asparagopita / pita nuda con asparagi

Un pilastro della cucina greca sono le pites che senza eccezione alcuna troviamo in tutto il paese. Dal nord a sud, da est a ovest ogni regione, ogni singola isola, ogni luogo ha le proprie, preparate perlopiù con il prodotti locali che d’altronde erano gli unici che si trovavano fino a non tanti decenni fa. Kilometro zero ante litteram!

Per pita (singolare) si intendono tutte quelle preparazioni che in Italia vengono genericamente indicate come “torte salate”. 

Per i greci invece possono essere sia dolci che salate. Prendono il nome dall’ingrediente principale che le caratterizza quindi se è il formaggio diventa “tyropita”, se carne “kreatopita”, se spinaci “spanakopita”, con le noci diventa “karydopita” e via dicendo.

 

Oltre che dolci o salate, si dividono in due ulteriori categorie: quelle con la pasta fillo e quelle senza. Una brava donna di casa si riconosce dall’abilità di preparare una pita; si diceva una volta o perlomeno si sottintendeva. Che al lato pratico significava che questa donna sapesse preparare la pasta fillo. 

Io pur non essendo mai stata una donna di casa, la pasta fillo senza false modestie la so fare. Mi sono applicata a lungo con pazienza e umiltà, osservando e chiedendo a chiunque mi capitasse sotto tiro e alla fine ho imparato. Probabilmente non con il virtuosismo di mia mamma e delle donne della sua generazione, ma la so fare. 

Ragion per cui non è poi così frequente che prepari delle pites senza pasta fillo che erano perlopiù caratteristiche di cucina contadina e che nella mia famiglia cittadina non erano tanto di casa!

Per farle serviva poco, una manciata di ingredienti, quello che c’era nella dispensa. Un poco di farina, un po’ di formaggio, anche se quest’ultimo non era proprio indispensabile. 

Non bisognava aspettare che l’impasto lievitasse, niente tempi morti e quindi era una soluzione veloce e pratica quando i lavori da fare nei campi erano tanti e impegnavano per molto tempo le donne fuori casa, nelle campagne. 

 

Pur trattandosi sostanzialmente della stessa preparazione possono assumere nomi diversi da regione a regione, diventando babanàtsa nella regione di Epiro, kolobaròbita nella Calcidica, plastòs nella cucina di Olympo, batzìina in Tessaglia, gymnòpita nell’area di Messinia. 

In alcuni di questi nomi si denota un velato disprezzo per una preparazione tanto scarna e povera. 

 

L’aggiunta di formaggi e ortaggi dipendeva esclusivamente da quello che si aveva a disposizione e sicuramente non sempre si aveva qualcosa. Quella più frequente era la zucca gialla che si trovava facilmente nelle case contadine e perciò la maggior parte delle ricette propongono questa. Se volete, potere prepararla con gli spinaci, con i fagiolini, con i carciofi, con i fiori di zucca etc. 

 

Io invece ho approfittato della stagione di asparagi  per preparare un’asparagopita dal grande sapore che si può mangiare sia a colazione se vi piace quella salata, sia come spuntino, oppure se tagliata a cubetti come finger food per il vostro aperitivo.

Ingredienti:

• 1 mazzo di asparagi verdi di circa 250 gr.
• 3 uova medie
• 1 vasetto di yogurt intero (125 gr)
• 50 ml di olio evo
• 80 gr. di farina 00
• mezzo cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
  
• 200 gr. di feta
• pepe nero macinato fresco

Procedimento:

Lavare gli asparagi e tagliarli a metà tenendo la parte della punta. Il resto dei gambi potete usarlo per preparare un bel risotto; almeno così ho fatto io.

 

Sbollentare le punte degli asparagi in acqua leggermene salata per 5 minuti. Scolarli (l’acqua tenetela per il risotto) e metterli su un telo pulito per asciugarli. Tenere qualche punta per la decorazione e tritare grossolanamente il resto al coltello.

Setacciare la farina con il lievito.

Sbriciolare la feta con una forchetta.

Rivestire una teglia di dimensioni 30 x 20 cm. circa con carta forno bagnata e strizzata molto bene. E’ probabile che la teglia vi sembri grande quando andrete a versare la pastella, ma tenete presente che una delle caratteristiche di queste pites è che devono essere basse. Non più di un centimetro di altezza da crude che diventa poco più una volte cotte e intiepidite.

Accendere il forno modalità statica a 180 gradi.

In una ciotola montare  le uova con la frusta  fino a che non diventino spumose. Aggiungere lo yogurt e l’olio e mescolare con la frusta.

Versare a pioggia nella ciotola dei liquidi la farina setacciata con il baking powder mescolando sempre con la frusta a mano.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti stando attenti stando attenti affinchè non si formino dei grumi. La consistenza deve essere quella di una pastella abbastanza densa. Macinare del pepe nero a piacimento e unire gli asparagi tritati insieme a ¾ della feta sbriciolata. Mescolare bene il tutto e versare nella teglia. Sbattere la teglia sul piano di lavoro per livellare bene. Distribuire sopra la rimanente feta e le punte degli asparagi tenute da parte.

Infornare mettendo la teglia al ripiano inferiore per 15 minuti. Spostarla al ripiano di mezzo per altri 15 – 20 minuti. Togliere dal forno e una volta raffreddata, tagliarla a piacimento.