14/05/14

pesce all'ateniese



Un pranzo con del pesce pescato è il nuovo status symbol per chi vuole  entrare nel gotha di chi conta. Se negli anni ’70 e ’80  te la cavavi con una macchina e un orologio buono, magari a rate, magari pagandoli per anni, ora la musica è cambiata. Si va ai ristoranti dove si serve pesce rigorosamente pescato nei mari greci, non importato, non surgelato, non allevato, non scherziamo.
Le azioni di chi è a caccia di prestigio sociale salgono vertiginosamente se viene visto nei ristoranti giusti, quelli che contano, diventati  ormai  la  borsa  dello status sociale.  I più raffinati ordinano cernie, orate e  dentici.  Aragoste e scampi  fanno sempre il loro bel effetto ma in genere vengono lasciati ai parvenue. I veri intenditori  ordinano altro.

Così, se prima  si andava  in banca a chiedere un mutuo per la casa o un finanziamento per la macchina o per le vacanze,  tra  un po’ ci si andrà per chiedere un finanziamento  per  investire nella “borsa della gastronomia”  e  cominciare così  la scalata sociale.
Si sa che le banche di questi tempi hanno il braccino corto, ma se ce la fate a ottenere il finanziamento o se avete di vostro dei soldi da investire, la visita a un ristorante di lusso per esibire la vostra  cultura ittica è un must oltre che una mossa intelligente.  Per l'occasione ecco alcuni suggerimenti per non sembrare dei dilettanti allo sbaraglio:

  • curare l’outfit;  è indispensabile per sentirvi parte del “gruppo”
  • ordinare i pesci più cari; in fondo  il finanziamento l’avete ottenuto
  • evitare i crostacei (voi siete  raffinati)
  • non chiedere di farvi pulire il pesce; un fine intenditore sa come pulirlo e ci gode a farlo
  • voi sapete quale vino si abbina con il pesce ordinato. Chiedete la lista dei vini ma scegliete voi.
  • chiedete sempre informazioni, più che potete, sul pesce che vi interessa ma MAI se è pescato; è pleonastico e voi sarete guardati con sospetto: "ma dove crede di essere entrato!!!"
Eh si, la vita è complicata!!!!

La ricetta che segue, molto semplice  da fare ma lussuriosa,  era in voga negli anni ’60 e ’70, ora quasi  dimenticata. Faceva parte di quella che veniva definita "cucina borghese" che tentava di prendere le distanze dalla cucina contadina con l'utilizzo di salse come la maionese e la besciamella che le davano un'aria come dire..... francese!


Ingredienti:
-          1 pesce da 1 kg da far bollito (cernia, merluzzo, nasello)
-          2 patate
-          1 carota
-          1 costa di sedano
-          1 cipolla
-          qualche grano di pepe nero
-          sale
-          3 – 4 cetriolini sott’aceto
-          2 cucchiai di capperi sott’aceto
-          maionese (fatta in casa)
Procedimento:
Per prima cosa preparare la maionese. Io uso ormai il metodo del barattolo. Un uovo freddo da frigo, 230 gr. di olio di semi freddo da frigo, 2 cucchiai di aceto bianco,  un pizzico di sale, mezzo cucchiaio di senape. Mettere in questo ordine  gli ingredienti in un barattolo di vetro munito di tappo (così non bisogna travasare) e immergere il nimipimer che deve toccare il fondo del barattolo.  Accendere  e restare fermi per alcuni secondi. Sollevare e muovere su e giù finchè non si ottenga la maionese. Metodo infallibile!
Pulire il pesce e lavarlo. Pelare le patate e  la carota, sbucciare la cipolla,  lavare tutte le verdure e metterle  a bollire con i grani del pepe in acqua abbondante leggermente salata. Dopo 20 minuti aggiungere il pesce intero o tagliato a metà e far bollire per 20 minuti indicativamente, ma ovviamente dipende dal tipo di pesce e dalla grandezza.
Ritirare dal fuoco, togliere il pesce, sistemarlo in un piatto e lasciar raffreddare.  Togliere anche le verdure.  Tagliare a dadini la carota e le patate. Quando il pesce si sarà raffreddato e si potrà maneggiarlo con le mani, pulirlo da pelle e spine molto scrupolosamente e tagliarlo a pezzi piccoli.
Sciacquare e asciugare bene i capperi. Tagliare a dadini qualche cetriolino. Mescolare il pesce con le verdure, i cetriolini e i capperi. Aggiungere un quarto della maionese e mescolare bene.
Sistemare il pesce sul piatto di portata coprendolo di maionese e decorando con pezzetti di carota, cetriolini e capperi. 




6 commenti:

Roberta Morasco ha detto...

Ciao!!! Come stai???
Ti ho pensata in questi giorni sai??...eh si perché ho prenotato le vacanze estive...Greciaaaaaaa!!!!
Bellissima la presentazione di questo pesce, ...effettivamente fa molto 70ies ;-)
Ti mando un abbraccione!!!! roby

annaferna ha detto...

ciao cara
mi hai fatto sorridere sul mutuo necessario per poter accedere in un ristorante e gustare del buon pesce! e mi rendo conto di quanto io sia fortunata!!
intrigante il tuo metodo per la maionese! lo proverò! per il resto la ricetta mostra interessante alternativa per gustare il pesce anche se io preferisco più semplicità
bacio

stef@no ha detto...

sono poco presente nei commenti ma leggo ogni singolo post. Questa la devo provare di corsa. Ed anch'io sono rimasto folgorato dalla maionese. L'ultima volta che l'ho fatta ho usato solo olio d'oliva ed è venuta un pò "aggressiva". Ma dato che mi piace, in che percentuale suggeriresti di sostituire l'olio di oliva con l'oilio di semi? Un terzo e due terzi, per esempio?

grEAT ha detto...

@roberta
la amerai la Grecia. A meno che tu la conosca già. Dove vai?

@anna
tu sei privilegiata per dove vivi e per i rifornimenti del capitano!! :)
ti dirò, anche io i pesci li preferisco semplici ma anche questa guarda, è deliziosa.
buona giornata

@stefano
grazie stefano. io proverei con un olio leggero e farei un 50% e 50%.
ora sono un poco di corsa, ma la sera ti scrivo un modo per la maionese poco ortodosso ma interessante che fa lo chef tano simonato.

grEAT ha detto...

@stefano
ecco qui.
maionese di albumi
3 uova, 50 gr. di olio evo leggero, brodo vegetale, sale, un pizzico di zucchero e pepe macinato fresco
Rassodare le uova, prendere gli albumi e frullarmi con 2 cucchiai di aceto bianco, il succo di 1/4 di limone l'olio, il sale e il pizzico di zucchero. Alla fine aggiungere un poco di brodo per raggiungere la densità voluta.
L'ho fatta qualche volta, è buona e delicata.

stef@no ha detto...

impressionante...
grazie infinite. Ti farò certamente sapere.

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