composta damaskino / composta e salsa di prugne

Con evidente riferimento a Damasco da cui prendono il nome, le prugne nelle loro moltissime varietà sono uno dei pochi frutti che trovano spazio nella cucina greca. Fresche o secche si utilizzano per il pollame e per il maiale, perfino per uno sorprendente stifado vegano ma non solo. Nelle regioni del nord si usava una varietà di prugna gialla ancora acerba al posto del limone, quando quest'ultimo non si trovava ovunque e in tutte le stagioni dell'anno.

Nonostante se ne faccia ampio uso, in Grecia la coltivazione del prugno è abbastanza limitata; si coltiva nelle regioni del nord soprattutto, ma anche a Skopelos, famosa una volta per le sue prugne, ora purtroppo ai margini dell'economia isolana, dato che il turismo evidentemente rende molto di più!!!

La composta è uno dei classici modi di utilizzare le prugne. Provatela oltre che da sola, su una pallina di gelato fiordilatte o nello yogurt greco. La salsa invece accompagna divinamente pollame arrostito e formaggi stagionati.

Ingredienti:

Per la salsa:

• 15 – 17 prugne
• 150 ml di vino rosso secco
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 bastoncino di cannella
• 5 chiodi di garofano

Per la composta:

• prugne nella quantità desiderata
• qualche mestolo di salsa di prugne

Procedimento:

Salsa di prugne:

Versare in un pentolino il vino rosso, lo zucchero e aggiungere il bastoncino di cannella e i chiodi di garofano.
Portare a ebollizione e far bollire per qualche minuto fino a scioglimento dello zucchero. Lavare e denocciolare le prugne. Tagliarle a metà e poi ancora a metà e unirle al vino. Far bollire per 20 minuti schiumando se dovesse formarsi della schiuma, togliere la cannella e i chiodi di garofano, frullare con il frullatore a immersione e far bollire ancora per 10 minuti.

Composta:

Lavare e asciugare le prugne. Tagliarle a metà, togliere il nocciolo e allinearle a strato unico in una teglia da forno.
Versare sopra qualche mestolo di salsa e far cuocere al forno per 15 minuti a 220 gradi.
A cottura ultimata metterle in un vasetto precedentemente sterilizzato, rabboccare con la salsa che è rimasta nella teglia e tappare.
Se serve aggiungere dell'altra salsa per riempire il vasetto.
Tenere a luogo buio e fresco. Dopo l'apertura conservare in frigorifero e consumare in un lasso di tempo ragionevole (3 – 4 giorni).

Mettere la salsa avanzata in un vasetto precedentemente sterilizzato, tappare e conservare in luogo buio e fresco. Vale come sopra, una volta aperto conservare in frigorifero.

Nota: facoltativo, al momento di servire cospargere dello zucchero a velo sulla composta di prugne per un risultato più dolce se preferite.