dakos alla puttanesca

Τι ειναι σε τελευταια αναλυση  τα ζυμαρικα? Ρωτησε τον εαυτο του ο αξεχαστος Ugo Tognazzi, οταν στην παρουσιαση  στην Αμερικη ενος φιλμ που πρωταγονιστουσε, και αφου ειχε διαδοθει η δικαιολογημενη φημη του ως φινου  γκουρμε και σεφ, του ζητησαν να μαγειρεψει για τους 300 καλεσμενους σε μεγαλο ξενοδοχειο.

Τελικα εδωσε  στον εαυτο του την απαντηση, λεγοντας τα ζυμαρικα  οτι ειναι ψωμι, φιαγμενο με αλλο τροπο. Απο αυτο το σκεπτικο, και για να φιαξει ενα πιατο που να ικανοποιησει τους 300 απαιτητικους αλλα μαλλον, τουλαχιστον τοτε, ανιδεους απο ιταλικη κουζινα αμερικανους,  σκεφτηκε να φιαξει ενα τελεια ιταλικο πιατο, που τα υλικα του τα αναγνωριζαν και ηταν οικεια στους αμερικανους.

Τι τρωνε οι αμερικανοι? Αναρωτηθηκε. Ψωμι για τοστ, αυγα, μπεικον. Και τι ειναι το ψωμι? Ειναι ζυμαρικο φιαγμενο με αλλον τροπο. Εφιαξε λοιπον μια απιθανη ποσοτητα καρμποναρας την οποιαν οι καλεσμενοι καταβροχθισαν μουγκριζοντας  απο ευχαριστηση, και μια ιδιοκτητρια ξενοδοχειων του προτεινε να μεινει στην Αμερικη και να ανοιξουν μαζι εστιατορια. Ευτυχως η δυστυχως δεν ειμαι σε θεση να το πω, ο Tognazzi γυρισε στην Ιταλια, αλλα φινος γκουρμε παρεμεινε μεχρι το τελος.

Αυτο το επεισοδιο μου ανοιξε τα ματια, και εγω εκανα το αντιστροφο. Απο τα ζυμαρικα εφτασα στο ψωμι, και επι το ελληνικοτερο, συμβουλευω τους ντακους για μια απο τις πιο φημισμενες και αξεπεραστες ιταλικες σαλτσες για ζυμαρικα.  Φυσικα στην αυθεντικη εκδοχη οι ελιες και η καπαρη δεν σκονοποιουντε!!!!

Το επεισοδιο της Αμερικης ειναι απο το βιβλιο του Ugo Tognazzi, l'abbuffone.

Δεν ειχα χρονο να φιαξω ντακους,  οποτε αγορασα τις φριζελλες, κατι αναλογο με τις κουκουβαγιες.

Υλικα:

•           2 μετριες ωριμες ντοματες
•           1 σκελιδα σκορδο
•           αλατι
•           1 κοκκινη καυτερη πιπεριτσα
•           3 παστες ατζουγιες
•           καπαρη στο αλατι
•           μαυρες ελιες
•           εξτρα παρθενο ελαιολαδο
•           μαιντανο ψιλοκομμενο
•           4 ντακους η κουκουβαγιες
•           μερικες ελιες και καπαρη ξαλατισμενη για διακοσμηση
•           κεφαλοτυρι ημισκληρο  τριμμενο σε λεπια

Διαδικασια:

Ξαλατιζουμε την καπαρη, και την στεγνωνουμε. Ξεκουκουτσιαζουμε τις ελιες, τις κοβουμε στα δυο  και τις  βαζουμε μαζι με την καπαρη σε ταψι. Βαζουμε στον φουρνο στους  50  βαθμους για 80 λεπτα.  Βγαζουμε απο τον φουρνο και  αλεθουμε ξεχωριστα την καπαρη και τις ελιες στο cutter, μεχρι να γινει μια σκονη η καπαρη, και κατι σαν χαβιαρι οι ελιες.

Χαραζουμε στο κατω μερος των ντοματων ενα σταυρο οχι σε βαθος και τις βαζουμε σε ζεματιστο νερο για  2 λεπτα. Τις βγαζουμε, τις ξεφλουδιζουμε και τις κοβουμε σε μεγαλουτσικους κυβους.

