10/04/16

ριζοττο με σπαραγγια / risotto con asparagi




risotto con asparagi


Το ριζοττο με σπαραγγια ειναι ενα απο τα κλασικα και αγαπημενα ριζοττα, και ισως αποτελει και τον καλυτερο τροπο για να απολαυσουμε  αυτο το υπεροχο λαχανικο. Δεν χρειαζεται ασφαλως να εξηγησω τι εστι ριζοττο, αυτο το γνωριζει πια ο καθε ελλληνας και η καθε ελληνιδα, αν και δεν σημαινει αυτοματα οτι φιαχνει και καλο ριζοττο. Τα περιθωρια βελτιωσης υπαρχουν παντα και ειναι μεγαλα για ολους, και αν αυτο ισχυει για τους  μεγαλους σεφ ποσο περισσοτερο για  εμας τους κοινους θνητους!!!!

Μεσα σε αυτα τα περιθωρια βελτιωσης, αποφασισα να εφαρμοσω μερικες απο τις οδηγιες που δινει ο σεφ του Artigliere στην Βερονα, Νταβιντε Μποττα που το ρυζι και τα μυστικα του τα γνωριζει απεξω και ανακατωτα και καλυτερα απο τον καθενα!!!!! Λεω μερικες διοτι οι συμβουλες του ειναι γενικες για ριζοττο, που μπορει να σημαινει ριζοττο απο πατζαρια μεχρι μιλανεζε η με θαλασσινα. Μερικες παραλλαγες αναλογα με το τι ριζοττο φιαχνουμε ειναι τοσο αναποφευκτες οσο και απαραιτητες.  Ετσι λοιπον, οσον αφορα τον ζωμο ακολουθησα τον χρυσο κανονα που ισχυει για ριζοττα με λαχανικα. Οπου δυνατον, τον ζωμο τον φιαχνουμε χρησιμοποιωντας το ιδιο λαχανικο που αποτελει την βαση του πιατου μας. Το σοφριτο το παρελειψα εντελως, οντας εντελως περιττο σε αυτο το ριζοττο κατα την γνωμη μου.


Για να μεταφερω παντως ολοκληρωμενες οι οδηγιες του, καταγραφω και τις δυο που δεν ακολουθησα. Ο ιδιος φιαχνει ζωμο με ο,τι λαχανικα εποχης αλλα δεν χρησιμοποιει ντοματες, μελιτζανες, πιπεριες και φινοκιο. Χρονομετρα 10 λεπτα αφ οτου αρχισει το βρασιμο του νερου, τραβαει απο την φωτια και τα βγαζει αμεσως απο τον ζωμο. Με αυτον τον τροπο εχει ενα διαυγες ζωμο. Ουτως η αλλως οπως λεει και ο ιδιος, τα λαχανικα σε αυτα τα δεκα λεπτα εχουν ηδη δωσει ο,τι ειχαν να δωσουν και δεν χρειζουν περαιτερου βρασιματος.
Το σοφριτο το ετοιμαζει απο πριν, το πολτοποιεικαι το προσθετει στο ρυζι μετα το κρασι και πριν βαλει την πρωτη κουταλα ζωμο.

