involtini di melanzane con spaghetti / μελιτζανοδολμαδακια με σπαγγεττι

Επειδη γνωριζω καλα την λατρεια θα ελεγα της Ελλαδας ως προς την Ιταλικη κουζινα, αποφασισα να σας προσφερω μια  συνταγη απο την λατρεμενη  μου Σικελια, που αλλο δεν ειναι απο μια διαφορετικη παρουσιαση της pasta alla Norma. Και ενω τα υλικα ειναι τα ιδια, το τελικο αποτελεσμα ειναι διαφορετικο, μια που οι μελιτζανες  αντι να ανακατευονται με το ζυμαρικο, εδω τυλιγουν αναλαφρα και με χαρη  τα σπαγγεττι που δειλα δειλα ξεμυτιζουν απο τις ακρες του ρολου.

Παστα αλα Νορμα χωρις  αλμυρη ρικοττα δεν εννοειται  εαν θελουμε  να σεβαστουμε την  προσωπικοτητα του πιατου,  διαφορετικα μπορουμε να βαλουμε ο,τι μας κατεβει αν και δεν θα το συμβουλευα. Για αυτον τον λογο στα υλικα αναφερω το ξηρο ανθοτυρο που απο μια συντομη ερευνα στο γουεμπ ειδα οτι υπαρχει. Εαν δεν το βρισκουμε,  ασφαλως το αντικαθιστουμε με μυζηθρα αλλα μεχρις εκει.

Ελπιζω να το απολαυσετε οσο και εμεις.

Υλικα:

•           2 / 3  μελιτζανες μακρουλες
•           μερικες κουταλιες αλευρι γοχ
•           150 γρ. σπαγγεττινι
•           10 μεγαλα φυλλα  βασιλικου η 15 μικρα
•          300 γρ.  πασσατα ντοματας οπως το πουμαρο,  εναλλακτικα  600 γρ. φρεσκιες ντοματες ξεφλουδισμενες και κομμενες σε μικρα κυβακια
•           3 / 4 κουταλιες εξτρα π αρθενο ελαιολαδο
•           ενα κρεμμυδι ασπρο
•           80 γρ. ξηρο ανθοτυρο τριμμενο
•           αλατι, πιπερι
•           φυστικελαιο για το τηγανισμα

Διαδικασια:

Κοβουμε  κατα μηκος τις μελιτζανες σε φετες  περιπου μισο εκατοστο. Τις βαζουμε σε σουρωτηρι, τις αλατιζουμε, βαζουμε ενα πιατο επανω να εφαπτεται  στις μελιτζανες και πανω στο πιατο βαζουμε ενα βαρος. Εγω βαζω  συνηθως το βαζο με το χοντρο αλατι! 
Τις αφηνουμε ετσι να ξεπικρισουνε για μια ωρα και μετα τις ξεπλενουμε κατω απο τρεχουμενο νερο. Τις σκουπιζουμε καλα καλα, τις αλευρωνουμε ελαφρα και τις τηγανιζουμε  σε αφθονο καυτο λαδι. Για το τηγανισμα συνιστω φυστικελαιο. Μετα απο το χοιρινο λιπος και το ελαιολαδο, ειναι το λαδι που αντεχει τις πιο ψηλες θερμοκρασιες χωρις αλλοιωσεις. 

Βγαζουμε τις μελιτζανες απο το τηγανι και τις  ακουμπαμε σε μια σειρα  σε ενα  μεγαλο πιατο που εχουμε ντυσει με αποροφητικο χαρτι κουζινας.  Σκεπαζουμε με αλλο αποροφητικο χαρτι και αφηνουμε ετσι ωστε να φυγουν τα περριτα λαδια. Εαν χρειαστει αντικαθιστουμε τα χαρτια με αλλα καινουρια και τις αφηνουμε  τουλαχιστον μια ωρα να ξεκουραστουν. Μερικοι τις αφηνουν και ενα ολοκληρο βραδυ ετσι . Κανονιστε εσεις!

Ενω ξεκουραζονται οι μελιτζανες φιαχνουμε την σαλτσα. Κοβουμε το κρεμμυδι σε πολυ μικρα κυβακια και το σωταρουμε σε μεγαλο τηγανι στο ελαιολαδο σε πολυ σιγανη φωτια μεχρι να μαραθει. Εαν χρειαστει προσθετουμε μερικες σταγονες νερο. Αφου μαραθει και μαλακωσει  καλα το κρεμμυδι, ριχνουμε την ντοματα, αλατιζουμε ελαφρα  και πιπερωνουμε και αφηνουμε να σιγοβρασει μεχρι να εξατμιστουν τα πολλα υγρα και να εχουμε μια σαλτσα μετριας πυκνοτητας, ουτε πολυ πηχτη ουτε πολυ αραιη.

Στο μεταξυ βραζουμε τα σπαγγεττι σε αφθονο αλατισμενο νερο που κοχλαζει και τωρα που το θυμηθηκα για να σας δωσω και πιο εγκυρες οδηγιες για το βρασιμο ζυμαρικων αναφερω αυτες του Carlo Cracco. Για καθε 100 γρ. ζυμαρικων βαζουμε ενα λιτρο νερο και 10 γρ. χοντρο αλατι.  Στην προκειμενη περιπτωση 1,5 λιτρο νερο και 15 γρ. αλατι. Βραζουμε τελος παντων τα ζυμαρικα και τα στραγγιζουμε δυο λεπτα πιο νωρις απο αυτο που αναφερεται στην συσκευασια. Τα ριχνουμε σε μπωλ και τα ανακατευουμε με την μιση σαλτσα και τα 2/3 του τυριου. Κοβουμε με τα χερια τα φυλλα του βασιλικου και τα ριχνουμε και αυτα. Ανακατευουμε καλα.

