουμε στα ψητα κρεατα, στα ψαρια, στις πατατες φουρνου και τηγανιτες, πολλοι την βαζουν και στην φημισμενη piadina, πριν να ψηθει.

Curiosamente, la salamoia bolognese o aglione che dir si voglia, l’ho scoperta qualche anno fa. Curiosamente, perché la bassa padana la conosco bene, l’ho battuta per anni e in tutte le stagioni dell’anno, conosco bene (o credevo di conoscere….) la sua cucina e i suoi prodotti, me ne intendo di tagliatelle, tagliolini, ravioli,tortellini, cappelletti, brodi e ragù alla bolognese…..

Ma della salamoia nulla! Mai sentita nominare fino a qualche anno fa. Che non si usi più????

Boh!!! Comunque, per provarla non abbandonarla più, prendere 100 gr. di sale grosso, aghi di rosmarino, foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, qualche grano di pepe nero. Io ci ho messo pure una foglia di alloro. Lavare le erbe e asciugarle bene. Tutto nel frullatore, giusto un paio di giri ed ecco un insaporitore genuino e casalingo con le erbe aromatiche del balcone! Stendere in una teglia foderata di carta forno, infilare nel forno spento  e lasciare asciugare  per alcune ore. Versare in un vasetto con tappo ermetico. Si conserva per 3 – 4 mesi e si usa per insaporire gli arrosti di carne, i pesci, le patate al forno e fritte.

Ho letto che qualcuno la usa anche sulle piadine prima di cuocerle.

Se si vuole rispettare la tradizione, usare il mortaio ma io questa volta di tempo ne avevo poco.

  

burro alle fragole

Iago:     “vedeste mai a vostra moglie un fazzoletto ricamato a fragole”?
Otello: “gliene detti uno io, e fu il mio primo regalo”.

Versi da Otello, e chi ha letto Shakespeare forse li ricorda. Sul fazzoletto di Desdemona erano ricamate delle fragole, e perderlo le fu fatale.

Al di là dei versi di Shakespeare le fragole ci piacciono un sacco, quando le troviamo buone.

Sono rosse, succose,  hanno la forma del cuore,  profumano deliziosamente, si mangiano in mille modi, accompagnano strepitosamente  lo spumante e il cioccolato, e anche un burro fragoloso spalmato su biscotti è squisito.

A proposito, lo sapevate che in Belgio c’è un museo dedicato alle fragole?

Eccolo qui.

  

Lasciamo ammorbidire a temperatura ambiente diciamo una tazzina di burro e schiacciamo con la forchetta oppure frulliamo una fragola grossa e matura, oppure 2 piccole e mature.

Aggiungiamo alle fragole un cucchiaino raso di zucchero a velo e mescoliamo bene. Uniamo al burro e amalgamiamo. Se volessimo conservare,  in frigorifero naturalmente.

Personalmente lo preferisco su biscotti tipo petit beur.

  

dukkah

Le spezie trovano ampio spazio nella cucina greca che si utilizzano  in preparazioni sia dolci che salate.
Determinante è stato il contributo dei costantinopoliti e chi ha visto il delizioso film “un tocco di zenzero” capisce di cosa io stia parlando. Le donne costantinopolite e di Smirne facevano grande uso di spezie ed erbe, dando un tocco esotico ai loro piatti.
Cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cumino, mahlepi e pimento sono le spezie più comuni e più usate.
Il coriandolo invece, pur essendo conosciuto in antichità, attualmente è poco usato e non sono in molti a conoscerlo,  ma ci serve per preparare la dukkah, un delizioso condimento della cucina egiziana, che sono convinta piaccia ai greci. Gli egiziani la mangiano con del pane pita tuffando i pezzi di pane nella dukkah e poi in un buon olio evo. 
E’ ottima  per condire verdure grigliate o per panare filetti di pesci di acqua dolce.

Possiamo variare le spezie così come la frutta secca. Io qui ho messo delle mandorle ma quasi sempre  si prepara con le nocciole. Volendo, possiamo fare un misto di mandorle, nocciole e pistacchi e spellare non è d'obbligo!!! :)

Ingredienti:

-          50 gr. di mandorle

-          2 cucchiai di sesamo

-          pepe nero in grani

-          semi di coriandolo

-          semi di cumino

-          fior di sale

Procedimento:

Scottiamo le mandorle, le spelliamo e le inforniamo a 180 gradi per 3 minuti. Le togliamo dal forno e inforniamo il sesamo alla stessa temperatura per 2 minuti.

