22/09/14

paccheri con ragù alla genovese / πακκερι με ραγκου αλα τζενοβεζε




Προειδοποιηση: εαν εχετε στομαχι ντελικατο και γουστα φινετσατα, αυτο το πιατο ΔΕΝ κανει για σας. Τουναντιον, εαν σας αρεσουν οι δυνατες γευσεις και οι δυνατες συγκινησεις, σας το συνιστω ανεπιφυλακτα.
Οταν ανακοινωσα στον συζυγο τι θα εφιαχνα απο Σαββατο βραδυ για το κυριακατικο γευμα, με κοιταξε με δυσπιστια: “και τι κρεμμυδια θα βαλεις?” με ρωτα, καθοτι πολυ σχολαστικος και λατρης των κρεμμυδιων.  Κοιτα, του λεω, τα  καταλληλοτερα κρεμμυδια ειναι τα πυροξανθα του Montoro (στην ευρυτερη περιοχη της Ναπολη), λες να τα βρουμε?
Kαλα, θα ψαξουμε, αλλα αν δεν τα βρουμε, λεω να αλλαξεις πιατο, μου απαντα.

Τα κρεμμυδια ως εκ θαυματος τα βρηκαμε, ως εκ τουτου σας παρουσιαζω ενα απο τα δυνατα οσο και χαρακτηριστικα πιατα της Ναπολης, που οπως καταλαβατε και απο τον προλογο των κρεμμυδιων, απο εκει προερχεται.

Μπαινει  δικαιωματικα στην κατηγορια των “ragù”, αυτων  δηλαδη που χρειαζονται κρεας και μακροχρονο αργο ψησιμο για να αρτυσουν  τα ζυμαρικα. Το ραγκου για τους ναπολετανους δεν ειναι παιξε γελασε. Φημισμενοι  οι στιχοι του Εντουαρντο Ντε Φιλιππο (δραματουργος, θεατρικος συγγραφεας, ηθοποιος, ποιητης) στο ποιημα του O rrau (το ραγκου).  “.... Chest’ è rraù? ……Chesta è carne c’ ‘a pummarola/ αυτο εσυ το λες ραγκου? Αυτο ειναι κρεας με ντοματα. Εννοωντας φυσικα οτι το ραγκου ειναι αλλο πραγμα. Το ραγκου στο οποιο αναφεροταν ο ο Εντουαρντο ηταν οπως ηδη καταλαβατε,  με ντοματα, κατι εντελως διαφορετικο απο αυτο που παρουσιαζω εδω, που ειναι λευκο, τουτεστιν χωρις ντοματα.


Τωρα, γιατι αυτο τι συγκεκριμενο ονομαζεται τζενοβεζε, αυτο ειναι ακομα μια ανεξηγητη ιστορια, αν και υπαρχουν διαφορες εκδοχες. Μια απο αυτες αναφερει οτι εστιατορες τζενοβεζοι μαγειρευαν στο λιμανι, της Ναπολης εννοειται, κρεας με κρεμμυδια και οι  οι ναπολετανοι αργοτερα προσθεσαν τα ζυμαρικα, ως αθεραπευτοι μακαροναδες! Κριμα μονο που στην Λιγκουρια δεν υπαρχει ιχνος απο τετοια συνταγη.
Αλλη μια εκδοχη εινα οτι καποιος απο την Γενευη (Geneve, οποτε Genovese για τους ναπολετανους) εφερε σε καποια αριστοκρατικη κουζινα αυτη την παραλλαγη της soupe doignon.  Δεν θα το μαθουμε ποτε, και εξαλλου τι σημασια εχει? Μπορει απλως Genovese να ηταν ενα παρατσουκλι καποιου τσιγκουνη ταβερνιαρη! Εδω πρεπει να πω οτι η τζενοβεζοι εχουν το ονομα, οσο για την χαρη το αγνοω, προσωπικα γνωριζω αρκετους απο την Τζενοβα που δεν ειναι καθολου τσιγκουνηδες, ελεγα τελος παντων οτι οι τζενοβεζοι εχουν την φημη οτι ειναι τρομεροι τσιγκουνηδες. Καλυτερα να σου βγει το ματι!!! ....

