uova in salamoia/avga toursi

  

Famosi per la loro ospitalità, tanto che i viandanti avevano un Dio protettore,  Zeus Xenios, gli ateniesi spesso davano dei banchetti, i famosi simposi. Per le compere e i preparativi si recavano al punto nevralgico della città, l'agorà.

I contadini dell’Attika arrivano al mercato prima dell’alba con capre e capretti, lepri,  uccelli e uccelleti. I proprietari terrieri intorno alla città mandano i loro prodotti per scambiarli. Dal Pireo e dal Faliro arrivano i pescatori. Nei loro cesti portano tonno, anguille che gli ateniesi adorano dal Ponto Eusino, triglie dall’ arcipelago.

Dai piccoli negozi e drogherie si espandono e si mischiano miriadi di odori. Frutta fresca e secca, incensi, pelli, sottaceti, melanzane, sangue rappreso, vino, erbe, ciambelle calde che calamitano i nasi degli avventori affamati.

Il rumore è assordante, la folla si muove in tutte le direzioni. Aristofane immortala un salumaio che vende salsicce calde sulla tavolozza appesa al collo, e alcuni ispettori sanitari che controllano che le leggi siano rispettate. Che i pani siano lunghi quanto previsto, che i pescivendoli non spruzzino acqua sui pesci. Le donne povere arrivano con sfoglie di pasta o con corone di fiori.

Nella parte riservata ai  verdurai ci si può sbattere il naso sulla madre di Euripide, giacchè, come ci informa Aristofane era una semplice verduraia.

Il mercato era concepito con un disegno ben preciso. Ogni categoria di alimenti ha il suo spazio dedicato. Il cliente sa dove troverà pane, pesce, formaggio, verdure, olio, sa dove troverà cuochi e danzatrici se si tratta di un simposio.  I cuochi che hanno imparato l'arte di cucinare i cibi a Siracusa, si radunano tutti i giorni in un punto preciso del mercato.  Avevano un ruolo importante nella vita cittadina se si considera la pletora di aneddoti che li riguardano, nelle commedie greche, dove il cuoco viene presentato come bugiardo, ladro, chiacchierone e abbuffone. Senofonte era indignato dal numero dei piatti raffinati che si cucinavano alla sua epoca, Platone ha cacciato senza esitazione, dalla Repubblica, tutti i cuochi.

Gli spartiati probabilmente pensavano che il gusto raffinato per il cibo porta all' indebolimento dello stato e così prendevano cuochi che cucinavano piatti di carne semplici e austeri, cacciando dalla città chi si azzardava a proporre nuove pietanze.

Le uova in salamoia  non so se le facevano, forse che si forse che no.

Mettere in un pentolino con acqua fredda 18 uova di quaglia (dico 18 perchè tanti erano nella confezione che ho comprato)  e far bollire per 4 minuti da quando stacca il bollore. Togliere dall’acqua e immergerle in una bacinella con aceto bianco. Lasciare 20 minuti e nel frattempo preparare una salamoia come segue: mettere in un recipiente ½ litro di acqua e immergere un uovo crudo di gallina precedentemente lavato, che non è entrato in frigorifero. Versare tanto sale quanto serve perché la punta dell’uovo emerga dall’acqua. Togliere l’uovo.

Sgusciare le uova di quaglia, metterli in un barattolo sterilizzato e versare sopra tanta soluzione di salamoia fino ad arrivare a ¾ del barattolo.  Mettere dentro un gambetto di sedano, grani di pepe bianco, nero, rosso e verde, qualche chicco di pimento e finire di riempire il barattolo con un buon aceto bianco, mescolato con un paio di cucchiai di aceto balsamico, per far prendere quel bel colore.

Se il barattolo è grande e le uova galleggiano, incastrare all'apertura laddove finisce la soluzione, qualche stecchino di legno per impedire che fuoriescano.

Tappare e mettere in luogo fresco e buio, si possono mangiare dopo una decina di giorni, condite con un filo di olio evo.

Una volta aperto il vasetto, conservare in frigorifero, ma non credo dureranno molto.

Note: le uova di quaglia sono bellissime, sembrano sassolini in riva al mare, ma una volta messe nell’aceto, quella bella pellicina si stacca. Bisogna quindi lavarle per toglierla e non sporcare le uova quando le sgusciamo.

Immagino non ci sia bisogno di dirlo, la stessa ricetta la facciamo anche con le uova di gallina.

Credits

Ricetta da qui.

Fonte del testo qui.