soufiko di Ikaria

Il piatto più conosciuto di Ikaria è indubbiamente il soufikò. Piatti simili li troviamo in tutto il paese, con nomi diversi. Sofegada, briam, tourlou, sono varianti dello stesso concetto: verdure miste in umido. Sono piatti nati per necessità, quando l'orto a tarda estate offriva poche verdure e quello che offriva lo si metteva insieme per sfamare la famiglia.

Il nome soufikò come spiega Diane Kochilàs, originaria dell'isola che all'isola stessa ha avuto un ristorante, probabilmente deriva dall'italiano “soffocare”, vale a dire che le verdure soffocano dentro l'abbondante olio di oliva. Un'altra versione, come spiega sempre Kochilàs, vuole che l'origine stia nella parola “sou afika” che nell'idioma isolano significa “ti ho lasciato” a sottitendere che il piatto è talmente buono che bisogna lasciarne anche per gli altri.

Per Kochilàs la preparazione del piatto è abbastanza laboriosa dato che prevede che ogni ortaggio venga salato e lasciato a perdere i liquidi di vegetazione separatamente, poi viene soffritto sempre separatamente e infine gli ortaggi vengono disposti a strati e cotti. Le credo sulla parola dato che di Ikaria indubbiamente sa tutto, ma per questa mia ho seguito quasi pedissequamente la ricetta presentata da  Elias Mamalakis,   cucinata da una donna dell'isola e all'isola stessa.

Ingredienti: (per 2 - 3 persone)

• 1 melanzana
• 1 peperone giallo
• 3 patate di medie dimensioni
• una decine di taccole o altri fagiolini
• 2 pomodori maturi
• 2 cipolle
• 2 spicchi di aglio
• 3 zucchine
• 1 peperoncino rosso tritato
• abbondante olio evo
• 200 ml di vino rosso
• sale

Procedimento:

Tagliare a bocconi la melanzana, cospargerla di sale e metterla in uno scolapasta per un'ora per far spurgare eventuale liquido di vegetazione. 

Lavarla, pelare le patate, sbucciare le cipolle e l'aglio, lavare tutti gli ortaggi e tagliare a bocconi consistenti.

Mettere tutto quanto senza asciugare,  in una grande casseruola e accendere il fuoco. Gli ortaggi rilasciano parecchi liquidi ed è sufficiente così. Dopo che hanno rilasciato un poco di acqua, salare per aiutare l'ulteriore rilascio di acqua, mescolare e coprire. 

Cuocere a fiamma bassa finchè le verdure non diventino abbastanza morbide; generalmente una ventina di minuti ma è meglio assaggiare. 

A metà cottura versare abbondante olio evo.  Cuocere per 10 minuti ancora, versare il vino, alzare un poco la fiamma per far evaporare l'alcool, aggiustare di sale, coprire e continuare la cottura per ulteriori 10 minuti.

Mangiare a temperatura ambiente accompagnato senz'altro da feta e un buon pane possibilmente casereccio.

Nota: come si può ben immaginare, il piatto può essere fatto con qualsiasi verdure abbiamo a disposizione ed è esattamente questa la sua natura. Inoltre, se si desidera, si può aggiungere qualche erba aromatica. Sono in parecchi a usare l'origano, senza per questo escluderne altre a piacimento.