Υλικα:
-          1 κιλο κρεας βοδινο (καταλληλο ειναι αυτο που εμεις, οι ελληνες εννοω, λεμε νουα, απο μοσχαρι απο τον ογδοο μεχρι τον 12 μηνα ζωης, οχι γαλακτος τελος παντων αλλα ουτε και γερικο)
-          κρεμμυδια ισου βαρους  με το κρεας (τι ποικιλια  κρεμμυδιων... μαλλον θα το δοκιμαζα με τα ζακυνθινα μπελουσιωτικα)
-          1 μετριο καροτο τριμενο
-          σελερυ τριμενο
-          1 φυλλο δαφνης
-          αλατι
-          πιπερι φρεσκοτριμενο
-          1 ποτηρι καλο ασπρο κρασι
-          μερικες κουταλιες ελαιολαδο
-          320 γρ. ζυμαρικα (παραδοσιακα χρησιμοποιουνται τα ζιτι, ενα ζυμαρικο σαν χοντρα μακαρονια που τα σπανε με τα χερια, εγω χρησιμοποιησα τα paccheri)
-          πεκορινο τριμενο

Διαδικασια:
Πρωτα απο ολα βγαζουμε το κρεας απο το ψυγειο και το αφηνουμε να ερθει σε θερμοκρασια δωματιου. Καθαριζουμε τα κρεμμυδια, τα πλενουμε, τα στεγνωνουμε και τα κοβουμε σε λεπτα φιλετα. Σκουπιζουμε τα δακρυα μας και παμε παρακατω.
Κοβουμε το κρεας σε κομματια μεγεθους μανταρινι  και το σωταρουμε σε ζωηρη φωτια μεσα στο ελαιολαδο. Εαν εχουμε πηλινο σκευος με καπακι ασυζητητι χρησιμοποιουμε αυτο. Ριχνουμε μετα το καροτο και το σελερυ, χαμηλωνουμε την φωτια και αφηνουμε να μαραθουνε. Σβηνουμε με το κρασι και αφηνουμε λιγα λεπτα μεχρι να εξατμιστει το αλκοολ.  Ριχνουμε μετα ολα τα κρεμμυδια, ανακατευουμε, αλατιζουμε ελαφρα, προσθετουμε το δαφνοφυλλο και ενα ποτηρι ζεστο νερο.
Σκεπαζουμε με το καπακι, χαμηλωνουμε στο ελαχιστο την φωτια και αφηνουμε να σιγοψηθει για τουλαχιστον 3 ωρες.  Παιρνουμε  ενα ποτηρι καλο κρασι  και  το σιγοπινουμε κουτσομπολευοντας στο τηλεφωνο με την καλυτερη μας φιλη! Ελεγχουμε που και που τα υγρα ανακατευοντας, και  εαν δουμε οτι στεγνωνει πολυ, προσθετουμε λιγο ζεστο νερο. 

Μετα απο 3 ωρες το κρεας πρεπει ηδη να εχει μαλακωσει πολυ. Βγαζουμε απο το σκευος τοσα κομματια οσα ειναι και οι συνδαιτημονες, τα βαζουμε σε ενα πιατο και το  σκεπαζουμε. Συνεχιζουμε με το ψησιμο αλλη μια η ακομη και δυο ωρες, μεχρι δηλαδη τα κρεμμυδια να παρουν ενα ωραιο καφε χρωμα και να γινουν σχεδον μια κρεμα μαζι με το υπολοιπο κρεας που εμεινε μεσα.
Οταν φτασουμε σε αυτο το σημειο, ελεγχουμε το αλατι, τριβουμε το πιπερι και βγαζουμε το δαφνοφυλλο. Αφηνουμε ακομη να ψηθουν 10 λεπτα και ξαναβαζουμε τα κομματια που ειχαμε βγαλει να να ζεσταθουν.

Στο μεταξυ βραζουμε τα ζυμαρικα σε αφθονο αλατισμενο νερο, τα σουρωνουμε και τα ριχνουμε στο σκευος με την σαλτσα. Ανακατευουμε και σερβιρουμε, φροντιζοντας να βαλουμε στο καθε πιατο ενα κομματι απο το κρεας που ειχαμε κρατησει στην ακρη. Σερβιρουμε με αφθονο πεκορινο τριμενο αλλα δεν  τρελλαινομαστε κιολας  εαν δεν  το εχουμε,  το κεφαλοτυρι του παει μια χαρα!
Για 4.


Sono poche le cose che mi mettono in crisi profonda; una di queste è  quando decido di proporre qualche ricetta della tradizione, quelle di cui non ho né memoria né esperienza di vita diretta, dove non ho  vissuto gli odori, i sapori, i rumori, i colori di un determinato paese, città, posto del mondo. Non mi è mai facile postare una ricetta che richiede tutto questo;  informarmi da scritti non mi è sufficiente. Sento sempre che qualcosa manchi e che non basti nemmeno una visita veloce nel posto per acquisire, assimilare e incorporare i suoi sapori. Perché questo accada bisogna vivere i luoghi, viverli a lungo, entrare nelle case della gente, sentire i profumi che si diffondono dalla cucina , sedersi sulla stessa tavola e condividere lo stesso pasto.