Ξεπλενουμε κατω απο τρεχουμενο νερο τις ατζουγιες και τις ξεχωριζουμε σε φιλετα. Βαζουμε σε τηγανι το τριμμενο σκορδο  το τσιγαριζουμε στο λαδι. Προσθετουμε 2 φιλετα ατζουγιας και με συνεχιζουμε το ψησιμο, μεχρι να διαλυθουν. Προσθετουμε την καυτη πιπερια ψιλοκομμενη, εναλλακτικα χρησιμοποιουμε μπουκοβο,  τις ντοματες, ελαχιστο αλατι και ψηνουμε για πεντε λεπτα. Προσθετουμε τον μαιντανο, ανακατευουμε και τραβαμε απο την φωτια.

Παιρνουμε εναν ντακο, τον βρεχουμε με τοσο νερο οσο χρειαζεται για να φτασει στο σημειο που θελουμε να μαλακωσει, ριχνουμε επανω λιγη απο την σαλτσα, σκονη καπαρης, χαβιαρι ελιας και τυρι τριμμενο. Τελειωνουμε με ενα φιλετο ατζουγιας. Διακοσμουμε το πιατο με 2 / 3 ελιες και λιγη καπαρη.  Εαν θελουμε, ραντιζουμε με λιγο ωμο λαδι.

Επαναλαμβανουμε με τους αλλους ντακους.

Alla fine quello che più conta, non è avere delle risposte , ma saper porre delle domande. Quelle giuste ovviamente. Per una giusta domanda c’è comunque una risposta che alla fine troveremo.  E' quello che fece Ugo Tognazzi, quando si trovò a dover cucinare per 300 americani, durante la  presentazione di un suo film in America.

Non so se  cercare di soddisfare 300 americani con l'autentica cucina italiana sia impresa ardua, da incoscienti, oppure praticabile, percorribile. Tognazzi lo fece ponendosi la giusta domanda: cosa mangiano gli americani? Pane per toast, bacon, uova. E cosa è il pane? Pasta fatta in altro modo. Alla giusta domanda, la giusta risposta.

Finì che fece una memorabile carbonara per 300 invitati che la divorarono con esclamazioni di estasi.

L’episodio è raccontato al suo libro l’abbuffone  e io, da brava copiona, subito lo copiai, per proporre il celeberrimo sugo italiano in salsa greca!

Ovviamente la versione originale prevede capperi e olive interi, non polverizzate, ma questo lo sapete, quindi chevelodicoaffà????

Ingredienti:

•           2 medi pomodori maturi
•           1 spicchio di aglio
•           1 peperoncino piccante
•           3 acciughe sotto sale
•           capperi sotto sale
•           olive nere
•           olio ev, 4 cucchiai
•           sale
•           prezzemolo tritato
•           4 dakos o  4 friselle
•           qualche cappero dissalato e qualche oliva per decorare
•           formaggio a scaglie  (io ho messo un pecorino toscano)

Procedimento:

Dissaliamo i capperi, snoccioliamo le olive e le tagliamo in 2.  Stendiamo tutto in una teglia e mettiamo a disidratare nel forno a 50 gradi per 80 minuti.

Togliamo dal forno, e  tritiamo nel cutter separatamente i capperi dalle olive, per ottenere una polvere di capperi e una sorta di caviale di olive.

Laviamo i pomodori e incidiamo una croce poco profonda  sulla base. Li sbollentiamo per 2 minuti e li spelliamo. Tagliamo a dadini un po’ grossi.

Laviamo le acciughe sott’acqua corrente, togliamo la spina e ricaviamo 6 filetti. Tritiamo l’aglio e lo facciamo appassire leggermente in una padella con l’olio. Aggiungiamo 2 filetti di acciuga e il peperoncino tritato. Quando l’acciuga si sarà sciolta, uniamo i pomodori, saliamo leggermente  e cuociamo per 5 minuti. Aggiungiamo il prezzemolo, mescoliamo e ritiriamo dal fuoco.

Prendiamo i dakos e li spruzziamo con dell’acqua. In alternativa, li tuffiamo in un recipiente pieno di acqua per qualche secondo. Dipende dal grado di croccantezza che vogliamo avere. Ovviamente più li vogliamo morbidi, più li lasciamo nell’acqua. A me piacciono croccantini, quindi li spruzzo con la mano e basta.

Versiamo sopra un po’ del sugo,  capperi e olive in polvere, scaglie di formaggio, e finiamo con un filetto di acciuga. Decoriamo il piatto con qualche cappero e qualche oliva. Volendo, versiamo sopra un filo di olio crudo.
E se vogliamo preparare i dakos,  ecco la ricetta.