orata in crosta di sale

Se nell’era dell’Iliade il pesce non era particolarmente apprezzato, anzi, era considerato cibo per i poveri,  nell’età classica le cose cambiano radicalmente. Il pesce diventa prodotto di lusso, ricercato dai buongustai ma a ciascuno il suo come si evince da una colonna del III secolo a.C che riporta un listino prezzi dei pesci,  probabilmente per tutelare i consumatori dalla speculazione.  Meno cari in assoluto pare fossero  le corvine, mentre la ventresca di tonno rosso costava tre volte tanto. Le sarde, le alici e la frittura erano pesci  economici , considerati cibo quotidiano  mentre erano abbastanza accessibili  il  tonno bianco, l’orata, il pesce spada, il branzino, le anguille,  lo storione che si consumava sotto sale. Non solo di acqua salata, il listino riportava anche pesci di acqua dolce: la carpa e il molto sottovalutato pescegatto.

Evidentemente però la speculazione era sempre in agguato e un listino  non era sufficiente per mettere in guardia il consumatore indifeso, tanto che nel  saggio “Per comperare il cibo” , Linceo di Samos scrive sull' l’arte di comprare il pesce a buon prezzo.

Dico subito che lo voglio! Voglio   questo saggio che mi farebbe molto comodo; dopo anni di resistenza a oltranza ho capitolato, stanca di dover  accendere un mutuo ogni volta che volevo mangiare un branzino o un’orata,  pescati e non di allevamento.. Chi è nato sul mare ed è sugli ….anta mi può capire!!!

Ho comperato dunque delle orate di allevamento che ho cucinato in crosta di sale, forse il metodo migliore per  cucinare il pesce allevato.

Come fare è semplicissimo: Eviscerare i pesci ma non squamarli, lavarli bene e asciugarli. Mettere nel pancino  di ciascuno un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia, una foglia di alloro e una fettina di limone.

In una pirofila oppure in  un vassoio di metallo che possa andare in forno stendere  uno strato  di 1 cm. di sale grosso inumidito  con un poco di acqua per renderlo compatto. Adagiare il pesce o i pesci e coprire completamente con dell’altro sale, sempre inumidito  con un poco di acqua. Attenzione a non lasciare buchi. Testa e coda devono essere completamente coperti.

Il tempo di cottura dipende dalle dimensione dei pesci. Le mie orate di circa 350  gr. le ho cotte per una ventina di minuti a 200 gradi.  Portare a tavola con il vassoio di cottura e lì sul momento rompere la crosta. La pelle viene meravigliosamente via insieme al sale e se resta qualche pezzettino basta sollevarlo  e si stacca immediatamente.

Il risultato era strepitoso. Pesce tenero e succoso non ho avuto la tentazioni di aggiungere nemmeno una goccia che fosse una di olio (a crudo si intende). Ho accompagnato con patate al prezzemolo e dei pomodorini  in insalata.