12/12/14

makaronopita




Se dovessi indicare un cibo che meglio rappresenti la Grecia intera, senza esitazioni indicherei le pites. Quelle preparazioni con l’involucro di pasta fillo e il ripieno di qualsiasi cosa offra la natura, la stagione, il portafoglio,  e che si trovano in qualsiasi angolo del paese, dal nord al sud, da est a ovest, dal continente alle isole.
Ma per quante pites abbia mangiato nella mia vita, e sono veramente tante e di tutti i tipi, la makaronopita mi mancava e non perché non l’avessi mai sentita. Era l’abbinamento pasta fillo/pasta  a non convincermi  sembrandomi sostanzialmente della stessa cosa  combinata  in modo diverso con un eccesso di farinacei.
Sbagliavo e sono felice di essermi ricreduta. La makaronopita con la fillo  è entrata a pieno titolo nel mio repertorio di pites e qui propongo questa  ricca versione per il pranzo di Natale. Sembra laboriosa ma non lo è. In fondo si tratta di un ragù e di una besciamella!


Ingredienti:
Per il ragù di carne:
-          250 gr. di carne macinata (io ho utilizzato il reale di vitellone macinato due volte)
-          1 carota piccola
-          ½ gambo di sedano
-          1 cipolla bianca piccola
-          1 spicchio di aglio
-          1 tazzina da caffè di vino bianco
-          2 foglie di alloro
-          1 tazza da thè di passata di pomodoro
-          4 cucchiai di olio evo
-          sale
-          pepe
-          un pizzico di cannella
Per la pasta fillo:
-          100 gr. di farina per tutti gli usi
-          1 cucchiaio di olio evo
-          mezzo cucchiaino di grappa o vino bianco
-          circa mezza tazzina da caffè di acqua tiepida
-          olio evo per oliare le sfoglie
-          farina extra per infarinare la spianatoia
Per la besciamella:
-          30 gr. di farina
-          30 gr. di burro
-          mezzo litro di latte intero
-          sale
-          pepe bianco macinato fresco
-          una grattatina di noce moscata
In più:
-          160 gr. di pasta (io ho usato le hilopites, una pasta greca  con uova e latte, ma vanno           benissimo le penne, le mezze penne,  i bucatini, i garganelli)
-          abbondante pecorino grattugiato
-          sale grosso per la cottura della pasta
Procedimento:
Ragù:
Per prima cosa preparare il ragù.  Pelare la carota, lavarla e asciugarla insieme al gambo di sedano. Sbucciare la cipolla e lo spicchio di aglio e preparare il battuto tritando al coltello tutte le verdure. Versare l’olio in una casseruola e rosolare a fiamma vivace la carne finchè non abbia cambiato colore e evaporata l’acqua. Abbassare la fiamma, unire  alla carne le verdure e far appassire lentamente, mescolando ogni tanto. Sfumare con il vino bianco, alzare un poco la fiamma e lasciare evaporare l’alcool per un paio di minuti. Diluire la passata di pomodoro in poca acqua calda e versarla nella casseruola. Mescolare, aggiungere le foglie di alloro, il sale, il pepe macinato fresco e la cannella. Coprire e lasciare cuocere per mezz’ora a fiamma bassa. Spegnere, togliere le foglie di alloro e lasciare raffreddare.
Pasta fillo:
Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere l’olio, la grappa o il vino e pochissima acqua. Impastare  a lungo, aggiungendo pian piano l’acqua fino a ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo.  Formare una pallina, coprire e lasciare riposare per mezz’ora.
Per la besciamella:
Preparare un roux chiaro facendo sciogliere in un pentolino 30 gr. di burro e aggiungendo la farina. Mescolare per evitare che si formino dei grumi e cuocere finchè non raggiunga un colore biondo. Versare il latte tutto in una volta, salare, macinare del pepe bianco, grattugiare un poco di noce moscata  e cuocere la besciamella mescolando fino al raggiungimento della consistenza desiderata che non deve essere molto densa. Diciamo che in giro di un quarto d’ora dovrebbe essere pronta.
Per la pasta:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Sostanzialmente deve essere semi-cotta. Scolare, versare in un’ insalatiera, aggiungere il ragù e la besciamella.  Spargere abbondante pecorino romano grattugiato e mescolare bene. Coprire e  lasciare raffreddare.
Assemblamento:
Prendere l’impasto  e dividerlo in 6 pezzi. 3 pezzi devono essere leggermente più grandi, o più pesanti se si vuole  pesarli sulla bilancia.
Infarinare la spianatoia e il mattarello, prendere un pezzo alla volta e tirarlo in una sfoglia rotonda. Le prime 3 sfoglie   che vanno sul fondo della teglia devono essere più grandi per strabordare. Oliare una teglia di 23 cm. di diametro e stendere la prima sfoglia. Oliarla con un pennello e proseguire con le altre due. Ogni sfoglia di fillo deve essere oliata, tranne le superficie che sono a contatto con il ripieno. Stesa la terza sfoglia, versare il ripieno, distribuirlo uniformemente e  livellare con il dorso di un cucchiaio. Piegare la pasta che straborda sul ripieno. Tirare un altro pezzo di pasta nelle dimensioni della teglia e coprire il ripieno. Oliare e proseguire con gli ultimi 2 pezzi. Oliare la superficie della nostra makaronopita, incidere con un coltello affilatissimo le porzioni senza arrivare al fondo.  Serve per far uscire i liquidi dalla nostra pita mentre cuoce al forno, sfiatare insomma ma anche per  non sbriciolare la fillo al momento di tagliare per servire.
Accendere il forno a 180 gradi e cuocere  a forno statico per  50 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare 10 minuti, tagliare e servire.
Per 3.





5 commenti:

Amelie ha detto...

nemmeno noi abbiamo mai avuto il piacere...ma visto che dovremo consolarci per il rientro, la farò senz'altro!
amelie

matematicaecucina ha detto...

una ricetta degna di un pranzo di festa! devo provare a fare la pasta fillo con i consigli che dai nel post dedicato, provo durante le vacanze e ti faccio sapere. Intanto buone feste ed un abbraccio, Laura

grEAT ha detto...

@amelie
grazie cara. potrebbe darsi che riesca a consolarvi....!!! :)
un abbraccio

@laura
grazie Laura. Se la fai, fammi sapere mi raccomando.
buone feste anche a te, al figlio, ad Anna e al piccolino!

irene

Chiara Giglio ha detto...

che buone le pites, per me sono il cibo più caratteristico della Grecia, non vedo l'ora di ritornare la prossima estate , questa la conosco bene ! buona domenica e benvenuta nel club del www, un bacione !

grEAT ha detto...

@chiara
hai ragione. è una preparazione che accomuna tutto il paese. ogni parte con le sue peculiarità ma la pita è pita per tutta la Grecia!

Posta un commento