cipolla giarratana al forno /κρεμμυδια στο φουρνο

Η πεποιθηση οτι δεν μου αρεσουν τα ψημενα κρεμμυδια κρατησε μεχρις οτου αρχισα να μαγειρευω εγω. Ισως η μαμα μου να θυμαται ακομη, οταν εφιαχνε κεφτεδακια, μπιφτεκια, σουτζουκακια,  οτι καθομουν με τις ωρες και εβγαζα ενα ενα τα κρεμμυδια.  Μου ηταν αδιανοητο να τα φαω, αυτο το τραγανιστο μεσα στα δοντια με εκανε να ανατριχιαζω, δεν  μου αρεσε. Εξ ου και ο μυθος, διοτι περι αυτου προκειται τελικα, οτι δεν μου αρεσουν τα ψημμενα κρεμμυδια, σε αντιθεση απο τα ωμα, που παντα τα λατρευα.

Απο τοτε που αρχισα να μαγειρευω εγω, οταν προκειτα να φιαξω κεφτεδακια, μπιφτεκια, σουτζουκακια κλπ. τα κρεμμυδια   τα κοβω παρα πολυ μικρα, τοσο μικρα που στην ουσια γινονται ενας πολτος οποτε δεν παραμενουν τραγανα με το  ψησιμο. Aλλες φορες τα μαραινω πολυ μεσα σε λιγο λαδι, τα αφηνω να κρυωσουν και μετα τα προσθετω στον κιμα. Οι λεπτομερεις κανουν την διαφορα.  Εινα θεμα αρμονιας της υφης.

Ετσι αρχισα σιγα σιγα να συμφιλιωνομαι με τα ψημενα κρεμμυδια και αργοτερα βρηκα το θαρρος να τα μαγειρεψω και αυτουσια. Καπου εκει εγινε το θαυμα που δεν φανταζομουν. Ενα ολοκληρο συμπαν εμφανιστηκε μπροστα μου και αρχισα μεθοδικα να το εξερευνω.  Ολων των ειδων τα κρεμμυδια περνουν απο την κουζινα μου και τα φιαχνω με διαφορους τροπους. Γεμιστα, γλυκοξινα, ψητα, τηγανιτα, σαλατα, καραμελωμενα,  και ο,τι αλλο μπορω να φανταστω, αναλογα με τα κρεμμυδια που βρισκω.

Ετσι λοιπον, οταν επεσε στα χερια μου αυτο το σικελικο κρεμμυδι απο την Τζαρρατανα, που παρεπιπτοντως “φρουρειται” (το κρεμμυδι φυσικα) απο το slow food, αποφασισα στην στιγμη να το φιαξω στον φουρνο.

Το χαρακτηριστικο του συγκεκριμενου κρεμμυδιου ειναι οτι ειναι πολυ γλυκο και πολυ μεγαλο. Μπορει να φτασει μεχρι και και τα 2 κιλα. Το δικο μου ηταν 800 γραμμαρια.

Εαν δεν εχουμε τετοιο κρεμμυδι, χρησιμοποιουμε ασπρα γλυκα κρεμμυδια.

Υλικα: -          750 γρ. ασπρα κρεμμυδια -          δυο ατζουγιες παστες -          2 κουταλιες καπαρη παστη -          2 κουταλιες ξανθες σταφιδες -          μισο φλυτζανακι του καφε λαδι εξτραπαρθενο -          4 κουταλιες γαλετα τριμμενη -          1 κουταλι αλμη φετας -          ενα κουταλι ασπρο ξυδι -          λιγο λαδι ακομη

Διαδικασια:

Βαζουμε την καπαρη σε μπολικο κρυο νερο για μια ωρα για να την ξαλμυρισουμε. Ξεβγαζουμε και την βαζουμε σε πετσετα να στεγνωσει. Βαζουμε τις σταφιδες σε κρυο νερο για να τις μαλακωσουμε. Πλενουμε την ατζουγια κατω απο τρεχουμενο νερο, βγαζουμε την ουρα και το κοκκαλο. Στεγνωνουμε με χαρτι κουζινας την ατζουγια και την σταφιδα. Τα τριβουμε με μαχαιρι ολα μαζι. Προσθετουμε στο τριμμα ολα τα υπολοιπα υλικα εκτος απο δυο κουταλιες λαδι και ανακατευουμε καλα.