Υλικα:
  • 160 γραμμαρια ρυζι αρμποριο η καρναρολι
  • 300 γραμμαρια περιπου σπαραγγια
  • μισο ποτηρι κρασι λευκο,κρυο απο ψυγειο
  • 30 γραμμαρια βουτυρο
  • αφθονο παρμιτζανο η γκρανα παντανο τριμμενο
Διαδικασια:
Πλενουμε κατω απο τρεχουμενο νερο τα σπαραγγια. Τα βαζουμε να βρασουνε στην ασπαραγγερα που ειναι ενα ψηλο και στενο σκευος ειδικο για τα σπαραγγια και επιτρεπει να ειναι μεν βυθισμενα στο νερο αλλα οι κορυφες να μενουν απεξω ωστε να μαλακωσουν με τους ατμους. Εαν δεν εχουμε αυτο το σκευος οπως εγω για παραδειγμα, παιρνουμε ενα οποιοδηποτε ψηλο και λεπτο εχουμε που να μπορει να μπει στην φωτια, εγω χρησιμοποιησα μια εμαγε κανατα, το γεμιζουμε κατα τα τρια τεταρτα με νερο ελαφρως αλατισμενο και βαζουμε ορθια τα σπαραγγια να βρασουνε μεχρι να μαλακωσουν αρκετα.
Αφου μαλακωσουν τα στραγγιζουμε, τον ζωμο τον φιλτραρουμε και τον κραταμε ζεστο. Κοβουμε τα σπαραγγια σε μικρα κομματακια φθανοντας μεχρις εκει ειναι μαλακα. Το σκληρο μερος το πεταμε. Κραταμε μερικες κορυφες εαν θελουμε για γαρνιρισμα. Τα σπαραγγια που κοψαμε τα βαζουμε στο μιξερ μαζι με λιγο ζωμο και τα πολτοποιουμε. Κραταμε στην ακρη.
Βαζουμε σε σκευος το ρυζι για να το καβουρντισουμε χωρις λιπαρα. Γιατι χωρις λιπαρα? Διοτι, οπως εξηγει ο σεφ, εαν καβουρντισουμε το ρυζι με λιπαρα θα γινει ενα απο τα δυο. Η δεν θα το καβουρντισουμε η θα καψουμε το λαδι η το βουτυρο. Το καβουρντιζουμε λοιπον στεγνο, μεχρι να παρουν οι κοκκοι ενα ωραιο ασπρο χρωμα. Εδω ανοιγω μια παρενθεση μεταφεροντας  ενα τρυκ του Niko Romito (τριαστερος σεφ) για να καταλαβουμε ποτε ειναι σωστα καβουρντισμενο το ρυζι. Το καβουρντιζουμε ανακατευοντας με τα χερια. Οταν οι κοκκοι ειναι τοσο ζεστοι που δεν μπορουμε να τους πιασουμε στα δαχτυλα, σημαιναι οτι καβουρντιστικαν σωστα. Κλεινει η παρενθεση. Σε αυτο το σημειο ειναι ετοιμο για να αρχισουμε να το αρτυζουμε. Ριχνουμε το κρασι κρυο απο το ψυγειο. Κρυο διοτι οπως εξηγει ο σεφ μπλοκαρουμε το ψησιμο και ριχνουμε την θερμοκρασια. Με αυτον τον τροπο δημιουργουμε ενα περικαλυμα στους κοκκους που διευκολυνει το αμυλο να βγει κατα το ψησιμο.

ριζοττο με σπαραγγια

Αφου το ρυζι αποροφησει το κρασι, αρχιζουμε να ριχνουμε τον ζωμο, μια κουταλα την φορα και ανακατευουμε οχι με κουταλι ξυλινο αλλα με το αναδευτηρι που χρησιμοποιουμε για τις σαλτσες. Με αυτον τον τροπο πετυχαινουμε ενα ωραιο κρεμωδες αποτελεσμα. Προχωρουμε στην επομενη αφου το ρυζι εχει απορροφησει τον ζωμο. Κατα την διαρκεια του ψησιματος και οχι στο τελος προσθετουμε το βουτυρο. Το βαζουμε κατα την διαρκεια διοτι αφενος μεν ειναι πιο ευκολοχωνευτο, αφετερου δουλευοντας το με το αναδευτηρι το αφομοιωνουμε με το αμυλο του ρυζιου και πετυχαινουμε το κρεμωδς αποτελεσμα που ειναι και το ζητουμενο!
Λιγα λεπτα πριν ειναι ετοιμο το ρυζοττο μας, ριχνουμε τα πολτοποιημενα σπαραγγια, διορθωνουμε το αλατι και ψηνουμε για λιγα ακομη λεπτα. Το τελειο ρυζοττο πρεπει να ειναι all'onda, δηλαδη να κυματιζει, φροντιζουμε λοιπον οταν το τραβηξουμε απο την φωτια να μην εχει στεγνωσει. Εαν εχει συμβει, αραιωνουμε με λιγο ζωμο. Τραβαμε απο την φωτια, ριχνουμε το τριμενο τυρι και ανακατευουμε μια τελευταια φορα. Αφηνουμε να ξεκουραστει 2 λεπτα και σερβιρουμε.
Για 2.
ριζοττο με  σπαραγγια

