ghemista me kima / verdure ripiene di riso e carne

 “Cosa ti preparo quando vieni”? ho chiesto a mia figlia verso metà maggio. “ghemistà” mi rispose  senza pensarci nemmeno per un attimo. Lei  che è cresciuta a suon di lasagne, tagliatelle,  tortellini, prosciutti e ciccioli….  In  particolare adora i pomodori. Ma no, mi disse suo padre quando gliel’ho raccontato.  Che pomodori vuoi trovare a maggio… Figurati….  Te li porto io, dall’orto.

Me li sono figurati infatti i bei pomodori maturati sulla pianta, rossi, sodi, profumati, zuccherini quanto basta e ho preparato un bel pasticcio di maccheroni rimandando più in là  il piatto di verdure che mette d’accordo grandi e piccini. Mai trovato nessun bambino che non le adori, in Italia come in Grecia.

La classica teglia,  in genere enorme, la più grande che ci sta nel forno,  prevede pomodori, peperoni, melanzane e zucchine.  Le verdure per me sono rigorosamente di un certo tipo e se non le trovo non sostituisco ma ometto. I peperoni devono essere verdi, piuttosto piccoli  e  sicuramente non carnosi. Peperoni rossi, gialli, arancioni, tutti carnosi, conferiscono  al piatto un sapore dolciastro che non gli si addice.  Le melanzane devono essere lunghe e possibilmente quelle striate. Le melanzane tonde sono troppo grandi, serve  troppo ripieno e si perde l’equilibrio  di sapore tra la verdura e il ripieno.  Le zucchine,  lunghe o tonde vanno entrambe bene; io uso quelle lunghe perchè sulla tradizione non transigo, ma voi usate quelle che volete; d'altronde le tonde sono più coreografiche e creano armonia di forme nella teglia! Stanno pure in piedi!!!!  I pomodori  d’altra canto sono più facili da trovare. Il sapore non sempre è garantito,  ma almeno si trovano  sempre quelli tondi, sodi e della giusta grandezza.

Il ripieno è di riso, su questo non si discute, si potrebbe discutere sul tipo di riso ma non ha senso trasferire le discussioni dato che riporterei nomi  di riso sconosciuti in Italia.  Riassumendo però: riso tipo parboiled oppure riso tipo arborio? Lavare il riso prima di usarlo oppure no?  Il dibattito è aperto.

La carne è un optional; la maggioranza dei greci li prepara senza,  anche io in genere, (qui  la versione vegan) ma le eccezioni ci stanno!

Per la quantità delle singole verdure regolatevi! Fosse per mia figlia dovrei fare una teglia solo di pomodori, fosse per me ne farei più peperoni!!!!

E un suggerimento: capita spesso che avanzi del ripieno o qualche verdure ne resti senza. In quest’ultimo caso poco male, ma se avanza del  ripieno bisogna trovargli  un contenitore. Io in genere ho qualche  pomodoro  di scorta; nel caso, svuoto e riempio.

Ingredienti:

•           3 pomodori
•           3 peperoni verdi
•           3 zucchine
•           3 patate
•           300 gr. di carne macinata
•           9 cucchiai colmi di riso arborio (calcolare un cucchiaio per ogni verdura) 
•           2 cipolle piccole tritata
•           1 tazzina e mezza da caffè di olio evo
•           prezzemolo tritato
•           menta tritata
•           sale
•           pepe nero macinato fresco
•           2 cucchiai di pangrattato
•           un pizzico di zucchero

Procedimento:

Lavare le verdure e asciugarle.  Tagliare una calotta ai pomodori dalla parte opposta  al torsolo (se riuscite non staccare completamente la calotta) e svuotarli  attentamente scavando  con un cucchiaino cercando di lasciare un poco di polpa attaccata alla buccia.  Raccogliere la polpa e i succhi in una ciotola. Spargere un poco di  sale in ogni pomodoro e capovolgerli. Tagliare la parte superiore delle zucchine e svuotarle raccogliendo la polpa in un'altra ciotolina. Se avete delle melanzane, fate esattamente come per le zucchine. Tagliare la calotta ai peperoni e pulirli da semi e filamenti.

Versare la polpa e i succhi dei pomodori nel frullatore e frullare. Tritare la polpa delle zucchine (e delle melanzane se ne avete).

In una casseruola  versare la metà dell’olio e rosolare la carne. Aggiungere la polpa delle zucchine e le cipolle e continuare ancora per 3 minuti. Unire il riso e mescolare. Versare la metà del pomodoro frullato, salare, pepare, versare una tazzina di acqua e cuocere  a fiamma bassa per 5 minuti. Dovesse servire aggiungere ancora un pochino di acqua, tenendo presente che il ripieno  deve risultare all’onda.  Ritirare dal fuoco, unire le erbe tritate, mescolare e lasciare raffreddare.

Riempire le verdure fino a ¾, coprirle con le loro calotte  e sistemarle in bella fila in una teglia da forno.  Le zucchine e le melanzane possiamo “tapparle” con la metà di un pomodorino o con il pomodorino intero se piccolo. Pelare le patate, lavarle e tagliare a spicchi. Salarle e distribuirle  intorno alla teglia e in mezzo alle verdure.

Prendere il succo di pomodoro frullato rimanente e emulsionarlo con il resto dell’olio, sale e pepe. Con un cucchiaio versarlo sulle verdure. Infine mescolare il pangrattato con un pizzico di zucchero e  cospargere sulle verdure ma non sulle patate. Coprire la teglia con il coperchio oppure con un foglio di alluminio e cuocere a 180 gradi per mezz’ora.  Scoprire  e continuare la cottura ancora per 45 minuti.

Servire a temperatura ambiente rigorosamente  con un bel pezzo di feta.