Pestiamo nel mortaio prima tutte le spezie riducendole in polvere, aggiungiamo le mandorle e il sesamo e pestiamo tutto insieme finchè non otteniamo la consistenza desiderata.

Nota: questa è la base della dukkha. Se vogliamo possiamo aggiungere altre spezie a nostro piacimento.  

  

gomasio (sesamo salato) – (almiro sousami)

Τα τελευταια χρονια παρατηρησαμε ενα πολλαπλασιασμο των σουσι μπαρ, ιαπωνεζικων εστιατοριων, πωλησεις ιαπωνεζικων προιοντων. Εγινε ενας οικειος τροπος διατροφης για πολλους ανθρωπους, που  ψαχνουν για νεες γευσεις και γαστρονομικες περιπετεις.
Δεν εχω παει ποτε στην Ιαπωνια, οποτε δεν γνωριζω απο πρωτο χερι πως ειναι η κουζινα στο εδαφος της. Πηγα πολλες φορες στα ιαπωνεζικα εστιατορια στο Μιλανο αντ αυτου. Η πρωτη φορα ηταν πριν πολλα χρονια στο Suntory, νομιζω ηταν το πρωτο ιαπωνεζικο εστιατοριο στο Μιλανο, πισω απο την Σκαλα.
Δεν ειχα την παραμικρη ιδεα του τι θα ετρωγα, αλλα αυτο που εφαγα με εντυπωσιασε.
Θυμαμαι οτι μου αρεσε η σουπα miso. To εστιατοριο ειχε αυστηρες προδιαγραφες στην κουζινα και στην παρουσιαση των πιατων. Πιθανοττατα υπαρχουν και αλλα με ιξ ισου αυστηρες προδιαγραφες, αλλα νομιζω οτι δεν ειναι τοσο ευκολο να τα βρουμε.

Δεν σκοπευω να εισχορησω στην ιαπωνεζικη κουζινα. Ειναι τοσο κωδικοποιημενη, που νομιζω οτι θα προσπαθουσα να κανω ενα αλμα χωρις να εχω τα προσοντα.
Αυτο που προτεινω εδω, ειναι ενα καρυκευμα που φιαχνω εδω και πολλα χρονια. Με αμεσα διαθεσιμα συστατικα, οικεια, ευκολο να φιαχτει, ωραιο στην γευση και καλο στην διατροφη.

Η ετοιμασια ειναι βασει των οδηγιων του Δ. Juji Yahiro, απο το βιβλιο Meiso Σιατσου.

Παραθετω:

Ειναι μια καλη τροφη, με θετικη επιδραση στο νευρικο συστημα. Να λαμβανεται ιδιαιτερα στις περιπτωσεις νευρικης εξαντλησης, σε περιπτωσεις κοπωσης και ισχυαλγειας.
Παραδοσιακα, στην Ιαπωνια, το σουσαμι ψηνοταν για ωρες ολοκληρες στα καρβουνα, αλλα για μια σπιτικη ετοιμασια, ειναι αρκετο να καβουρντιστει για περιπου μιση ωρα σε χαμηλη φωτια και σε ενα βαρυ σιδερενιο τηγανι, που θα εχουμε βαλει πριν μια σταγονα λαδι. Ανακατευουμε συνεχεια.
Πλενουμε το σουσαμε σε ενα σουρωτηρι και το καβουρντιζουμε σε πολυ χαμηλη φωτια, μεχρι να μπορουμε να το θρυματιζουμε αναμεσα σε δυο δαχτυλα. Στην συνεχεια το λειωνουμε στο suribachi, αργα, προσθετοντας το αλατι που το εχουμε πριν καβουρντισει ξεχωριστα. Η αναλογια σουσαμιου και αλατιου εξαρταται απο τις διαφορετικες αναγκες και κυμαινεται απο 1 μερος αλατιου για καθε 10 η 20 μερη σουσαμιου.
 

Συστατικα:

-          σουσαμι
-          θαλασσινο ακατεργαστο αλατι
Διαδικασια:
Οπως περιγραφεται παραπανω.
 

