Un pilastro della cucina greca sono le pites che senza eccezione alcuna troviamo in tutto il paese. Dal nord a sud, da est a ovest ogni regione, ogni singola isola, ogni luogo ha le proprie, preparate perlopiù con il prodotti locali che d’altronde erano gli unici che si trovavano fino a non tanti decenni fa. Kilometro zero ante litteram!
Per pita (singolare) si intendono tutte
quelle preparazioni che in Italia vengono genericamente indicate come
“torte salate”.
Per i greci invece possono essere sia dolci che
salate. Prendono il nome dall’ingrediente principale che le
caratterizza quindi se è il formaggio diventa “tyropita”, se
carne “kreatopita”, se spinaci “spanakopita”, con le noci
diventa “karydopita” e via dicendo.
Oltre che dolci o salate, si dividono
in due ulteriori categorie: quelle con la pasta fillo e quelle
senza. Una brava donna di casa si riconosce dall’abilità di
preparare una pita; si diceva una volta o perlomeno si sottintendeva.
Che al lato pratico significava che questa donna sapesse preparare la
pasta fillo.
Io pur non essendo mai stata una donna di casa, la pasta
fillo senza false modestie la so fare. Mi sono applicata a lungo con
pazienza e umiltà, osservando e chiedendo a chiunque mi capitasse
sotto tiro e alla fine ho imparato. Probabilmente non con il
virtuosismo di mia mamma e delle donne della sua generazione, ma la
so fare.
Ragion per cui non è poi così frequente che prepari delle
pites senza pasta fillo che erano perlopiù caratteristiche di cucina
contadina e che nella mia famiglia cittadina non erano tanto di casa!
Per farle serviva poco, una manciata di
ingredienti, quello che c’era nella dispensa. Un poco di farina, un
po’ di formaggio, anche se quest’ultimo non era proprio
indispensabile.
Non bisognava aspettare che l’impasto lievitasse,
niente tempi morti e quindi era una soluzione veloce e pratica quando
i lavori da fare nei campi erano tanti e impegnavano per molto tempo
le donne fuori casa, nelle campagne.
Pur trattandosi
sostanzialmente della stessa preparazione possono assumere nomi
diversi da regione a regione, diventando babanàtsa nella regione
di Epiro, kolobaròbita nella Calcidica, plastòs nella cucina di
Olympo, batzìina in Tessaglia, gymnòpita nell’area di Messinia.
In alcuni di questi nomi si denota un velato disprezzo per una
preparazione tanto scarna e povera.
L’aggiunta di formaggi e
ortaggi dipendeva esclusivamente da quello che si aveva a
disposizione e sicuramente non sempre si aveva qualcosa. Quella più
frequente era la zucca gialla che si trovava facilmente nelle case
contadine e perciò la maggior parte delle ricette propongono questa.
Se volete, potere prepararla con gli spinaci, con i fagiolini, con i
carciofi, con i fiori di zucca etc.
Io invece ho approfittato della
stagione di asparagi per preparare
un’asparagopita dal grande sapore che si può mangiare sia a
colazione se vi piace quella salata, sia come spuntino, oppure se
tagliata a cubetti come finger food per il vostro aperitivo.
Ingredienti:
- 1 mazzo di asparagi verdi di circa 250 gr.
- 3 uova medie
- 1 vasetto di yogurt intero (125 gr)
- 50 ml di olio evo
- 80 gr. di farina 00
- mezzo cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
- 200 gr. di feta
- pepe nero macinato fresco
Procedimento:
Lavare gli asparagi e tagliarli a metà
tenendo la parte della punta. Il resto dei gambi potete usarlo per
preparare un bel risotto; almeno così ho fatto io.
Sbollentare le punte degli asparagi in
acqua leggermene salata per 5 minuti. Scolarli (l’acqua tenetela
per il risotto) e metterli su un telo pulito per asciugarli. Tenere
qualche punta per la decorazione e tritare grossolanamente il resto
al coltello.
Setacciare la farina con il lievito.
Sbriciolare la feta con una forchetta.
Rivestire una teglia di dimensioni 30 x
20 cm. circa con carta forno bagnata e strizzata molto bene. E’
probabile che la teglia vi sembri grande quando andrete a versare la
pastella, ma tenete presente che una delle caratteristiche di queste
pites è che devono essere basse. Non più di un centimetro di
altezza da crude che diventa poco più una volte cotte e intiepidite.
Accendere il forno modalità statica a
180 gradi.
In una ciotola montare le uova con la
frusta fino a che non diventino spumose. Aggiungere lo yogurt
e l’olio e mescolare con la frusta.
Versare a pioggia nella ciotola dei
liquidi la farina setacciata con il baking powder mescolando sempre
con la frusta a mano.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti stando
attenti stando attenti affinchè non si formino dei grumi. La
consistenza deve essere quella di una pastella abbastanza densa.
Macinare del pepe nero a piacimento e unire gli asparagi tritati
insieme a ¾ della feta sbriciolata. Mescolare bene il tutto e
versare nella teglia. Sbattere la teglia sul piano di lavoro per
livellare bene. Distribuire sopra la rimanente feta e le punte degli
asparagi tenute da parte.
Infornare mettendo la teglia al ripiano
inferiore per 15 minuti. Spostarla al ripiano di mezzo per altri 15 –
20 minuti. Togliere dal forno e una volta raffreddata, tagliarla a
piacimento.
2 commenti:
Quando scopri le meraviglie della cucina greca non puoi lasciarle più!!!! Questa pita è deliziosaaaaaaa e non vedo l'ora di provarla!!! A presto LA
@laura
grazie!!!! non ti dò torto! :)
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