02/12/13

mydopilafo sul Bosforo (riso con le cozze)



Avevo appena espresso il desiderio di vivere a Istanbul, ed eccomi accontentata!  Spesse volte basta chiedere. E anche se avrei preferito farlo dal vivo, per ora mi accontento di viverla attraverso gli occhi di Maria Ekmetsioglu, cuoca  e proprietaria di un ristorante proprio a Istanbul.
Maria parla un greco fluente, corrente, anche se dall’accento si intuisce che fa parte di quella minoranza greca, molto nutrita una volta esigua ora. A questo proposito, mi sento di suggerire il bel libro del giallista greco Petros Markaris, “la balia”, a chi vuole avere un idea di quello che fu e che ora è la presenza greca nella città.



Maria ci porta in giro per Istanbul, il Bosforo, le isole dei Principi nel mar di Marmara e ci fa conoscere profumi, sapori, colori, paesaggi,  persone e ricette di una città vitale, ammaliante, languida, arricchendo i racconti con le sue memorie, ed episodi della sua vita quotidiana.
Per questa prima volta, perché tutto fa presagire che non sarà l’unica che propongo una sua ricetta, ho scelto un riso con le cozze il “mydopilafo”, semplice e squisito e se voleste guardare il video, anche se in greco, non credo ve ne pentireste!


Ingredienti:
-          1 retina di cozze
-          1 tazza da tè di riso parboiled
-          1 pugnetto di pinoli
-          1 pugnetto di uvetta sultanina
-          1 scalogno tritato
-          mezzo bicchiere di vino bianco secco
-          aneto tritato
-          mentuccia tritata
-          1 pizzico di cannella
-          misto di pepe (bianco, nero, rosso, verde)
-          4 cucchiai di olio evo
-          1 noce di burro
Procedimento:
Mettere  a mollo l’uvetta in acqua fredda e passare alle cozze. Pulirle con un coltellino dalle incrostazioni, togliere la barbetta,  lavarle sott’acqua corrente e metterle in un tegame con un dito di acqua  a fuoco basso. Quando  si saranno aperte toglierle dal tegame,  filtrare l’acqua con un colino fitto oppure meglio ancora con un filtro da caffè e tenere caldo. Buttare le cozze che non si sono aperte. Togliere i frutti dalle valve e metterli in una ciotola. Volendo, tenere qualche valva per la decorazione.
Tostare i pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.  In una pentola far appassire lo scalogno con l’olio evo e il burro. Versare il riso e tostare. Sfumare con il vino e dopo un paio di minuti versare le cozze, i pinoli e l’uvetta scolata e strizzata. Dare una mescolata e versare l’acqua delle cozze fino a coprire quasi  il riso. Macinare del pepe, aggiungere il pizzico di cannella,   coprire la pentola e far cuocere fino all’assorbimento dell’acqua. Ci vorranno circa 12 – 13 minuti ma dipende ovviamente dal riso. Verso fine cottura aggiungere le erbe aromatiche tritate senza mescolare. Mescolare a fine cottura e servire con del pepe a parte.
Nota: non serve salare, l’acqua delle cozze è parecchio salata.





5 commenti:

Amelie ha detto...

Buon giorno, grazie per il consiglio sul libro di Markaris che già conosco e apprezzo. Il riso e cozze che proponi è quello che si mangia normalmente nel periodo della Settimana Santa?
Grazie
amelie

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Αν και στα διάφορα ρύζια και ριζότα μου χρησιμοποιώ συχνά σταφίδες και κουκουνάρια (στο λαχανόρυζο για παράδειγμα πάντα βάζω), στο μυδοπίλαφο δεν έτυχε να το κάνω.
Με εντυπωσίασε λοιπόν η προσθήκη τους στο δικό σου και φυσικά θα το τολμήσω.
Φιλιά, καλή βδομάδα!

grEAT ha detto...

@amelie
se vuoi sapere qualcosa sull'atene di oggi leggi markaris. meglio di cento articoli di cronaca! :)
per quanto riguarda il piatto, il fatto che contenga burro già lo esclude dai periodi di digiuno religioso.
i digiuni della chiesa ortodossa sono materia complicata, comunque in linea di massima i molluschi sono ammessi, tranne alcuni giorno che non si possono consumare. durante la settimana santa non si consumano.
buona serata

@elena
εγω το εμαθα απο την σικελικη κουζινα, για παραδειγμα στον μπακαλιαρο στην κατσαρολα.
εδω στο βιντεο που εχω αναρτησει η πολιτισα μαγειρισα τα βαζει, και οντως ειναι πολυ πετυχημενα.
καλη εβδομαδα και σε σενα
φιλακια

ειρηνη

stef@no ha detto...

una sola osservazione: le cozze si sono già cotte durante la fase di apertura delle valve. Cuocerle ancora insieme al riso per tutto quel tempo non le disfa completamente? Personalmente aggiungerei certamente il liquido delle cozze e, a cottura ultimata del riso, prima di servire, i molluschi. Che ne pensi?

grEAT ha detto...

@stefano
le cozze non si disfano perchè con questa cottura il riso non si mescola, quindi non si rischia di fare un pappone! :)
detto ciò, con molta onestà, ti dico che la cucina greca, squisita, in larga misura deve la sua squisitezza grazie alla materia prima, non tanto alla raffinatezza delle cotture.
lo penso e finalmente l'ho detto (con un pò di ritrosia).
si, hai ragione. a dire il vero, la signora non usa nemmeno l'acqua delle cozze ma acqua normale. io ho fatto qualche modifica ma non ho voluto stravolgere del tutto la ricetta.
grazie per la garbata e pertinente osservazione.


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