Παιρνουμε μια φετα μελιτζανας. Με το πηρουνι παιρνουμε μια μπουκια σπαγγεττι, φιαχνουμε ενα ματσακι και το τοποθετουμε στην μια ακρη  προς το κεντρο της μελιτζανας. Τυλιγουμε σε ρολακι και στερεωνουμε με οδοντογλυφιδα η εαν θελουμε το δενουμε με ενα κοτσανακι απο τον βασιλικο.  Συνεχιζουμε με τον ιδιο τροπο μεχρι να εξαντληθουν η τα σπαγγεττι η οι μελιτζανες. Σπανια συμβαινει να τα τελειωσουμε και τα δυο μαζι.  Ριχνουμε μια κουταλια σαλτσα σε ταψακι φουρνου και αραδιαζουμε σε σειρες τα ρολακια, ριχνουμε επανω την υπολοιπη σαλτσα και φουρνιζουμε στους 200 βαθμους για 10 λεπτα. Βγαζουμε απο τουν φουρνο ριχνουμε το υπολοιπο τριμμενο τυρι και αφηνουμε να ξεκουραστει το φαγητο για 5 λεπτα.

Luglio, Agosto e Settembre sono i mesi in cui questo blog ha delle impennate, comprensibilmente. L’Italia e non solo,  in questi mesi esporta  milioni  di turisti verso la Grecia, gente  che prima di partire vuole sapere cosa si mangia  in quel paese, che prodotti si trovano, che abitudini alimentari hanno i greci etc. etc. Ad Agosto,  in  piena vacanza cerca di conoscere le specialità da ordinare alla taverna  insulare e a Settembre,  a vacanza conclusa per la maggior parte, forse presa  da malinconica nostalgia cerca le ricette da replicare a casa.

A tutti i miei lettori  dico un grande GRAZIE!

Un grande GRAZIE  speciale lo riservo ai miei lettori greci che mi seguono con affetto e con la curiosità di leggere qualcosa da una conterranea che vive in Italia da tanti anni e proprio a questi dedico questa ricetta.

Ingredienti:

•           2/3 melanzane lunghe
•           qualche cucchiaio di farina per tutti gli usi
•           150 gr. di spaghettini
•           10 grandi foglie di basilico
•           300 gr. di passati di pomodoro (in alternativa 600 gr. di pomodori freschi spellati e tagliati a dadini)
•           3 / 4 cucchiai di olio evo
•           una cipolla bianca tritata al coltello
•           80 gr. di ricotta salata
•           sale, pepe
•           olio di arachidi per friggere

Procedimento:

Per prima cosa applicarsi alle melanzane. Lavarle, asciugarle, tagliare il picciolo e poi ricavarne delle fette di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Sistemarle su uno scolapasta, cospargere del sale e mettere sopra e a contatto un piatto sul quale posizionare un peso, tipo un mortaio pesante, un barattolo grande pieno di sale etc.

Lasciarle così per un’ora per far perdere il liquido di vegetazione con l’eventuale sapore amarognolo. Passata l’ora, sciacquare le fette sott’acqua corrente e asciugarle bene bene. Infarinare leggermente e friggere in abbondante olio bollente.  Coprire un grande vassoio di carta assorbente e sistemare le melanzane fritte in uno strato unico. Coprire con dell’altra carta assorbente, premere leggermente e lasciare per almeno un’ora. Se la carta si inzuppa di olio, meglio cambiarla, almeno quella superiore.

Mentre le melanzane riposano si passa al sugo. In una grande padella far appassire la cipolla nell’olio evo. Aggiungere i pomodori, salare leggermente, dare una macinata di pepe  e cuocere a fiamma bassa finchè il sugo non raggiunga una consistenza  né troppo liquida né troppo densa. Versare la metà  del sugo  in una ciotola di ceramica e far aspettare  che  cuocia la pasta.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolare un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione.  Scolare e versarla nella ciotola dove aspetta  il sugo e dare una mescolata. Unire i 2 /3 del formaggio grattugiato e le foglie di basilico spezzettate con le mani e mescolare.

Prendere una fetta di melanzana, e stenderla su un piatto. Con una forchetta formare una matassina di spaghetti e adagiarla sulla melanzana sul lato più stretto e verso il centro. Formare l’involtino e fermare con uno stuzzicadenti o magari  legarli  con i gambi del basilico se abbastanza  elastici da poter fare un nodino.

Sporcare il fondo di una pirofila con un poco di sugo e adagiare gli involtini man mano che li formiamo.

Continuare così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti, anche se raramente finiscono tutti insieme. A me in genere avanza o un ingrediente o l’altro. In questo caso mi sono avanzate 2 fette di melanzana ma poco male!

Versare sugli involtini il resto della salsa e infornare a 200 gradi per circa 10 minuti. Togliere dal forno, spargere il resto del formaggio grattugiato, far riposare 5 minuti e servire.