20/05/11

ταρτα με κοκκινο ραδικι και καπνιστη scamorza (torta di radicchio rosso e scamorza affumicata)


Η ζυμη μπριζε ειναι ενα απο τα βασικα παρασκευασματα που ολοι γνωριζουμε και χρησιμοποιουμε. Μου αρεσει πολυ, διοτι φιαχνεται ευκολα, ειναι ευελικτη, ειναι πεντανοστιμη. Αυτην την ταρτα την εφιαξα πριν μερικες ημερες.
Εδω, χρειαζεται μια διαψευση της κοινης γνωμης οτι το βουτυρο εχει πολλες θερμιδες.
Στην πραγματικοτητα, εχει λιγοτερες θερμιδες απο το λαδι ελιας, διοτι περιεχει πολυ νερο.
Περιπου 150 θερμιδες στα 100 γραμμαρια ειναι η διαφορα τους. Οποτε καποιες φορες μπορουμε να το τρωμε χωρις τυψεις, αφου ειναι και τοσο νοστιμο.
Μιλαω φυσικα μονο για θερμιδες!
Για την ζυμη μπριζε.
Συστατικα:
-          200 γρ. αλευρι 00
-          100 γρ. βουτυρο κρυο απο το ψυγειο
-          60 γρ. παγωμενο νερο
-          μια πρεζα αλατι
Διαδικασια:
Βαζουμε το αλευρι σε μπολ και ριχνουμε επανω το βουτυρο κομμενο μικρα κομματακια. Το ανακατευουμε με το αλευρι θριμματιζοντας το με τα δαχτυλα. Γινεται μια αμμωδης υφη.
Ριχνουμε το αλατι και σιγα σιγα το παγωμενο νερο. Δουλευουμε γρηγορα την ζυμη, που πρεπει να εχει ελαστικοτητα.
Την σκεπαζουμε με μεμβρανη και την τοποθετουμε στο ψυγειο για  40 – 50 λεπτα.
Την βγαζουμε απο το ψυγειο, την ακουμπαμε σε επιφανεια κατα προτιμηση κρυα, και με τον πλαστη την ανοιγουμε σε δισκο παχους 1/2 εκ. Φροντιζουμε ο δισκος να ειναι μεγαλυτερος απο το ταψακι που θα την βαλουμε.
Τυλιγουμε ελαφρα την ζυμη στον πλαστη, και την αφηνουμε να πεσει μαλακα στο ταψακι που θα εχουμε ντυσει με αντικολλητικο χαρτι. Εφαρμοζουμε καλα την ζυμη στον πατο, στα τοιχωματα. Πρεπει να προεξεχει περιπου 1 εκατοστο.
Κοβουμε με κοφτερο μαχαιρι την ζυμη που προεξεχει φροντιζοντας να ειναι ομοιομορφη.
Τρυπαμε με ενα πηρουνι την βαση της ζυμης εδω και εκει.
Τωρα προχωραμε με το ψησιμο “cieco” τυφλο.
Αυτο ειναι απαραιτητο οταν η γεμιση χρειαζεται λιγο η καθολου ψησιμο. Με αυτον τον τροπο ψηνουμε την ζυμη χωρις να χαλασουμε την γεμιση.
Κοβουμε αντικολλητικο χαρτι στο μεγεθος της ζυμης και την σκεπαζουμε. Ριχνουμε επανω οσπρια ξερα. Φασολια η ρεβυθια.
Βαζουμε στον φουρνο στους 180 βαθμους και ψηνουμε για 20 λεπτα. Βγαζουμε τα οσπρια και το χαρτι και ψηνουμε ακομη για 10 λεπτα. Η ζυμη ειναι ετοιμη.
Για την γεμιση:
Συστατικα:
-          300 γρ. κοκκινο ραδικι κομμενο λεπτο
-          100 γρ. scamorza affumicata
-          1 φλυτζανακι καφε παρμεζανα τριμμενη
-          1 αυγο
-          1 κουταλι εξτρα παρθενο ελαιολαδο
Διαδικασια:
Σε αντικολλητικο τηγανι βαζουμε το λαδι και σωταρουμε το ραδικι μεχρι να μαραθει.
Χτυπαμε το αυγο και ανακατευουμε με την παρμεζανα. Προσθετουμε το ραδικι και ανακατευουμε καλα.
Στρωνουμε το ραδικι στην ζυμη ομοιομορφα. Ριχνουμε επανω το τυρι κομμενο σε μικρους κυβους.
Ψηνουμε στον φουρνο στους 180 βαθμους για 15 περιπου λεπτα.
Σημειωσεις:
Για να απομονωσουμε την ζυμη απο την γεμιση, οταν ειναι ψημενη, την αλειβουμε με αυγο χτυπημενο.
Εβαλα scamorza και parmigiano, αλλα οι φιλοι στην ελλαδα μπορουν να πειραματιστουν με μετσοβονε και κεφαλοτυρι.

