14/04/20

koulourakia anevatà e un trucco


I koulourakia si dividono in 2 categorie ben distinte: quelli tipo biscotti e quelli tipo pandolce che richiamano lo tsoureki. Questi ultimi si chiamano anevatà (anevaino = salire) dato l'uso dell'impasto che deve lievitare.

Ricette di koulourakia anevatà ce ne sono tante quante erano le massaie di una volta che preparavano teglie su teglie in prossimità delle feste. Mi ricordo perfettamente mia mamma che li preparava insieme a una sua amica e nostra vicina di casa, quando ancora il vicinato aveva una funzione sociale molto importante.

La ricetta dei koulourakia anevatà che propongo, è cretese, sempre dalla mia blogger di fiducia e l'ho scelta per l'utilizzo curioso dell'acqua alla cannella nell'impasto.
I cretesi li cospargono di sesamo; se volete farlo anche voi, lavate abbondante sesamo, mescolatelo con un cucchiaio di zucchero e spargetelo su un vassoio. Man mano che formate i koulouraki, rotolateli nel sesamo e poi sistemateli sulla teglia.

Vi rivelo anche un trucco per capire quando l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione. Quando avete finito di impastare, prendete un pezzo della dimensione di una noce, fate una pallina e mettetela in un bicchiere di acqua. La pallina va giù al fondo del bicchiere. Quando vedrete che è salita in superficie, la lievitazione si è conclusa. Io l'ho fatto e devo dire che funziona a meraviglia. A riprova, quando è salita in superficie, ho premuto con un dito l'impasto e l'affondo è rimasto, altro segno per capire quando la lievitazione si conclude.

I koulourakia sono briosciosi e delizios e dato che c'è poco zucchero, si prestano sia al dolce che al salato. Se li preferite più dolci, aumentate pure la quantità dello zucchero.
Potete mangiarli a colazione spalmati di miele o confetture varie, a merenda con una fetta di prosciutto, inserirli in un brunch etc. Sono veramente molto versatili.
Ingredienti: (per circa 16 koulourakia)
  • 450 gr. di farina
  • mezzo cubetto di lievito di birra fresco
  • 60 gr. di zucchero + 1 cucchiaino da tè
  • 100 ml di spremuta di arancia
  • 20 ml di tsipouro (o grappa bianca)
  • 40 ml di olio di oliva (o di semi)
  • 2 “lacrime” di mastiha (facoltativo)
  • 150 ml di acqua alla cannella
Procedimento: (preparazione 40 min. - attesa 180 min. - cottura 35 min.)

Acqua alla cannella:
Mettere 200 ml di acqua (una parte evaporta con la bollitura)   in un pentolino, aggiungere un bastoncino di cannella e 3 – 4 chiodi di garofano. Far bollire per 5 minuti e lasciare raffreddare completamente senza togliere le spezie.  Al momento di usarla, filtrare, misurare 150 ml che ci serviranno per l'impasto e tenere da parte.

Koulourakia:
Pestare nel mortaio le “lacrime” di mastiha con un cucchiaino di zucchero fino a ridurre a farina. Tenere da parte.
Lievitino:
In un ciotolino sbriciolare il lievito di birra. Versare i 150 ml dell'acqua alla cannella, aggiungere due cucchiai di zucchero (dei 60 totali) e altrettanti di farina (del peso totale). Mescolare con la frusta a mano per sciogliere bene il lievito, coprire e lasciare lievitare per 20 minuti circa finchè non si gonfi e non si formano delle bolle in superficie.

In una grande ciotola versare tutti gli ingredienti liquidi, lo zucchero e la mastiha se l'avete. Amalgamare con la frusta a mano, aggiungere il lievitino e la farina. Impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto morbido, elastico e lucido. Se appiccica un po' alle mani, non aggiungere altra farina, ma ungere le mani con un po' di olio e continuare a impastare.

Formare una palla con l'impasto, metterla in un recipiente, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Il tempo varia secondo la temperatura ma mediamente dai 60 ai 90 minuti sono sufficienti.

Dividere l'impasto in pezzi di 50 gr. cad. Prendere un pezzo, formare un salsicciotto di circa 20 – 22 centimetri e chiuderlo ad anello.
Sistemarlo su una teglia da forno ricoperta da carta forno e procedere così fino a finire tutto l'impasto. Sistemare i koulourakia distanziati tra di loro perchè durante la cottura lievitano parecchio.

Coprire con un tovagliolo pulito e lasciare lievitare per circa 30 minuti.

15 minuti prima di finire la lievitazione, accendere il forno a 180 gradi modalità statica.
Infornare nel ripiano di mezzo per circa 35 – 40 minuti.


6 commenti:

Linda ha detto...

Devono essere buonissime proverò a farle ..dove si possono comprare le "lacrime" di mastiha?grazie

great mangiaregreco ha detto...

@linda
prova a vedere a Hellinikon a Milano, via Casoretto. li trovi su fb, instagram etc.

Ntino Melis ha detto...

Non ho capito una cosa... il lievitino va fatto sciogliendo il lievito nei 50 ml di acqua alla cannella non messi da parte?

great mangiaregreco ha detto...

@ntino melis
no, non sei tu che non hai capito. sono stata io a dimenticarmi dell'acqua.
ho corretto il testo ma in ogni caso il lievitino si prepara con i 150 gr. di acqua alla cannella. partiamo con 200 ml di acqua, perchè una parte evaporta con la bollitura. la quantità totale che serve sono i 150 ml. l'eccedente lo scartiamo.

Ruli ha detto...

Cara Irene, le tue ricette sono sempre perfette. Ho fatto i tuoi koulourachia anevatà ( senza mastiha ) : ottimi.

great mangiaregreco ha detto...

@ruli
grazie mille!!sono veramente stracontenta!!!
beh, diciamo la mastiha è un optional. ci sta eccome, ma si può anche farne a meno.
un abbraccio

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