moussakas invernale con sedano rapa e patate

Il nome dello chef Nikolaos Tselementès fuori dai confini greci è conosciuto soltanto da una manciata di persone; probabilmente le dita di una mano bastano per contarle. Non così invece per il suo piatto celeberrimo quello che ha inventato e consegnato prima ai greci, poi al mondo intero: il moussakàs. Imborghesendo la sua versione originale con un tocco di classe, l'aggiunta di besciamella, gli ha dato un'aria europea e a questa versione sono state spalancate le porte della borghesia ateniese affamata di novità e di Europa!
Il moussakàs , quello che mangiamo nelle taverne isolane, indubbiamente è un piatto estivo. L'ingrediente principale, le melanzane, lasciano poco spazio a dubbi e interpretazioni. Ma può diventare anche un ottimo piatto invernale, sostituendo le melanzane con ortaggi invernali. Il sedano rapa e i porri sono quelli più usati.

La sua preparazione non è diversa da quello estivo. Ortaggi fritti, ragù e infine besciamella a coprire tutto.

Il ragù, bianco in questo caso che è molto più adatto al moussakàs d'inverno, è stato arricchito con del guanciale che può essere sostituito dalla pancetta. Volendo si può anche omettere, ma si toglierebbe quel arricchimento di sapore, indispensabile a un ragù bianco. La carne può essere di manzo oppure mista con carne di maiale nella proporzione del 50:50.

Meglio prepararlo la sera prima oppure con almeno 3 ore di anticipo, per dargli il tempo di raffreddarsi e asciugarsi. In questo modo non si rischia di trovare un moussakàs intriso di olio come spesso accade.

Gli ortaggi pure vanno preparati con largo anticipo, e si lasciano asciugare tra fogli di carta assorbente per almeno 2 ore.

E' un piatto quindi che anche se apparentemente laborioso, può essere preparato nelle sue diverse fasi in tempi diversi.

Il ragù e gli ortaggi la sera prima. La mattina dopo si prepara la besciamella, si assembla il tutto e si inforna. Semplice, no?

Il moussakàs invernale va mangiato caldo. Appena quindi lo sfornate, lasciatelo riposare per 15 minuti, tagliatelo e servitelo. Essendo caldo le porzioni esteticamente non sono perfette come quando si taglia da freddo ma in questo preciso caso non importa. C'è chi lo preleva con un cucchiaione dalla teglia anziché con la spatola.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 sedano rapa
• 3 patate di medie dimensioni
• olio per friggere
• sale

Ragù:

• 200 gr. di carne macinata
• 50 gr. di guanciale
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla di medie dimensioni
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale
• olio evo
• sale
• pepe nero macinato fresco

Besciamella:

• 50 gr. di burro
• 50 gr. di farina 00
• mezzo litro di latte intero
• 1 tuorlo
• sale
• pepe macinato fresco
• noce moscata

Finitura:

• abbondante parmigiano grattugiato

Procedimento:

Per le dimensioni della teglia  che indico metà del sedano rapa è sufficiente. Tagliarlo quindi a metà, sbucciarlo, lavarlo e asciugarlo. Affettarlo a fette sottili di 2-3 millimetri.

Sbucciare le patate, lavarle e asciugarle. Affettare anche queste allo stesso modo del sedano rapa.

Versare abbondante olio per friggere in una padella e portare a temperatura. Empiricamente e senza termometro, quando l'olio comincia a ondeggiare è arrivato alla temperatura giusta. Friggere poche alla volta le fette di sedano fino a ché non imbiondiscano. Ci vogliono circa un paio di minuti per lato. Toglierle con la schiumarola man mano che sono pronte e sistemarle su un piatto rivestito di carta assorbente. Salare leggermente e tenere da parte.

Allo stesso modo friggere le patate e sistemarle su carta assorbente, salandole leggermente.

Coprire sia il sedano fritto che le patate con altra carta assorbente e lasciare da parte.

Ragù:

Sbucciare la cipolla, pulire dai filamenti grossi il sedano e tagliare le estremità alla carota.

Lavare gli ortaggi, asciugarli e tritarli finemente al coltello.

Versare qualche cucchiaio di olio evo (volendo anche un po’ di burro) in una pentola e far stufare lentamente il battuto per 10 minuti girando spesso. Se asciuga troppo aggiungere un paio di cucchiai di brodo caldo.

Mettere in una padella antiaderente il guanciale senza aggiunta di grassi e farlo rosolare per qualche minuto. Unire la carne macinata e farla rosolare sgranandola, finchè non cambi colore e diventi marroncina.

Versare la carne con il guanciale nella pentola del battuto di verdure, mescolare, e dopo 2 – 3 minuti sfumare con il vino.

Alzare un poco la fiamma e lasciare evaporare parte dell’alcool per 2 – 3 minuti.

Salare e macinare del pepe nero.

Abbassare la fiamma, versare un mestolo di brodo caldo, coprire e cuocere per 1 ora.

Controllare ogni tanto i liquidi che non devono mancare per non far attaccare la carne, ma non devono nemmeno essere abbondanti perché a fine cottura il ragù deve restare piuttosto asciutto. Pronto il ragù, ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Besciamella:

In un pentolino metterci il burro e accendere il fuoco per farlo sciogliere.

Versare la farina tutta in una volta mescolando con la frusta a mano per evitare che si formino dei grumi. Quando la farina e il burro avranno preso un colore nocciola chiaro, versare il latte tutto in una volta nel pentolino.

Cuocere mescolando con la frusta in continuazione per non far attaccare la besciamella al fondo del pentolino. Salare, macinare del pepe e profumare con la noce moscata.

Cuocere sempre mescolando fino a ché la besciamella non rapprenda tanto da far velare il cucchiaio. Mediamente una decina di minuti sono sufficienti per raggiungere la densità desiderata.

Ritirare dal fuoco, aggiungere il tuorlo di uovo e mescolare per amalgamarlo completamente.

Assemblaggio e cottura:

Accendere il forno a 190 gradi, modalità statica.

Prelevare un mestolo di besciamella e versarla nel ragù. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.

Prendere una teglia di dimensioni 25 x 16 cm circa e coprire il fondo con le patate fritte. Se anziché uno strato diventano due, non preoccupatevi. Usatele tutte. Lo stesso con il sedano, con il quale formerete 1 o 2 strati sopra quelli delle patate.

Versare sopra il ragù e livellare bene con il dorso di un cucchiaio.

Coprire tutto con la besciamella sempre livellando con il dorso di un cucchiaio.

Spargere il parmigiano grattugiato e infornare.

Cuocere per circa 30 – 40 minuti. Gli ultimi 5 in modalità grill per far dorare e imbrunire la superficie.

Ritirare dal fuoco, far riposare 15 minuti e servire come piatto unico accompagnato da un’insalata di radicchio.