Fare un risotto con tutti i crismi e carismi forse è connaturato agli italiani del nord, sicuramente non lo è per gli italiani del sud e tanto meno per i greci come me, figuriamoci!!!!
Prima di arrivare a offrire un risotto vagamente degno di questo nome, di tempo ce n'è passato e di risotti non risotti anche....
Non che sia contenta anche adesso, uno dei miei grandi difetti è quello di non essere mai soddisfatta fino in fondo di quello che faccio. A lavoro finito, trovo sempre qualcosa che penso avrei potuto far meglio, di qualsiasi cosa si tratti, ma in fatto di risotti dei grandi miglioramenti li ho fatti! Questo è indiscusso ormai!!!!
Un esempio è questo mio risotto con gli asparagi, magnifico ortaggio primaverile.
Per prepararlo ho seguito alcuni dei suggerimenti di Davide Botta e non ebbi a pentirmene!!!! Ottimo risultato!
Ingredienti:
  • 160 gr. di riso (arborio o carnaroli)
  • 300 gr. circa di asparagi
  • mezzo bicchiere di vino bianco freddo di frigorifero
  • 30 gr. di burro
  • parmigiano o grana padano grattugiato
Procedimento:
Lavare sott'acqua corrente gli asparagi. Metterli a bollire nell'asparagiera oppure se non se ne dispone come me, si può usare qualcosa di altro e stretto che può andare sul fuoco; io ho usato una brocca di smalto!!!! Riempie a tre quarti con acqua leggermente salata e mettere gli asparagi legati con spago da cucina in posizione verticale a bollire fino a chè non diventino abbastanza teneri.
Togliere dal fuoco, filtrare il brodo e tenere caldo da parte. Tagliare gli asparagi a tocchetti fino al punto dove sono morbidi e scartare la parte di gambo legnosa e filamentosa. Tenere qualche punta per la guarnizione e frullarli.
Prendere una pentola e tostare il riso senza aggiunta di grassi. Perché senza grassi? Perché, come spiega lo chef, se si tosta il riso con olio o burro succede una delle due: o non si tosta il riso, oppure si brucia il grasso. Tostarlo dunque a secco fino a quando non ottengono chicchi un bel colore bianco. A questo punto il riso è pronto per la cottura. Versare il vino freddo dal frigo; freddo perchè blocca la cottura e abbassa la temperatura. In questo modo si crea un involucro che facilita il rilascio dell'amido durante la cottura.
Una volta che il riso ha assorbito il vino si comincia con il brodo, un mestolo alla volta , mescolando con la frusta e non con il cucchiaio di lelgno. In questo modo si ottiene un buon risultato cremoso. A metà cottura aggiungere il burro.
Pochi minuti prima che sia pronto il nostro risotto, aggiungere gli asparagi frullati, correggere di sale e cuocere ancora per qualche minuto. Ritirare dal fuoco, aggiungere il formaggi, mescolare un'ultima volta, lasciare riposare 2 minuti e servire.
Per 2.


risotto con asparagi



5 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

molto interessanti questi suggerimenti sulla cottura, la prossima volta li sperimento ! Io mi permetto solo di consigliarti il Carnaroli, il Vialone Nano o il Baldo(ultima mia scoperta per i risotti), l'arborio va bene per le minestre ma non per i risotti, buona domenica !

Great Mangiaregreco ha detto...

@chiara
grazie chiara. in genere uso il carnaroli, rare volte il vialone mai il baldo che proverò appena ho esaurito il riso che ho!
un bacione

Ruli ha detto...

Capita proprio in tempo: ho comperato gli asparagi per il risotto di domani. Proverò questa cottura che mi risulta nuova. Per cuocere gli asparagi ho preso all'Ikea un barattolo forato di acciaio che in teoria servirebbe per colare le posate... Funziona benissimo, basta immergerlo nell'acqua bollente, lasciando le punte fuori dall'acqua. E non costa follie!

Great Mangiaregreco ha detto...

@ruli
ottima idea!!!! alla fine ci si arrangia!!!
un abbraccio e buona giornata

speedy70 ha detto...

Un raffinato e delizioso risotto, splendidamente presentato!

Posta un commento