la mastiha secondo Carlo Cracco

foto da qui

Οσο και αν θα μου αρεσε να ειναι διαφορετικα, πρεπει να το παραδεχτω. Οι ιταλοι δεν ενδιαφερονται ιδιαιτερα για την ελληνικη κουζινα, ειναι σχεδον απουσα απο παντου. Προφανως αυτο οφειλεται στο οτι δεν την γνωριζουν και για του λογου το αληθες πρεπει να πω οτι αυτοι  που την γνωριζουνε,συνηθως επειδη κανουν διακοπες στην Ελλαδα  την αγαπανε. Τι κουζινα γνωριζουν οι ιταλοι που κανουν διακοπες στην Ελλαδα μαλλον ειναι αυτονοητο. Γνωριζουν την τουριστικη κουζινα, αυτην που προτεινεται στις αναριθμητες ταβερνες των νησιων που κατακλυζουν τα καλοκαιρια.  

Εχω ρωτησει εκατονταδες ανθρωπους απο ολες τις περιοχες της χωρας να μου αναφερουν ποια ελληνικα πιατα η πρωτες υλες  γνωριζουν και κατεληξα οτι: πιτα γυρος, τζατζικι, μουσακας, ελληνικο γιαουρτι και φετα τα εχουν εμπεδωσει δεν ισχυριζομαι ολοι, αλλα ενα καποιο μερος του ιταλικου πληθυσμου. Οι πολυ ψαγμενοι γνωριζουν  την τυροπιτα και την σπανακοπιτα, το γιουβετσι και  τα ντολμαδακια, την ταραμοσαλατα και την μελιτζανοσαλατα, την χωριατικη και το σαγανακι, αντε και τα γεμιστα,  και καπου εκει εξαντλειται και ολο το ρεπερτοριο.

Ασφαλως ο πλουτος της ιταλικης κουζινας δεν αφηνει πολλα περιθωρια για να διυσδεισουν αλλες, πολυ περισσοτερο οταν προκειται για μεσογειακες και κατα πολλες εννοιες γειτονικες κουζινες. Τοτε τα πραγματα γινονται πολυ πιο δυσκολα,  αν και οι ελληνες με μεγαλο ενθουσιασμο δεχτηκαν και αγαπησαν την ιταλικη κουζινα, ενσωματονοντας  την σε τετοιο βαθμο , που ειμαι σιγουρη οτι σε μερικες δεκαετιες, ανοιγοντας ενα βιβλιο ελληνικης κουζινας, ο μελλοντας ερασιτεχνης μαγειρας θα ψαχνει  την ετυμολογια του ριζοττο, τραχανοττο, κριθαροττο, ριγκατονι, πιτσα, ταλιατελλες, παπαρδελλες, πεστο, τιραμισου, εσπρεσσο   και παει λεγοντας!!! Oνοματα και ορολογιες που εχουν πια μπει στο καθημερινο γαστονομικο λεξιλογιο.

Οσον αφορα τους σεφ η μαγειρες, οπως αγαπατε, μια απο τα ιδια. Ποτε δεν ειδα ιταλο μαγειρα να προτεινει μια ελληνικη συνταγη, να παρει βρε παιδι μου μια εμπνευση απο την ελληνικη κουζινα.....  Ξερω γω, να φιαξει εναν αποδομημενο μουσακα, μια χωριατικη με γρανιτα αγγουρι και ζελε ντοματα,  ντολμαδακια σουσι, λεω τωρα.....

Κριμα, διοτι οταν η ελληνικη κουζινα, η καλυτερα στην συγκεκριμενη περιπτωση ενα ελληνικο προιον, συναντα την ιταλικη ιδιοφυια και την ιταλικη κουζινα, δημιουργειτα ενα  τοσο απροσμενο οσο αξιολογο αποτελεσμα. Παρολαυτα δεν ειπωθηκε ακομα η τελευταια λεξη! Εδω ειμαστε και θα το δουμε!

Η συνταγη που ακολουθει παρουσιαστηκε απο τον Καρλο Κρακκο στο “identità golose 2011”.

Εγω περιοριστηκα στο να την μεταφρασω απο εδω.

Υλικα:

•           6 ριγκατονι
•           50 γρ. κρεμα γαλακτος
•           2 γρ. μαστιχα
•           15 γρ. μανιταρια πορτσινι φρεσκα

Διαδικασια:

Βραζουμε τα ζυμαρικα σε αφθονο αλατισμενο νερο για 10 λεπτα. Σε  χαμηλο κατσαρολακι λειωνουμε την μαστιχα με λιγο νερο και εξτρα παρθενο ελαιολαδο. Προσθετουμε την κρεμα γαλακτος και τα ριγκατονι που εχουμε σουρωσει.

Το τελειωμα

Τοποθετουμε τα ζυμαρικα σε επιπεδο πιατο και με το ειδικο εργαλειο για τρουφες φιλεταρουμε τα ωμα μανιταρια πορτσινι.

Al pari dei sapori, i profumi non sono  descrivibili  a parole, serve l’esperienza diretta per conoscerli.  E per conoscere il profumo della Pasqua greca bisogna senz’altro conoscere il profumo di mastiha, l’ingrediente assoluto dei tsourekia, il lievitato assoluto di Pasqua.

Per lunghi anni ho usato la mastiha soltanto per i lievitati. Poi la folgorazione! Cominciata  da questo piatto di Cracco che ha presentato a “identità golose 2011” e che riporto pari pari.

Ingredienti:

•           6 rigatoni
•           50 gr. di panna
•           2 gr. di mastiha
•           15 gr. di funghi porcini freschi

Procedimento:

Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata per 10 minuti. In una casseruola a bordi bassi sciogliere la mastiha con poca acqua e olio evo. Unirvi la panna e i rigatoni scolati.

Disporre la pasta su un piatto e finire affettando i porcini crudi con l’affetta-tartufi.

 credits: foto Carlo Cracco

               identità golose