cous cous allo zafferano con polpettine di carne

Nonostante la  grande  influenza  dalla cucina mediorientale, la cucina greca non fa grande uso di spezie.  Le spezie che io mi ricordo si usassero nella mia famiglia e anche nelle famiglie altrui erano poche:  pepe, pimento, chiodi di garofano, cannella, cumino, noce moscata e poco altro o forse erano tutte là. Non ho trovato molto di più in Italia e così l’incantato mondo delle spezie rimase  per me per parecchi anni un mondo sconosciuto, inesplorato,  esotico,  un mondo da mille e una notte!

E tale sarebbe rimasto se nella nostra vita  a un certo punto non fosse entrato un amico indiano, ottimo cuoco peraltro. Usava le spezie con la disinvoltura di chi possiede l’arte e la tecnica e  non lo considerava nulla di straordinario. I suoi erano gesti ordinari nel contesto di una cucina etnica.  Io ero affascinata e incuriosita dalle polveri, dai semi e dai baccelli e dai colori, oltre che dalla gestualità sapiente e leggera, quasi soave.

Così, vedendolo e invidiandolo, pian piano ho cominciato a osare! Ho cominciato a comprare qualche spezie sconosciuta e a far delle prove e come spesso accade la faccenda mi prese la mano.  Qualsiasi spezie sconosciuta vedessi in giro la compravo, con l’inevitabile risultato di avere l’armadietto stracolmo di spezie che non sapevo  minimamente come usare.

Poi mi è passata!  Sono ritornata alle mie origini e abitualmente ho quelle da cui sono partita più qualcuna in più, è ovvio, che si è aggiunta al mio bagaglio culturale culinario.

Ingredienti:

Per le polpette:

•           ½ kg di carne macinata di manzo
•           2 fette di pancarrè senza crosta
•           1 bicchiere di latte
•           1 pugnetto di pinoli
•           1 cucchiaino  raso di cumino in polvere
•           1 cucchiaino di  raso cardamomo in polvere
•           1 cucchiaino di  raso coriandolo pestato nel mortaio
•           1 cucchiaino  raso di semi di finocchio pestati nel mortaio
•           pepe nero macinato fresco
•           sale

Per la salsa di pomodoro:

•           1 cipolla tritata
•           1 scatola di polpa di pomodoro
•           1 tazza  da tè di passata di pomodoro
•           1 foglia di alloro
•           4 cucchiai di olio evo
•           sale

Per il cous cous:

•           200 gr. di couscous
•           15 stimmi di zafferano (io ho usato il krokos kozanis che ho sempre)
•           sale
•           1 cucchiaio di burro

Per la finitura:

Prezzemolo tritato

Procedimento:
Innanzitutto mettere gli stimmi dello zafferano in 20 ml di acqua calda e lasciarli fino al momento di utilizzo.
Polpettine:

Mettere in ammollo il pane nel latte.  Pestare leggermente i pinoli nel mortaio.  Unire e mescolare bene tutte le spezie.  Mettere la carne in una bacinella, aggiungere il pane strizzato, la metà delle spezie e la metà dei pinoli e salare. Lavorare bene con le mani per 5 minuti  per amalgamare bene gli ingredienti. Coprire e lasciare riposare il tempo di preparare la salsa.
Salsa:

Prendere una padella abbastanza profonda e versare l’olio. Unire la cipolla e far appassire a fuoco dolce. Appena la cipolla sarà traslucida unire la polpa di pomodoro, la passata diluita in una tazza di tè di acqua calda e la foglia di alloro. Salare e coprire. Far cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.

Cottura:

Prendere l’impasto di carne e formare delle polpettine nella misura di una noce.  Aggiungerle nella padella con la salsa e cuocere per 10 minuti, girandole a metà cottura. Togliere la foglia di alloro e tenere calde.
Cous cous:
Togliere gli stimmi di zafferano dall'acqua dove sono rimasti in ammollo.

Versare il couscous in un pentolino e versare sopra l’acqua dove sono stati ammollati gli stimmi di zafferano.  Da questo punto seguire le istruzioni che sono riportate sulla confezione del cous cous. Per quanto riguarda il mio, ho lasciato assorbire l’acqua per 4 minuti, poi ho aggiunto il burro e ho messo sul fuoco. Ho cotto per un paio di minuti mescolando ogni tanto per non far attaccare il cous cous sul fondo del pentolino.

Ritirato dal fuoco, aggiungere il resto dei pinoli e mescolare.
Finitura:

Prendere un piatto di portata, fare un letto con il cous cous, sgranare con una forchetta  e distribuire sopra le polpettine.  Spargere del prezzemolo tritato e servire.

Per 4.