pollo ripieno / kotopoulo ghemistò

Vero che la tradizione, recente si, ma pur sempre di tradizione si tratta, vuole un tacchino ripieno per il giorno di Natale.  Ma anche il pollo fa la sua bella figura inoltre non richiede interminabili ore di cottura.  Uno o più polli sostituiscono egregiamente il  tacchino ed ecco la ricetta del famoso “tacchino ripieno di Natale ” con qualche leggerissima variazione nel ripieno, cui ho aggiunto i mirtilli e il  marsala.

Ingredienti:

•           1 pollo di un kilo e mezzo con i  suoi fegatini
•           la scorza di un limone grattugiata
•           sale
•           brodo di pollo (in alternativa acqua)
•           burro

Per il ripieno:

•           200 gr. di carne di manzo o vitello macinata
•           i fegatini del pollo
•           60 gr. di riso (io ho usato il vialone nano)
•           2 scalogni
•           4 cucchiai di olio evo
•           2 cucchiai di burro
•           1 cucchiaio di uvetta bionda
•           1 cucchiaio di mirtilli essiccati
•           2 cucchiai di pinoli
•           1 cucchiaio di mandorle spellate a lamelle
•           8 castagne lessate, sbucciate e spellate
•           1 bicchiere da vino di marsala semi secco
•           1 bicchiere di vino bianco
•           4 grani di pimento pestati nel mortaio
•           appena un pizzico di cannella
•           poco sale

Procedimento:

Con carta assorbente tamponare il pollo e massaggiarlo bene su tutta la superficie con la scorza del limone mischiata con il sale. Salare pure l’interno, mettere in una bacinella, coprire e porre in frigorifero per una notte.

La mattina dopo mettere in ammollo nel marsala le uvette e i mirtilli per 2 ore. 
Tritare gli scalogni e in una padella  farli appassire nel burro con l’olio per dieci minuti, aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda.
Tritare i fegatini  e aggiungerli allo scalogno insieme alla carne trita. Rosolare, fino a chè la carne non cambi colore e non sgrani del tutto.
Unire il riso e tostare mescolando per 2 minuti.
Sfumare con il vino bianco. 
Scolare la frutta secca, filtrare il marsala e tenere da parte.

Unire tutta la frutta nella  carne, aggiungere il pepe, la cannella e un’idea di sale già che il pollo è stato salato.Mescolare e versare 2 mestoli di brodo di pollo caldo. Quando il brodo sarà assorbito, spegnere e lasciare raffreddare.

Togliere il pollo dal frigo 1 ora prima di cucinarlo per portarlo a temperatura ambiente. Cucire con ago e filo l’apertura del collo e riempirlo a tre quarti con il ripieno che si sarà nel frattempo raffreddato. 
Il ripieno che avanza lo lasciamo nella padella per finire di cucinarlo più tardi.  Cucire l’apertura  del pollo e adagiarlo ben legato in una teglia da forno.

Versare sul pollo il marsala filtrato, spargere qualche fiocchetto di burro qua e là e versare sul fondo della teglia 1 mestolo di brodo.

Infornare a 200 gradi per 20 minuti, abbassare a 170 e cuocere ancora per 2 ore.  Ogni tanto bagnare il pollo con il fondo di cottura. Se dovesse imbrunirsi troppo, coprirlo con la carta stagnola e continuare la cottura.

Togliere dal forno e lasciare riposare per un quarto d’ora. Mentre il pollo riposa,  finire di cuocere il resto del ripieno rimasto nella padella con il brodo di pollo.  
Con una forbice tagliare e pulire il pollo dalle cuciture e legature.Sistemarlo su un piatto di portata e  contornare con il ripieno.
Deglassare il fondo di cottura con mezzo bicchiere di brodo, filtrare e servire insieme al pollo.