pastitsio veneziano

Kythira o Citera o Cerigo, l' isola al sud del Peloponneso dove si congiungono il mar Ionio e il mar Egeo e dove secondo alcuni è nata Afrodite ha ispirato tanti artisti: Baudelaire che nel “Fiori del male” le dedicò la poesia “Un Viaggio a Citera”, Watteau che ha dipinto il “Pellegrinaggio a Citera”, Theo Anghelopoulos regista del film “Viaggio a Citera”.

Ha ispirato anche il paroliere del LP di grandissimo successo “Viaggio per Kythira” uscito nel 1973 che con la sua canzone più pessimista e malinconica ma anche più amata “Mai troveremo Kythira” ha contribuito a far conoscere la bellissima isola a tutti i greci, perfino a coloro che mai avevano messo piede in una qualche isola.

Per me è stato abbastanza uguale; Kythira la conoscevo di nome ma non di fatto e quando decisi di andarci qualche anno fa, è stato anche per rendere omaggio a quella canzone così indelebilmente impressa nella mia mente nonostante i tanti anni che sono passati.

Il pastitsio veneziano è un piatto tradizionale di Kythira. L'isola è stata sotto dominazione veneziana e così si spiega il perchè del nome di questa preparazione quasi barocca, così simile al timballo del Gattopardo, assente in tutto il resto del paese.

E' un piatto che si prepara l'ultima Domenica del carnevale, il giorno prima di entrare nella quaresima Pasquale.

La presentò Elias Mamalakis nella sua trasmissione “boukià kai syghorio” in loco.

Ingredienti: (per 4 persone)

Impasto:

• 300 gr. di farina 00
• 100 gr. di burro a temperatura ambiente
• 2 tuorli
• 60 ml di succo di arancia
• 60 ml di brandy (io ho messo il calvados)
• un pizzico di sale

Farcitura:

• 250 gr. di bucatini
• abbondante pecorino romano grattugiato
• 350 gr. di carne trita di manzo
• 100 gr. di fegato di vitello
• una piccola scatola di polpa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla tritata
• 1 uovo + gli albumi delle uova dell'impasto
• 6 cucchiai di olio evo
• mezzo cucchiaino raso di cannella in polvere
• un pizzico abbondante di chiodi di garofano in polvere
• 4 grani di pimento
• pepe nero macinato fresco
• sale

Procedimento:

Impasto:

Per prima cosa preparare la frolla.
In in recipiente  sbattere il burro con lo zucchero finchè non diventi spumoso e aggiungere il brandy e i tuorli d'uovo. 
Versare metà della farina e cominciare a impastare aggiungendo alternativamente farina e succo di arancia. Se serve aggiungere un poco di farina oppure un poco di succo di arancia. Non serve impastare a lungo, non appena gli ingredienti si amalgamino formare una palla, avvolgere con pellicola e porre in frigorifero.

Farcitura:

Tritare la cipolla. Versare l'olio in una casseruola e far appassire lentamente la cipolla finchè non diventi traslucida e morbida. Generalmente 10 minuti sono sufficienti.

Nel frattempo tagliare  il fegato a piccoli pezzi (io l'ho tritato al coltello).
Aggiungere al soffritto di cipolla la carne trita e farla rosolare girando spesso.
Unire il fegato e continuare la rosolatura sempre mescolando spesso.
Sfumare con il vino, lasciare che evaporino i liquidi  per 3 - 4 minuti e versare la polpa di pomodoro insieme alle polveri di cannella e chiodi di garofano.
Pestare i grani di pimento nel mortaio e unirli alla carne. Salare leggermente, coprire e cuocere per circa 20 minuti e comunque finchè i liquidi non siano assorbiti. 
Macinare del pepe nero, aggiustare eventualmente di sale, ricordandosi che il pecorino che andremo a mettere è parecchio sapido e ritirare dal fuoco.

Far lessare i bucatini in acqua salata. Scolare 3 minuti prima di fine cottura indicata sulla confezione.
Versare il ragù di carne in una grande insalatiera, aggiungere i bucatini e mescolare bene. Versare abbondante formaggio grattugiato, mescolare di nuovo. Quando la farcitura si sarà un poco intiepidita, prendere gli albumi che sono avanzati dall'impasto, sbatterli leggermente insieme a un uovo intero e versare sui bucatini. Mescolare di nuovo.

Assemblamento/cottura:

Prendere uno stampo per timballo di 15 cm di diametro e 8 di altezza.

Tirare la frolla fuori dal frigorifero. Prendere tre quarti  della frolla e sulla spianatoia leggermente spolverata di amido di mais (spolverare anche il mattarello) stenderla a mezzo centimetro di spessore.

Rivestire lo stampo lasciando che fuoriesca dai bordi di un centimetro. Versare dentro metà dei bucatini, cospargere del pecorino grattugiato, versare l'altra metà dei bucatini e cospargere ancora del pecorino grattugiato. Premere bene con le mani per comprimere la farcitura e non lasciare spazi vuoti.

Coprire con la frolla avanzata sempre tirata a mezzo centimetro cercando di farla aderire alla prima per sigillare la farcitura.

Mettere a forno preriscaldato a 160 gradi e cuocere per due ore e mezzo.

Tirare fuori dal forno, lasciare intiepidire, capovolgere sul piatto di portata e servire il pastitsio tagliato a fette!