Το χρησιμοποιουμε στις σουπες, στις σαλατες, στο ρυζι και οπου μας αρεσει. Προσωπικα μου αρεσει ιδιαιτερα στην πρασινη σαλατα.

Πριν αγορασω το suribachi, το οποιο ειναι ενα κεραμικο γουδι ριγωτο στο εσωτερικο, χρησιμοποιουσα ενα μαρμαρινο γουδι.
Προτιμοτερο να μην χρησιμοποιουμε ξυλινο, επειδη το λαδι του σουσαμιου απορροφαται απο το ιδιο το ξυλο.
Το αποτελεσμα δεν ειναι ακριβως το ιδιο, αλλα κανει την δουλεια του. Θα συμβουλευα να μην χρησιμοποιουμε μικροσυσκευες.
Εαν δεν εχουμε σιδερενιο τηγανι, χρησιμοποιουμε ενα αντικολλητικο, το βαρυτερο που εχουμε.
Το κουταλι που χρησιμοποιουμε για το ανακατεμα, ειναι ξυλινο.

Negli ultimi anni c’è stato un proliferare di sushi bar, ristoranti giapponesi, vendita di prodotti giapponesi. E’ diventato perciò un modo di mangiare familiare a tante persone, a chi è sempre alla ricerca di sapori nuovi, di avventure culinarie.
Non sono mai stata in Giappone, quindi non so di prima persona come sia proposta questa cucina nel suo territorio. Sono andata tante volte in ristoranti giapponesi a Milano invece. La prima volta è stata tantissimi anni fa al Suntory, credo fosse il primo ristorante giapponese  a Milano, a ridosso della Scala.
Non avevo idea di cosa avrei mangiato, ma quello che ho mangiato mi ha sorpreso.
Mi ricordo ancora che ho adorato la zuppa di miso. Ma quel ristorante era rigoroso nella cucina e nella presentazione delle vivande. Probabilmente ci sono anche altri altrettanto rigorosi, ma è difficile trovarli.
  

Non mi addentro nella cucina giapponese. E’ così codificata che mi sembra di ardire senza qualifiche.

Quello invece che mi sento di proporre è un condimento che preparo da tanti anni. Accessibile negli ingredienti, familiari a noi, facile nella preparazione, e ottimo sia dal punto di vista del sapore che nutrizionale.
La preparazione è basata sulle istruzioni del M° Juji Yahiro, tratte dal suo libro Meiso Shiatsu.
Cito testualmente:
E’ un buon ricaricante e un semplice alimento con un buon effetto sul sistema nervoso. Da prendere in particolare nei casi di esaurimento nervoso, nei casi di affaticamento e nei casi di dolori al nervo sciatico.  Tradizionalmente, in Giappone, il sesamo veniva cotto per ore e ore sul carbone, ma, per una preparazione familiare sarà sufficiente tostarlo per mezz’ora, a fuoco lento, in una padella di ghisa molto pesante dove avrete messo in precedenza una goccia di olio, mescolando continuamente. Dopo aver lavato i semi di sesamo con un colino, fateli tostare. Mantenete un fuoco molto lento, finchè il sesamo cominci a scoppiettare e può essere sbriciolato facilmente tra due dita. Macinatelo quindi in un suribachi, pestando lentamente e aggiungendo il sale, tostato separatamente e pestato a parte. La proporzione fra sesamo e sale dipende dalle diverse necessità e varia da 1 parte di sale ogni 10 o 20 di sesamo.
 

Ingredienti:

-          sesamo
-          sale marino integrale
Procedimento:
Come da descrizione sopra.
 

Lo usiamo sulle minestre, sulle zuppe, sulle insalate, sul riso e dove ci piace.  A me piace particolarmente sulle insalate verdi.

Prima che avessi il suribachi, che è un mortaio di ceramica zigrinato all’interno, usavo un mortaio di marmo.
Meglio non usare quelli di legno, perché l’olio dei semi viene assorbito dal legno stesso.
L’effetto non è proprio uguale, ma fa il suo lavoro. Sconsiglio invece di usare i microelettrodomestici.
Se non abbiamo la padella di ghisa, usiamo una antiaderente, la più pesante che abbiamo.
Il cucchiaio per mescolare è di legno.