spezzatino di carne con pasta all'uovo risottata / kreas me chilopitaki

E' veramente arrivato l'autunno e con la prima aria fredda milanese  non c'è nulla di meglio di un piatto di quelli che ormai tutti chiamano confort food ma io continuo a chiamare cucina della mamma. In realtà più spesso di quanto non si creda le due cose coincidono!

Ecco dunque un piatto della mamma che più mamma non si può, in genere piatto domenicale di famiglia data la presenza della carne.

Reale, polpa, pancia, pesce, sono tutti tagli di seconda scelta che vanno benissimo data la lunga cottura cui si sottopongono.

Per la pasta, io ho utilizzato i “chilopitakia” (toutoumakia vengo a sapere da Kikì che vive a Zante ma è originaria di Patrasso che si chiamano in acune zone della Grecia) che sono una pasta all'uovo tagliata a quadretti che corrisponde ai quadrotti all'uovo italiani, in genere quella greca è un poco più spessa.

La cottura della pasta risottata, è un procedimento che si usa molto in Grecia per i piatti unici di carne con pasta.

Con i primi freddi autunnali non riesco a immaginare cibo più confortante! Da provare!

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 chilo di polpa di manzo o vitello
• 200 gr. di pasta corta all'uovo
• 10 pomodorini tipo ciliegino o pikadilly
• 1 scatola di polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• olio evo
• sale
• farina per infarinare la carne
• pepe nero macinato fresco
• pecorino romano grattugiato

Procedimento:

Con un coltello affilato incidere una croce alla base dei pomodorini. Tuffarli in acqua bollente per mezzo minuto, toglierli con la schiumarola, versarli in acqua fredda e spellarli.

Portare la carne a temperatura ambiente e tagliarla a cubetti di circa 3 cm per lato. Asciugarla tamponandola con carta da cucina.

Fare il classico battuto di trito di cipolla, carota e sedano.

Scaldare 4 cucchiai di olio evo in una casseruola, infarinare leggermente la carne e rosolarla a fiamma vivace da tutti i lati. E' importante rosolare pochi pezzi alla volta per non abbassare di colpo la temperatura dell'olio con il risultato di lessare la carne anziché rosolarla.

Togliere la carne dalla casseruola, sistemarla in un piatto, abbassare la fiamma e nella stessa casseruola versare il battuto di aromi. Far appassire lentamente per dieci minuti. All'occorrenza versare un poco di vino.

Aggiungere la carne, mescolare, e sfumare con il vino. Alzare un poco la fiamma, far evaporare l'alcool per 2-3 minuti e unire la polpa di pomodoro insieme ai pomodorini tagliati in 2 o 4 e la foglia di alloro.

Aggiungere acqua bollente fino a coprire a filo la carne, salare e cominciare la lunga cottura della carne a fiamma bassa. Calcolare mediamente almeno 2 ore di cottura, ma anche arrivare a tre ci sta! La carne deve risultare tenerissima, fino a disfarsi con la forchetta. Se c'è bisogno aggiungere un mestolo di acqua bollente durante la cottura.

Tenere a portata di mano dell'acqua bollente per la pasta arrivati a questo punto.

Quando la carne dunque sarà tenerissima, togliere la foglia di alloro, prendere la pasta e versarla in caraffa graduata. Annotare i ml e calcolare tanta acqua bollente quant'è il doppio del volume della pasta. Se per esempio la pasta è 200 ml, l'acqua deve essere 400 ml.

Una volta misurata pasta e acqua, versare la pasta nella casseruola con la carne, mescolare e subito dopo versare l'acqua. Aggiustare di sale, mescolare bene e coprire.

Cuocere mescolando ogni tanto fino a che i liquidi non saranno evaporati, lasciando lo spezzatino con la pasta all'onda. Se occorre durante la cottura aggiungere dell'acqua bollente a mestolate, mescolando delicatamente, come fareste per un risotto.

Ritirare dal fuoco, lasciare riposare coperto per 5 minuti e servire con dell'abbondante pecorino romano grattugiato, accompagnando il piatto unico  con un' insalata a foglia.

Lo stesso piatto con lo stesso procedimento, variando ovviamente i tempi di cottura, può essere preparato con il pollo.

pasta: arkadianì