maiale con sedano e porri in salsa avgolemono / chirino prasoselino me avgolemono

Da Ottobre a Natale avveniva la macellazione del  maiale che quasi tutte le famiglie che fossero di campagna, di montagna o isolana allevavano. La prossimità delle feste e la disponibilità di carne fresca ha dato luogo a molte ricette per la tavola natalizia a base di carne di maiale.

Probabilmente questa è la più amata che con piccole varianti la si prepara in tutto il paese, e anche chi non la prepara per Natale come me per esempio che ho sempre cucinato tacchino, la prepara quando arriva il primo vero freddo, vero un confort food della cucina tradizionale greca, praticamente senza pari!!!!

Ingredienti: (per due)

• ½ kilo di carne di maiale (coscia o spalla)
• ½ kilo di sedano verde con foglie in abbondanza
• 1 porro (solo la parte bianca)
• 1 cipolla bionda tritata
• aneto tritato
• 3 cucchiai di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe

Per la salsa avgolemono:

• 1 uovo freschissimo
• il succo di un limone

Procedimento:

Tirare fuori dal frigorifero la carne almeno mezz'ora prima di cucinarla per portarla a temperatura ambiente.

Tagliare e scartare il grasso più evidente e tagliarla a cubetti abbastanza grossi e di egual dimensioni per una cottura uniforme.

Scaldare l'olio in una casseruola e rosolare bene la carne da tutti i lati. Importante: mettere nella casseruola pochi pezzi alla volta per non abbassare bruscamente la temperatura dell'olio che porterebbe come risultato alla lessatura anziché alla rosolatura della carne. 

Una volta rosolati i primi pezzi, toglierli, metterli in un piatto e proseguire con gli altri.

Quando tutta la carne sarà rosolata, abbassare la fiamma e nella stessa casseruola mettere ad appassire la cipolla tritata. Se serve aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda.

Proseguire per 10 minuti e aggiungere la carne. Sfumare con il vino, alzare la fiamma per far evaporare l'alcool, salare leggermente e versare 200 ml di acqua calda.

Coprire e cuocere per circa 1 ora e mezza e comunque finchè la carne non diventi tenera.

Mentre la carne cuoce, pulire il porro e il sedano. Lavarli accuratamente e tagliare a pezzi grossolani.

Quando la carne sarà pronta aggiungere nella casseruola il porro, il sedano, l'aneto tritato, del pepe macinato fresco, salare e mescolare.

Verificare l'acqua che deve esserci abbastanza per ricavare alla fine un paio di mestoli, coprire e cuocere per circa 20 – 30 minuti, finchè le verdure non siano morbide, verificare il sale e procedere con la salsa.

La salsa avgolemono:

Il rischio che si corre per questa salsa è di far rapprendere l'uovo ed avere alla fine una sorta di frittata anziché una salsa vellutata. Per evitare ciò, bisogna portare tutti gli ingredienti a temperature più possibile simili. Il limone e l'uovo quindi che andremmo a utilizzare, devono essere messi fuori frigorifero e portati a temperatura ambiente.

Procedere rompendo l'uovo e separando l'albume dal tuorlo. Montare l'albume, non serve a neve ferma va bene fermarsi anche prima, e incorporare il tuorlo. 
Versare a filo il succo di limone mescolando con la frusta. Prendere un mestolo abbondante di brodo dalla casseruola, aggiungerlo nella salsa e mescolare.

Versare tutto nella casseruola, coprirla e prendendola dai due manici agitarla ciclicamente perchè la salsa di distribuisca uniformemente.

Servire immediatamente.