I posti che ho abitato non sono tanti; ed è esattamente il motivo per cui le ricette che non conosco direttamente non trovano molto spazio in questo blog, seppur con qualche eccezione, come questa  che lo visto  qui  e per la quale ho subito preso una cotta pazzesca, un autentico colpo di fulmine!

Ingredienti:
-          1 kg. di carne (girello di vitellone)
-          1 kg. di cipolle (ramata di Montoro)
-          1 carota media
-          1 gambo di sedano
-          1 bicchiere di un buon vino bianco (greco di tufo)
-          1 foglia di alloro
-          qualche cucchiaio di olio evo
-          sale
-          pepe nero macinato fresco
-        320 gr. di pasta (si parla di ziti tradizionalmente, ma io ho usato i paccheri che pari siano ammessi!)
Procedimento:
Togliere la carne dal frigo e portarla a temperatura ambiente. Sminuzzare al coltello la carota e il sedano. Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a filetti sottili.
Scaldare in una pentola di terracotta possibilmente,  l’olio evo. 
Tagliare la carne a porzioni delle dimensioni di un mandarino e rosolarla a fuoco vivo nell’olio. Girarla con un cucchiaio di legno per farla rosolare uniformemente da tutti i lati.
Abbassare la fiamma, aggiungere le verdure e farle appassire. Sfumare con il vino bianco e dopo qualche minuto, quando l’alcool sarà evaporato, aggiungere tutte le cipolle, mescolare bene,  salare leggermente, aggiungere la foglia di alloro e versare un bicchiere di acqua calda.

Mescolare e cuocere a pentola coperta e fiamma molto bassa per 3 ore. Mescolare ogni tanto e controllare i liquidi; se serve aggiungere un poco di acqua calda e continuare la cottura. Dopo  3 ore di cottura togliere tanti pezzi di carne quanti sono i commensali, sistemarli su un piatto e coprire. Lasciare il resto della carne nella pentola e continuare la cottura alla stessa modalità per ancora un’ora o anche 2, finchè la carne non si sfilacci e le cipolle non prendano un bel colore marroncino e non si riducano a una crema.

A questo punto mettere la pasta a lessare in abbondante acqua salata.
Unire la carne che abbiamo tenuto da parte nella pentola con il ragù, aggiustare di sale, macinare del pepe nero, togliere la foglia di alloro e continuare la cottura.
Scolare la pasta, versarla nella pentola con il ragù, mescolare e impiattare mettendo in ogni piatto un pezzo di quella carne che abbiamo rimesso in pentola.
Portare a tavola  con abbondante pecorino grattugiato.


                                                                                                                                                           

6 commenti:

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Πιστεύω ότι αυτό το φαγάκι θα είναι το κάτι άλλο, σκέτο λουκούμι!
Και όχι, δεν έχω καμιάν ευαισθησία στο στομάχι (δυστυχώς) οπότε ευχαρίστως θα το τιμούσα!
Φιλιά, καλή βδομάδα!

grEAT ha detto...

ακριβως οπως το ειπες Ελενα. Λουκουμι!!! :)

Ειρήνη Ε. ha detto...

Πολύ ωραία ανάρτηση Ειρήνη μου!! Μου έκανε εντύπωση η επιμονή του συζύγου για την χρήση των σωστών κρεμμυδιών!! Όταν ξέρει να τρώει ο άνθρωπος....... Παρόμοια ποικιλία κρεμμυδιών, δηλαδή με αυτό το μπεζ χρώμα στα φλούδια αλλα και το μέγεθος και το σχήμα, βρίσκω εδώ στον Πειραιά. Δεν ξέρω αν είναι η ίδια η κάποια που της μοιάζει πολύ!
Το στομάχι μας κρατάει καλά ακόμα, οπότε θα το δοκίμαζα ευχαρίστως το ραγού σου!!!!!!
Πολλά φιλιά! Καλή σου ημέρα.

Amelie ha detto...

si, questa la sapevo. e continua a piacermi!
amelie

Chiara Giglio ha detto...

conosco solo di nome il ragù alla genovese ma non l'ho mai mangiato, penso sia un piatto molto adatto a chi ama i sapori forti...quindi adattissimo a me ! Un bacione

Penelope ha detto...

Πω-πω...μιλάμε δηλαδή για πολύ κρεμμύδι, Ειρήνη μου!!!
Πραγματικά για "δυνατά" στομάχια, αλλά πολύ γευστικό φαντάζομαι..

Posta un commento