23/05/16

bakaliaros tsiladia / baccalà con cipolle e uvetta


bakaliaros tsiladià
Se dico Kalamata, (capoluogo dell’unità periferica di Messinia nel Peloponneso) qual è la prima cosa che vi viene in mente? Le olive immagino, e sappiate  che non accade solo a voi! Succede anche me! Le celeberrime olive sono diventate lo spicco e il vanto di questa regione e quasi monopolizzano l’immagine della sua cucina che si trasmette fuori dai propri confini.
Ovviamente non di solo olive si vive e pur essendo stato per lunghi secoli il binomio pane/olive uno dei cardini dell’ alimentazione greca, la gente volentieri cercava, coltivava e coglieva quello che la natura con generosità metteva a disposizione!
Quale fosse quest' altro è presto detto. Pesce di mare, ca va sans dire, dato che alcune località della regione sono importanti luoghi di pesca, oppure erbe spontanee raccolte dai pendii del monte Taygetos e cucinate molto semplicemente; bollite o saltate in padella e servite con olive schiacciate e pomodori. Oppure verdure, soprattutto pomodori, peperoni e melanzane ma anche frutti, arance su tutti,  che seppur raramente,  succede che  vengono utilizzate in cucina cogliendoci di sorpresa e lasciandoci di stucco con inaspettati  sapori agrodolci che erroneamente eravamo convinti non esistessero nella cucina greca!
Un esempio di questi sapori inaspettati è questo piatto che si può fare con il baccalà oppure con la cernia e comunque solo con pesce di carne bianca. Le uvette gli  conferiscono un tenue sapore dolce controbilanciato piacevolmente dall'acido del pomodoro. 


bakaliaros tsiladià

Ingredienti:
  • 1 filetto di baccalà di circa 600 grammi
  • 3 cipolle ramate medie
  • 2 cipollotti
  • 2 spicchi di aglio tritati
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 manciata di uvetta di Korinto (nera)
  • una decina di foglioline di timo fresco tritate
  • 200 gr. di polpa di pomodoro (fresco o in scatola)
  • 1 pomodoro ramato medio
  • olio evo (la ricetta recita olio di Kalamata, io ho utilizzato olio del pesarese, prezioso regalo di cari amici)
  • sale
  • pepe
  • farina 00 per infarinare
  • olio di arachidi per friggere

Procedimento:
Mettere in ammollo il filetto di baccalà in acqua fredda per 12 ore e cambiare l’acqua almeno 5 – 6 volte.
Una volta dissalato, sciacquare, tagliare a filetti e asciugare.
Mettere in ammollo in acqua fredda l’uvetta.
Pulire le cipolle e tagliarle a filetti. Pulire i cipollotti e tagliare a rondelle.
Velare il fondo di una casseruola con dell’olio evo e far appassire a fiamma bassa le cipolle con i cipollotti per 20 minuti. Aggiungere gli spicchi di aglio tritati e proseguire per altri 10 minuti. All’ occorrenza e se vedete che asciughino troppo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Quando le cipolle saranno ben ammorbidite, quasi disfatte, versare nella casseruola la polpa di pomodoro. Unire il vino, alzare la fiamma e far evaporare l’alcool.
Salare leggermente, macinare del pepe nero, abbassare la fiamma e aggiungere le foglioline di timo e l’uvetta dopo che l’avrete scolata. Coprire e cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo scaldare abbondante olio di arachidi in una padella e dopo che avrete infarinato i filetti di baccalà friggerli leggermente trattandoli con delicatezza per non romperli, diciamo un paio di minuti per lato. Scolare e sistemare su carta assorbente.
Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a rondelle sottili e con queste foderare il fondo di una teglia da forno. Adagiare sopra i filetti di baccalà, versare sopra la salsa e infornare a forno caldo a 180° per 15 minuti.
Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire con del riso pilaf oppure con delle patate, lessate o fritte, come più vi aggrada.
Nota: per alleggerire il piatto è consentito omettere la frittura e passare direttamente alla cottura in forno. In questo caso prolungare la cottura di altri 15 minuti per un totale di mezz’ora.


bakaliaros tsiladia



6 commenti:

Batù Simo ha detto...

oh...sono a bocca aperta davanti ad un piatto meraviglioso come questo! amo tantissimo il baccalà e così cucinato non l'ho mai assaggiato, ma vorrei!

Great Mangiaregreco ha detto...

è stato una scoperta anche per me che mi vanto di conoscere il peloponneso come le mie tasche!!!! se decidi di farlo, non te ne pentirai, ne sono sicura!

Claudia Di Nardo ha detto...

Troppo buono!!! una ricetta simile la faciamo anche noi a Roma!!! :-*** bacioni

speedy70 ha detto...

Cipolla e uvetta.... quanto mi piace questo baccalà!!!!

Irene Bombarda ha detto...

Wow, molto interessante questa ricetta...amo l'unione di ingredienti originali! Complimenti!
unospicchiodimelone!

Chiara Giglio ha detto...

molto interessante, me la segno ! Un bacione

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