31/10/17

pollo giouvetsi / kotopoulo giouvetsi


kotopoulo giouvetsi
Il giouvetsi è uno dei piatti emblematici della cucina casalinga greca. Difficilmente riesco a pensare a un piatto più casalingo, più confortante, più saporito, più caldo e accogliente di questo.
Per giouvetsi si intende una preparazione con un ingrediente principale, che può essere carne bovina o ovina, pollame, pesce, gamberi, seppie o polpo, da cui prende il nome la preparazione intera. Le volte che invece per ragioni di alimentazione di magro o di vacche magre l’ingrediente principale che equivale sempre a proteine animali non c’è, allora si parla di giouvetsi orfano, oppure di “giouvetsi senza”, a significare senza un ingrediente principale quindi solo pasta con salsa di pomodoro.

Se l’ingrediente principale  può variare oppure addirittura mancare, non può assolutamente variare la pasta che in fin dei conti caratterizza questo piatto. La pasta deve essere rigorosamente quella che in Italia chiamiamo “risoni”. In Grecia questo formato lo chiamiamo “kritharaki” (orzetto) e il kritharaki è la condizione sine qua non perché un piatto si possa chiamare giouvetsi.
Certamente si potrebbe fare anche con altri formati di pasta, io stessa qualche anno fa ne proposi una con gli anellini siciliani che adoro, ma se vogliamo restare in tema di tradizioni e di piatti ben incisi nella mente dei greci, i risoni sono l’unica alternativa ai risoni.

Nel pieno rispetto dunque della nostra gastronomia, vi propongo un giouvetsi strepitoso, da fare alla prima occasione che avrete un poco di tempo da dedicare alla cucina e un poco di voglia di esplorare la vera cucina greca casalinga. Come quella della mia mamma per esempio!
Per il giouvetsi di pollo ho optato per i fusi considerando il petto poco adatto in quanto troppo secco e spesso legnoso. Con egual risultato si possono usare anche le sovracosce.
Come formaggio propongo il pecorino romano che a mio avviso è quello che più somiglia al kefalotyri che avrei messo se l’avessi cucinato in Grecia.
Ingredienti: (per 3 persone)
  • 3 o più fusi di pollo
  • 180 gr. di pasta risoni
  • 1 cipolla bionda media
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 lattina di polpa di pomodoro
  • cannella in polvere nella quantità desiderata
  • pepe nero macinato fresco
  • sale
  • abbondante pecorino romano grattugiato
  • olio evo
Procedimento:
Disossare i fusi di pollo. Metterli uno alla volta sul tagliere e con un coltellino affilato incidere la carne lungo l’osso. Separare la carne dall’osso incidendola tutt’intorno cercando di far restare meno polpa possibile attaccata sopra. Pulire da filamenti e grasso e se non vi piace la pelle come non piace a me, toglietela. Se vi piace invece, lasciatela tranquillamente. Sistemare su un piatto i filetti ottenuti, coprire e tenere da parte senza più mettere in frigo.
Preparare un battuto con la cipolla, la costa di sedano e la carota tritandoli finemente.

Versare qualche cucchiaio di olio evo in una casseruola larga e bassa che possa andare in forno. Scaldare bene e far rosolare da tutti i lati i fusi di pollo disossati a fiamma vivace. In linea di massima 1 minuto e mezzo per lato sono sufficienti. Una volta rosolati, toglierli dalla casseruola e sistemarli in un piatto con tutti i succhi che hanno rilasciato.

Versare nella stessa casseruola il vino e grattare con una spatola di legno il fondo per staccare il grasso attaccato. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 5 minuti, fino a far evaporare per metà i liquidi.
Successivamente  versare il battuto di cipolla, sedano, carota. Salare leggerissimamente e far appassire le verdure a fiamma bassa stufandole per 10 minuti, aggiungendo all’occorrenza un cucchiaio o due di acqua calda.

Trascorsi i 10 minuti, versare la polpa di pomodoro, la cannella, salare, macinare del pepe nero, mescolare e cuocere per altri 5 minuti.

Sistemare i fusi di pollo nella casseruola insieme alla salsa, versando anche tutti i succhi che hanno rilasciato nel piatto. Coprire parzialmente e cuocere per una ventina di minuti girandoli un paio di volte.
La salsa dovrebbe essere a questo punto abbastanza densa. Una salsa molto liquida rischia di essere controproducente perché renderà difficile la misurazione della quantità di liquidi necessari per la cottura della pasta. In questi piatti la pasta si cuoce ad assorbimento, pertanto è necessario calibrare bene sia liquidi che solidi, e questo non può che avvenire misurandoli. 

