Facciamo un po’ di chiarezza su alcuni termini di cottura nella cucina greca che credo necessitino di qualche informazione in più, tanto per essere in grado di distinguere una tecnica dall’altra e sapere cosa arriva quando ordiniamo ghiachni, kapamas, etc.
Oltre i fritti, arrosti, grigliati, bolliti etc. che ovviamente non necessitano di nessun
tipo di chiarimento, troviamo 4 definizioni
di cottura, che sono quelle in umido, e che probabilmente sono queste che possono creare un po’ di confusione:
- ghiachnì
- kapamas
- plakì
- kokkinistò
Abbiamo il ghiachnì preparando prima un soffritto
di cipolla, aggiungiamo il pomodoro (o anche no) e successivamente l’ingrediente principale che dà il nome alla ricetta e il liquido di cottura. Patate ghiachni, pesce ghiacnì, fagiolini ghiachnì
etc.
Il kapamas
prevede prima la frittura dell’ingrediente
principale, con la successiva aggiunta del liquido di cottura, indipendentemente dall’ eventuale aggiunta di pomodoro. Agnello
kapamas, cavolfiore kapamas, capretto kapamas etc.
Il plakì definisce
la cottura dell’ingrediente principale con l’aggiunta di cipolla e pomodoro.
Tutti gli ingredienti si mettono subito insieme, senza soffriggere, nel recipiente di cottura che deve essere
largo e basso. Teglia per il forno,
pentola per il fornello. Fagioli plakì, pesce plaki etc.
Il kokkinistò si
prepara esattamente come il ghiachni, ma con l'obbligatoria aggiunta di pomodoro dal cui colore prende il nome. (kokkino = rosso). I due termini sono praticamente equivalenti e si usano indifferentemente se si usa il pomodoro che troviamo quasi sempre nel ghiachni e sempre nel kokkinistò. Ovviamente non chiamiamo mai kokkinistò un ghiachnì senza pomodoro.
La deduzione è che il ghiachnì che è una cottura plurisecolare è bianco; il pomodoro è un'aggiunta successiva.
Correttamente quindi quando ordiniamo ghiachni dovremmo trovare un umido bianco anche se quasi sempre accade il contrario.
La deduzione è che il ghiachnì che è una cottura plurisecolare è bianco; il pomodoro è un'aggiunta successiva.
Correttamente quindi quando ordiniamo ghiachni dovremmo trovare un umido bianco anche se quasi sempre accade il contrario.
Ingredienti:
- 2 orate
- 1 cipolla bionda tritata
- 1 spicchio di aglio tritato
- foglie di sedano verde tritate
- prezzemolo tritato
- 1 tazza di passata di pomodoro diluita in poca acqua
- sale
- 1 peperoncino tritato
- qualche cucchiaio di evo
- una manciata di olive nere a rondelle
Procedimento:
Facciamo appassire la cipolla, l’aglio e il peperoncino in
una padella e a fuoco molto dolce.
Aggiungiamo il pomodoro e cuociamo sempre a fuoco dolce per circa 10 minuti. Uniamo le foglie di sedano, il prezzemolo e le olive e proseguiamo per 5 minuti ancora.
Aggiungiamo il pomodoro e cuociamo sempre a fuoco dolce per circa 10 minuti. Uniamo le foglie di sedano, il prezzemolo e le olive e proseguiamo per 5 minuti ancora.
Mettiamo i pesci in una pirofila, ovviamente puliti per benino, versiamo sopra la salsa, e cuociamo al forno coperti a 180 gradi per una
mezz’oretta.
11 commenti:
l'orata la farò di certo, mi stuzzica molto ! Le notizie sono interessanti , soprattutto per chi come me,ha intenzione di ritornare in Grecia la prossima estate, mi saranno utilissime, grazie ! Buona settimana, un abbraccio....
Mannaggia, avrei dovuto scoprirti prima di quest'estate così partivo per la greci così preparata! Quante cose si imparano qui da te anche se ho un po' difficoltà a pronunciare le varie cotture.Buonissime queste orate :-)
Καλό μήνα,ωραίο φαγητό, μου αρέσει πολύ το ψάρι με ντομάτα.Οι ελιές επίσης του δίνουν άλλη γεύση καλοφάγωτο Ειρηνάκι μου.
ciao Irene
grazie per la utilissima delucidazione!!!
Questa ricetta è fantastica!! Mi perdoni se oggi la preparo con i pagelli pescati ieri dal mio capitano?? Sono sicura di si! ^_^
baci e buona settimana
p.s.
mi son comprata i cetrioli e oggi mi preparo lo tzatziki (si scrive così?) che adorooooo!
@chiara
ma sai che siccome ho intenzione di postare il cavolfiore con una di queste cotture mi è venuto solo ora in mente di dare una descrizione? sono contenta che le trovi utili.
@vaty
grazie. sei molto cara. ma devo dire che senza le delucidazioni della food writer non avrei potuto essere così precisa.
@neli
να σου πω την αληθεια εγω προτιμω στην σχαρα η στον φουρνο, αλλα για αλλαγη καλο ειναι και ετσι. καλο απογευμα, και καλο μηνα.
@annaferna
ma grazie a te. con il pesce appena pescato non c'è orata che tenga. vada per i pagelli che peraltro io uso spesso.
buona settimana e buon mese anche a te.
ps. si tzatziki è corretto!
irene
Sai che amo il pesce, hai preparato l'orata in modo perfetto! E grazie per le tue delucidazioni, sei sempre precisissima! Un forte abbraccio!
Σκέτο γλύκισμα θα είναι το ψαράκι μαγειρεμένο έτσι!
Καλό μήνα Ειρήνη μου, καλή βδομάδα!
@caterina
e se non sappiamo cucinare il pesce noi!!!!
grazie cara.
un bacio a te e uno alla piccola.
@elena
σε ευχαριστω. καλο μηνα και σε εσενα
Otiima questa orata!
Ho qualche tonetto nel freezer, pescato la settimana passata da D, di solito li cucino plaki, ma questa volta proverò a farli kokkinisto
Καλο μηνα Ειρηνη!
grazie per queste lezioni di cucina greca, mi servono per discuterne con mia nuora Anna.
Buonissima la tua ricetta, che ovviamente copio, Laura
@marina
και εμενα μου αρεσουν πλακι, αν και γενικα την τσιπουρα την φιαχνω στον φουρνο, αλλα αυτη τη φορα την εφιαξα κοκκινιστη για να ειναι σε συντονια με το ποστ.
καλη σου μερα
@laura
grazie a te laura. è un piacere aver dato qualche informazione in più sulla cucina greca. al solito, salutami la Anna! :)
buona giornata
irene
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