sokolatopitakia e le declinazioni della pasta fillo

Sostenere che non si possa pensare alla cucina greca prescindendo dalla pasta fillo non è assolutamente fuori luogo. E' una preparazione pilastro della cucina ellenica, versatile e dai mille usi dato il suo  sapore neutro. Si usa indifferentemente sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate e la scelta del tipo di fillo va fatta fondamentalmente sull'uso che se ne vuole fare. La sua consistenza varia da carta velina a quella della brisè. Noi in Italia conosciamo un tipo unico, ma in Grecia se ne trovano di diversi di cui di seguito elenco i principali.

•        la fillo casalinga oppure fillo vergas (dal mattarello sottile che si usa per tirarla). Chiamata    comunemente  “paesana - horiatiko”. Si prepara  con farina, acqua,  olio,  e spesso si aggiunge un ulteriore ingrediente che varia da zona a zona. Può essere aceto, vino o grappa. Con questa pasta si preparano in genere torte salate dall'aspetto rustico.
•       la fillo kroustas, fatta con farina, acqua e amidi come la maizena. E' molto  difficile da realizzare in casa per questo si compra quella già pronta. Elastica e malleabile, si usa per preparare torte salate, fagottini, triangolini, dolci tipo il baklavas, e in genere tutte quelle preparazioni che richiedono molti strati di pasta.
•       la fillo di Beirut (e non chiedetemi perché si chiami così, lo ignoro, ma se volete mi posso informare)  Al pari della fillo kroustas, è molto difficile prepararla in casa, per questo sempre la si compra già pronta. I suoi ingredienti sono  farina, burro, uova. E' una  pasta sottilissima, soffice che diventa croccante con la cottura. Assorbe molto bene lo sciroppo senza ammollarsi e per questo è adattissima a tutti i dolci tipo baklavas, galaktoboureko, e in genere tutti quei dolci che vengono definiti "dolci da teglia sciroppati". 
• .      la “kouroù” che è una sorta di brisè, fatta con farina e burro, (molto spesso si usano grassi vegetali tipo la margarina). Si prepara con lo stesso metodo della brisè, spesso con aggiunta di yogurt anziché di acqua fredda. E' perfetta per torte salate, crostate, gallette.
•      Infine la "fillo aeros". La pasta fillo tradizionale per preparare la bougatsa, dolce o salata che sia. E' fatta con farina, acqua, sale, burro abbondante. Si stende tirandola all'aria; richiede una maestria eccezionale, e difatti non sono in tanti ormai i virtuosi artigiani che la preparano in questo modo.

Per questi sokolatopitakia ho utilizzato la pasta fillo casalinga, più grezza rispetto a quella industriale. Per un risultato più fine, usate la fillo pronta. Volendo anzichè tre strati si possono fare 4 o anche 5.

Ingredienti:

•           3 fogli di pasta fillo
•           nocciole tostate e tritate
•           150 gr. di cioccolato fondente
•           3 cucchiai di zucchero semolato
•           burro fuso  per ungere la fillo
•           zucchero a velo

Procedimento:
Accendere il forno a 180 gradi.

Tritare al coltello il cioccolato. Mescolarlo con le nocciole e lo zucchero semolato e tenere da parte.

Prendere un foglio di pasta fillo, imburrarlo a macchia di leopardo e spargere sopra  un terzo del  misto di cioccolato.
Stendere sopra un altro foglio, imburrare pure questo e  imburrato spargere  un terzo del misto di cioccolato.
Coprire  con il terzo foglio imburrato e finire con il misto del cioccolato.

Arrotolare per la lunghezza in rotolo un po’ stretto e tagliare con un coltello affilato a pezzi di un paio di centimetri. 
Rivestire una teglia da forno con carta forno.
Sistemare i sokolatopitakia sulla teglia, spennellare la superficie del burro fuso e infornare per circa 20 minuti. 
Ritirare dal forno quando saranno dorati, lasciarli raffreddare  e spargere sopra dello zucchero a velo.

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