Per misurare il volume della pasta, versarla in una brocca millimetrata. Una volta segnato il volume versarla in un piatto e procedere con la misurazione dell’acqua.

Versare nella brocca millimetrata tanta acqua calda fino a 2 volte e mezza il volume della pasta. Se per esempio la pasta era di 100 ml, l’acqua deve essere di 250 ml. In linea teorica il rapporto pasta/acqua per questo determinato formato di pasta è questo o poco più. Molto però dipende dalla marca e dalle dimensioni dei risoni, quindi suggerisco di cominciare sicuramente con questa proporzione e tenere per ogni evenienza dell’acqua calda pronta per integrare se necessario. Versare l’acqua misurata in un pentolino e tenerla calda.
Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Prendere una teglia di dimensioni adatte per contenere pollo e pasta e metterla nel forno acceso. La teglia deve scaldarsi prima di trasferire il pollo caldo così non si abbassa bruscamente la temperatura del pollo e della salsa una volta trasferitici. Lasciarla dentro il forno acceso a scaldarsi per 10 minuti. Trascorsi questi, quando la teglia sarà sufficientemente calda, toglierla con molta attenzione dal forno e appoggiarla su un piano che sopporti il calore. 
Trasferire pollo e salsa nella teglia.
Se invece la casseruola che avete usato può andare in forno saltate questo passaggio e procedete come segue.

Versare sopra la pasta distribuendola uniformemente. Non seve mescolare.
Versare anche l’acqua calda e infornare subito.

Posizionare il timer a 15 minuti. Quando saranno trascorsi, la pasta dovrebbe aver assorbito buona parte dei liquidi ed essere quasi pronta. Assaggiare, aggiustare di sale se serve, tenendo comunque presente che tra qualche istante verrà aggiunto del formaggio molto saporito. Meglio quindi non eccedere.
 La pasta deve restare al dente e all’onda. Un po’ come il risotto. Se vi sembra troppo dura ancora, versare un mestolo o due di acqua calda e continuare la cottura per altri 5 minuti. Assaggiare di nuovo. A questo punto deve essere praticamente cotta e con la giusta quantità di liquidi per restare all’onda a fine cottura.


Spargere sopra abbondante pecorino romano grattugiano e infilare di nuovo nel forno.
Cuocere per altri 5 minuti. Il formaggio si è sciolto creando una bella e golosa crosticina sulla superficie.

Togliere dal forno, coprire, lasciare riposare per 5 minuti e servire con del formaggio grattugiato a parte, un’ insalata a foglia verde e una di finocchi.
Il paradiso esiste!


kotopoulo giouvetsi



4 commenti:

edvige ha detto...

Mooooolto buono ho preso nota. Io i risoni li uso quando faccio la pasta fredda estiva. Trovo ch prendano su molto condimento e si amalgano bene con gli altri ingredienti inoltre è piacevole mangiare anche con il ....cucchiaio. Non è facile trovarli solo nella linea Barilla perchè esistono di questo formato chiamato in modo diverso ma molto piccoli usati per il brodo (semenzine e simili). Grazie della ricetta buona serata.

Mila ha detto...

Ho certato i risoni nel mio solito supermercato perchè ultimamente avevo addocchiato altre ricettine, ma loro non tengono quel formato...dovrò andare al supermercato grande!!!
Un bellissimo piatto completo direi!!!
Buona giornata

Great Mangiaregreco ha detto...

@edvige
hai ragione, si amalgamano molto bene con il resto degli ingredienti e questo li rende molto adatti a un certo tipo di ricette soprattutto di piatti unici come si usa in grecia. io in genere li compro in grecia per motivi patriottici!!! qui li fa solo barilla a quanto pare.

@mila
grazie Mila. non è facilissimo trovarli, come dice anche Edvige qui sopra soltanto nella linea barilla. almeno sono quelli che trovo in italia.

Chiara Giglio ha detto...

adoro i risoni e li uso spesso , prendo nota di questa ricetta che non ho mai assaggiato in Grecia, lì ci sono solo piatti per turisti, ahimè ..Buon weekend Irene, un bacione

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