bakaliaros tsiladia / baccalà con cipolle e uvetta

Se dico Kalamata, (capoluogo dell’unità periferica di Messinia nel Peloponneso) qual è la prima cosa che vi viene in mente? Le olive immagino, e sappiate  che non accade solo a voi! Succede anche me! Le celeberrime olive sono diventate lo spicco e il vanto di questa regione e quasi monopolizzano l’immagine della sua cucina che si trasmette fuori dai propri confini.
Ovviamente non di solo olive si vive e pur essendo stato per lunghi secoli il binomio pane/olive uno dei cardini dell’ alimentazione greca, la gente volentieri cercava, coltivava e coglieva quello che la natura con generosità metteva a disposizione!

Quale fosse quest' altro è presto detto. Pesce di mare, ca va sans dire, dato che alcune località della regione sono importanti luoghi di pesca, oppure erbe spontanee raccolte dai pendii del monte Taygetos e cucinate molto semplicemente; bollite o saltate in padella e servite con olive schiacciate e pomodori. Oppure verdure, soprattutto pomodori, peperoni e melanzane ma anche frutti, arance su tutti,  che seppur raramente,  succede che  vengono utilizzate in cucina cogliendoci di sorpresa e lasciandoci di stucco con inaspettati  sapori agrodolci che erroneamente eravamo convinti non esistessero nella cucina greca!

Un esempio di questi sapori inaspettati è questo piatto che si può fare con il baccalà oppure con la cernia e comunque solo con pesce di carne bianca. Le uvette gli  conferiscono un tenue sapore dolce controbilanciato piacevolmente dall'acido del pomodoro. 

Ingredienti: per   3-4 persone

• 1 filetto di baccalà non dissalato di circa 600 grammi  
• 3 cipolle ramate medie
• 2 cipollotti
• 2 spicchi di aglio tritati
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 manciata di uvetta di Korinto (nera)
• una decina di foglioline di timo fresco tritate
• 200 gr. di polpa di pomodoro (fresco o in scatola)
• 1 pomodoro ramato medio
• olio evo (la ricetta recita olio di Kalamata, io ho utilizzato olio del pesarese, prezioso regalo di cari amici)
• sale
• pepe
• farina 00 per infarinare
• olio di arachidi per friggere

Procedimento: 

Mettere in ammollo il filetto di baccalà in acqua fredda per 12 ore e cambiare l’acqua almeno 5 – 6 volte. In alternativa potete prendere baccalà già dissalata ma in questo caso il peso deve essere superiore, diciamo  un kg andrebbe bene.

Una volta dissalato, sciacquare, tagliare a filetti e tamponare per asciugarli.

Mettere in ammollo in acqua fredda l’uvetta.

Pulire le cipolle e tagliarle a filetti. Pulire i cipollotti e tagliare a rondelle.

Velare il fondo di una casseruola con dell’olio evo e far appassire a fiamma bassa le cipolle con i cipollotti per 20 minuti. Aggiungere gli spicchi di aglio tritati e proseguire per altri 10 minuti. All’ occorrenza e se vedete che asciughino troppo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. 
Quando le cipolle saranno ben ammorbidite, quasi disfatte, versare nella casseruola la polpa di pomodoro. Unire il vino e alzare la fiamma per fa evaporare parte dell'alcool.

Dopo un paio di minuti salare leggermente, macinare del pepe nero, abbassare la fiamma e aggiungere le foglioline di timo e l’uvetta dopo che l’avrete scolata. Coprire e cuocere per 15 minuti.

Nel frattempo scaldare abbondante olio di arachidi in una padella e dopo che avrete infarinato i filetti di baccalà friggerli leggermente trattandoli con delicatezza per non romperli, diciamo un paio di minuti per lato. Scolare e sistemare su carta assorbente.

Lavare il pomodoro, asciugarlo e tagliarlo a rondelle sottili e con queste foderare il fondo di una teglia da forno. Adagiare sopra i filetti di baccalà, versare sopra la salsa e infornare a forno caldo a 180° per 15 minuti.

Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti e servire con del riso pilaf oppure con delle patate, lessate o fritte, come più vi aggrada.

Nota: per alleggerire il piatto è consentito omettere la frittura e passare direttamente alla cottura in forno. In questo caso prolungare la cottura di altri 15 minuti per un totale di mezz’ora.