La pasta brisè è una  delle preparazioni  base che ognuno conosce e utilizza. Io la amo particolarmente, perché è facile da fare, è molto versatile, è squisita. Questa l’ho fatta un pò di giorni fa. E bisogna pure sfatare un mito relativo al burro che comunemente si pensa sia molto calorico. Insomma, il burro è parecchio meno calorico dell’ olio. Lo differenziano circa 150 calorie per 100 grammi. Questo perché contiene molta più acqua. Lo mangiamo quindi senza sensi di colpa ogni tanto.
Ovviamente parlo soltanto di calorie.

Per prima cosa prepariamo la base: la pasta brisè.
Per la pasta brisè:
Ingredienti:
-          200 gr. di farina 00
-          100 gr. di burro freddo di frigo
-          60 gr. di acqua ghiacciata
-          un pizzico di sale
Procedimento:
Versiamo la farina sulla spianatoia e sopra tagliamo il burro a piccoli pezzi. Mescoliamo sbriciolando il burro con le dita.  Aggiungiamo l’acqua ghiacciata, poca alla volta e il pizzico di sale. Lavoriamo velocemente la pasta. Dobbiamo ottenere un impasto elastico e sodo.
Formiamo una palla, copriamo con della pellicola e poniamo in frigorifero per 40 – 50 minuti.
Togliamo dal frigorifero, poniamo su una superficie possibilmente fredda, e tiriamo con il mattarello un disco di circa ½ cm. di spessore. Il disco deve essere più grande della teglia dove cuoceremo la pasta.
Arrotoliamo il disco sul mattarello, e spiegandolo, lo lasciamo cadere sulla teglia che avremmo foderato con della carta da forno.  La pasta deve aderire bene ai bordi e fuoriuscire di 1 cm. Tagliamo i bordi che fuoriescono, bucherelliamo con una forchetta la pasta  e procediamo con la cottura cieca.
La cottura cieca è necessaria quando la farcitura richiede poca cottura oppure per niente. In questo modo la pasta cuoce bene, senza che stracuocia la farcitura.
Dunque: Copriamo la pasta con della carta da forno, sulla quale cospargeremo dei legumi secchi. Fagioli o ceci. Cuociamo in forno per 20 minuti a 180 gradi.
Togliamo dal forno, togliamo i legumi e la carta e facciamo cuocere ancora per 10 minuti. A questo punto la pasta è pronta.
Per la farcitura:
Ingredienti:
-          300 gr. di radicchio rosso tagliato a striscioline
-          70 gr. di scamorza affumicata
-          1 tazzina da caffè di parmigiano grattugiato
-          1 uovo
-          1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Procedimento:
In una padella facciamo appassire il radicchio. Sbattiamo l’uovo e aggiungiamo il parmigiano. Mescoliamo bene.
Mettiamo insieme il radicchio e il parmigiano con l’uovo. Amalgamiamo bene il tutto e lo distribuiamo bene sulla pasta. Spargiamo sopra la scamorza affumicata tagliata a dadini.
Inforniamo per 15 minuti a 180 gradi.
Note:
Per meglio isolare la pasta, prima di farcire, possiamo spennellarla con uovo sbattuto.
Ho usato scamorza e parmigiano,  ma gli amici in Grecia possono sperimentare con il metsovone e il kefalotyri.



5 commenti:

Isabel ha detto...

Aquí no encuentro la scamorza por ningún sitio, con lo que me gusta!!! qué tarta tan buena...

Letiziando ha detto...

Mi piacciono tanto le torte salate e questa mi tenta con ferma gustosità. Sò già che le cederò presto ;-)

ornella ha detto...

Che bontà! Anche a me piace molto la pasta brisè e le torte salate poi..non ti dico! Grazie per il consiglio il kafalotyri lo conosco bene ma il metsovone devo ancora provarlo!
Il lievito liquido per me è ottimo! Io l'ho convertito dal mio prozimi che oramai ha più di 3 anni! Una delle cose che apprezzo di più nel licoli è l'assenza di acidità. Per esempio mi è capitato di fare i panettoni con il prozimi e sembrava che avessi aggiunto un litro di aceto, invece col lievito liquido quest'anno erano perfetti. Per i cestini di parmigiano non ho molta esperienza, mai fatti! Vedrai che prima o poi ci riuscirai! Un abbraccio

Marjlou ha detto...

complimenti per questa meraviglia, deve essere molto molto gustosa!

Lenia ha detto...

Che buona torta salata!Mi viene l 'acquolina in bocca!Adoro la scamorza!Bravissima,cara!

Posta un commento