Κοβουμε την βαση και την κορυφη των κρεμμυδιων και τα καθαριζουμε. Τα κοβουμε οριζοντια στα δυο και τα τοποθετουμε σε ταψι με αντικολλητικο χαρτι. Βαζουμε επανω  μια γενναια κουταλια του  μειγματος που ετοιμασαμε και το απλωνουμε με το μαχαιρι.  Οταν τα ετοιμασουμε ολα τα κρεμμυδια, ριχνουμε επανω τις δυο κουταλιες λαδι που αφησαμε στην ακρη και φουρνιζουμε στους 190 βαθμους για 30 / 35 λεπτα. Αφηνουμε να κρυωσει και τα τρωμε σαν μεζεδακι η σαν συνοδευτικο ψητου κρεατος.

Σημειωση: δεν βαζουμε αλατι, καθοτι μεταξυ καπαρης και ατζουγιας το πιατο ειναι ηδη αλατισμεντο.

Penso che mia mamma si ricordi ancora che quando ero piccola toglievo metodicamente e pazientemente tutti i pezzi di cipolla tritata che trovavo nelle polpettine fritte, quelle in umido, nelle svizzere (beh, si allora si chiamavano così – in Italia cioè, in Grecia no ovviamente). Quel che di croccante tra i denti mi disturbava, non lo sopportavo.

Così  si creò la leggenda che le cipolle cotte non mi piacciono, al contrario di quelle crudo che letteralmente le adoro. Questo durò finchè non ho cominciato a cucinare io. Ho capito allora che non si tratta di sapori ma di consistenze.  Mal si concilia il croccantino della cipolla a pezzetti con la succosa polpettina. Beh, secondo me almeno.

Sicchè quando faccio le polpette, in qualsiasi modo le cucini, la cipolla la taglio fine, ma così fine, che praticamente la riduco in poltiglia prima di unirla alla carne trita. Spesse volte invece, anziché unirla cruda, la affetto e la faccio appassire bene in un poco di olio. Lascio raffreddare e poi unisco alla carne. Così perde quella croccantezza che tanto mi disturba. E’ sempre una questione di consistenze. Curare sempre i dettagli.

Perché una leggenda nasca e sopravviva non bisogna aver provato o trovato possibilità diverse. Accadde esattamente questo con le cipolle che tutti, inclusa me, pensavano non mi piacessero.  Ma alla fine ho scoperto i mille modi di cucinarle e le diverse varietà di cipolla e qualche volta capita di fare delle scoperte meravigliose come questa cipolla giarratana che non conoscevo, presidio di slow food.

La mia cipolla pesava 800 grammi.

Nota:  tra capperi e acciughe la pietanza è già sapida e non serve aggiungere sale.

Ingredienti:

-          1 cipolla giarratana -          2 acciughe sottosale -          2 cucchiai di capperi sottosale -          2 cucchiai di uvetta -          mezza tazzina da caffè di olio evo -          4 cucchiai pan grattato -          l’acqua  di feta che si trova nella confezione -          1 cucchiaio di aceto -          un giro di olio evo

Procedimento:

Dissalare  i capperi mettendoli in ammollo in acqua fredda e lasciarli per un’ora. Sciacquarli e tamponare per asciugarli. Far rinvenire l’uvetta mettendola in ammollo in acqua fredda. Lavare sott’acqua corrente le acciughe togliere la coda e le lische e asciugarle. Tritare al coltello tutto quanto e mescolare.

Aggiungere al trito il pangrattato, l’olio tenendo da parte un cucchiaio, un cucchiaio dell’acqua di feta, l’aceto.

Tagliare le estremità della cipolla, sbucciarla e tagliarla orizzontalmente a fette di un centimetro e mezzo.

Spalmare su ogni fetta di cipolla uno strato del trito preparato e sistemare sulla teglia rivestita di carta forno. Fare un giro di olio e infornare a 190 gradi per 30 – 35 minuti. Lasciare raffreddare e consumare come antipasto o come contorno di arrosto.