mantì, raviolo d'oriente

Il carattere della cucina greca moderna, quella che conosciamo tutti, non può prescindere dal grande contributo delle minoranze greche che si stabilirono nel paese partendo dall’Asia Minore dal 1923 in poi. Quello che portarono si è sposato con quello che trovarono, definendo i tratti della cucina greca odierna.

La comunità che viveva in Cappadocia  che era  considerata il granaio del Medio Oriente, era basata sui cereali: pane, bulgur, semolino, trachanas, pasta, pites, mantì e sui legumi. La carne fresca era un lusso per pochi e per qualche occasione particolare. Le massaie preparavano kavourmas, soutzouki e pastourmas (salumi molto speziati) e li usavano per cucinare  piatti di legumi e zuppe. Il latte e i suoi derivati abbondavano: burro, yogurt, airan, formaggi, kaymaki.  Ogni famiglia aveva i suoi polli e il suo orto ed era in grado di procurarsi direttamente pollame, uova e vegetali. Le verdure si conservavano essiccandole o mettendole in salamoia. L’olio di oliva era sconosciuto dato che la regione non era adatta alla coltivazione dell’ulivo. Per cucinare usavano il grasso animale, grasso che usavano anche per i dolci. L’olio che usavano per friggere pesci di fiume era olio di lino e di sesamo. La regione abbondava di alberi di frutta secca che usavano abbondantemente per i piatti salati e i dolci.

I mantì arrivarono con loro ed ecco una versione simile nella sostanza ma diversa nella forma da questa che avevo postato qualche tempo fa.

Nota: la foto di mezzo, dei mantì crudi,   l’ho presa da qui.

Ingredienti: (per 3 - 4 persone)

Per la pasta:

-          2 tazze da tè di farina per tutti gli usi

-          1 uovo

-          circa mezza tazzina da caffè di acqua

-          1 cucchiaino di olio evo

-          1 pizzico di sale

Per il ripieno:

-          200  gr. di carne trita (vitello,  manzo, agnello o anche mista. Io ho usato il manzo)

-          1 cipolla bionda tritata

-          una tazzina da caffè di vino bianco secco

-          prezzemolo tritato

-          sale, pepe nero macinato fresco

-          3 – 4 cucchiai di olio evo

Per la salsa:

-          1 vasetto di yogurt naturale, intero

-          1 spicchio di aglio tritato

-          sale, pepe nero

-          1 cucchiaio di olio evo

-          qualche goccia di limone

Per la cottura:

-          brodo di carne

-          burro

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo un brodo di carne come Dio comanda. Se non abbiamo il brodo di carne meglio fare un’altra cosa.

E mentre il brodo sta bollendo, prepariamo la pasta.

Il procedimento lo sappiamo: farina a montagna con buco in mezzo, uovo, acqua e olio. Impastiamo tutto per bene e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Ripieno: Mettiamo due cucchiai di olio in una padella e a fuoco vivo facciamo rosolare la carne.

In un’altra padella con qualche cucchiaio di olio facciamo appassire la cipolla. Versiamo la carne nella padella della cipolla, versiamo il vino e lasciamo evaporare. Saliamo, maciniamo del pepe, uniamo il prezzemolo, mescoliamo e ritiriamo dal fuoco.

Mentre il ripieno raffredda, tiriamo la sfoglia a circa 2 mm di spessore e la tagliamo a quadretti di cm 5 x 5.

Mettiamo un poco di ripieno in ogni quadrato di pasta e uniamo pizzicando  le estremità in modo di formare una barchetta.

Imburriamo una teglia e sistemiamo in fila ordinata i mantì. Spargiamo sopra qualche fiocchetto di burro qua e là e inforniamo a 180 gradi per circa 20 minuti.

Quando i mantì si saranno un po’ colorati, versiamo sopra del brodo quanto basta per coprirli e continuiamo la cottura per circa 1 ora. Alla fine i mantì devono restare asciutti.

Prepariamo la salsa mescolando tutti gli ingredienti, versiamo sui mantì e serviamo.