10/10/14

filetto di maiale a bassa temperatura / χοιρινο φιλεττο σε χαμηλες θερμοκρασιες


  
Δεν ειχα ασχοληθει ποτε με ψησιματα σε χαμηλες θερμοκρασιες για διαφορους λογους. Κατ αρχην δεν εχω τον καταλληλο εξοπλισμο ουτε για να κλεισω αεροστεγως τα τροφιμα, ουτε συσκευες για ψησιμο sous vide. Εξ αλλου ειναι πεποιθηση μου οτι  καποιες τεχνικες μπορουν να εφαρμοστουν μονο σε καλα εξοπλισμενες εστιατορικες κουζινες αν και  ισως   και στο σπιτι μπορουμε να εχουμε καποια καλα αποτελεσματα  εαν διαθετουμε  τον καταλληλο εξοπλισμο  που προυποθετει μεγαλο budget και  πολυ χωρο.
Εγω εχω ενα απωθημενο αλλα δεν ειναι η συσκευη για sous vide. To απωθημενο μου ειναι ενας αποξηραντης μια που αποξηραινω στον φουρνο ο,τι μπορει να φανταστει  οπως και να μην φανταστει κανεις. Οποτε σιγουρα σε αυτο θα δωσω  απολυτη προτεραιοτητα εαν  αποφασισω να πεταξω καποια πραγματα και να κανω λιγο χωρο στην κουζινα μου  που  ισως  και να το κανω αμεσα  για  να αγορασω τον αποξηραντη ως  χριστουγεννιατικο δωρο.
Προς το παρον, διαθετοντας  ενα ψηφιακο θερμομετρο με καθετηρα, δωρο της κορης μου, πηρα την τολμηρη αποφαση να πειραματιστω με  τον εξοπλισμο που μου παρεχει η κουζινα μου που πανω κατω εινα ανυπαρκτος για αυτην την τεχνικη. Διαβασα φυσικα σε πολλα και διαφορα σαιτς πως μπορω να ψησω κατι , κρεας στην προκειμενη περιπτωση, σε χαμηλες θερμοκρασιες χωρις τις καταλληλες συσκευες, και βρηκα τον τροπο που εξηγω παρακατω.
Πηρα λοιπον ενα μικρο  χοιρινο φιλεττο που ζυγιζε ακριβως 265 γραμμαρια.  Το εβγαλα απο το ψυγειο και το εφερα σε θερμοκρασια δωματιου.  Το ετριψα μετα  με αλατι,  μαυρο πιπερι φρεσκοαλεσμενο, λιγο θυμαρι, εβαλα στα χερια μου λιγες σταγονες εξτρα παρθενο ελαιολαδο και το αλειψα καλα καλα. Μετα το εκλεισα σφιχτα  σε μεμβρανη οπως φαινεται στην φωτογραφια.


Πηρα ενα σκευος , οχι μεγαλο, να χωραει ισα ισα το φιλετο και το γεμισα μεχρι τα 3 / 4 με νερο. Εβαλα το σκευος σε πολυ χαμηλη φωτια και εβαλα μεσα το θερμομετρο.  Φροντισα να μην ακουμπα ο αισθητηρας τον πατο του σκευους που αναποφευκτα η θερμοκρασια ειναι πιο δυνατη αφου ερχεται σε  αμεση επαφη με την φωτια.  Οταν το θερμομετρο εφτασε τους 68 βαθμους εβαλα μεσα το φιλετο και απο επανω του εβαλα ενα μικρο πιατακι ετσι ωστε να το κραταει εντελως μεσα στο νερο. Ρυθμισα το θερμομετρο ετσι ωστε οταν ξεπερνουσε τους 68 βαθμους να χτυπαει  για  να με ειδοποιει και σκεπασα με το καπακι.  Αρχισα λοιπον το ψησιμο το οποιο κρατησε 1 ωρα και ενα τεταρτο.  Οταν η θερμοκρασια ξεπερνουσε τους 68 βαθμους  και το θερμομετρο με ειδοποιουσε, εριχνα μεσα λιγο κρυο νερο, ελαχιστο, ωστε να ξαναερθει στην  στανταρντ θερμοκρασια .
Μολις τελειωσε το ψησιμο εβγαλα το φιλετο απο το νερο,  το ξετυλιξα απο την μεμβρανη και το εβαλα στο ξυλο κοπης. Το εκοψα σε φετες  και  το αποτελεσμα  ειναι αυτο.

Επειδη ομως σωνει  και καλα ηθελα και την αντιδραση μαγιαρντ, εβαλα το σχαροτηγανο να πυρωσει στην φωτια χωρις καμια λιπαρη ουσια και   ακουμπησα για 10 δευτερολεπτα απο την καθε μερια τις φετες του φιλετου.
Αυτο ηταν. Το φαγαμε απλο,  με  ανθος αλατιου απο το Μεσολογγι και λιγες σταγονες ελαιολαδο.
Του δινω ενα 8 και εαν με ρωτησετε εαν θα το επαναλαβω, η απαντηση ειναι ΝΑΙ!
  

Dico subito che se avessi budget e spazi illimitati, la prima cosa che acquisterei parlando di cucina ovviamente, è un essiccatore.  Essiccare frutta e verdure è una mia passione che mi costringe estate inverno a tenere il forno accesso per ore infinite…. Dunque se sapessi dove infilarlo, un essiccatore sarebbe il primo acquisto che farei a meno che non mi decidessi di buttare via qualcosa per fare spazio in cucina. Ma buttare via le cose della cucina mi costa fatica, al contrario di tutto il resto che lo butto con estrema facilità, non è un  caso se  ho la fama di “grande buttatrice”!
Dato quindi  questo  mio desiderio per ora restato inappagato, non mi sono mai occupata di cotture a bassa temperatura, pur essendo state cool  da e per qualche anno, magari tuttora, non lo so, mi dichiaro ignorante in materia!  E non mi sono finora occupata perché semplicemente non posseggo le apparecchiature necessarie cioè la macchina sottovuoto e quella per la cottura lenta. E non me ne sarei nemmeno occupata se mia figlia non avesse  avuto l’idea di regalarmi un termometro a sonda, si, quello dell’IKEA.


Quando l’ho avuto per le mani mi è venuto subito in mente questo post e sono partita in quarta per il mio primo esperimento!
Ho comprato dunque un filetto di maiale, (che tra l’altro costa pochissimo e mi ha permesso di stare tranquilla in caso di insuccesso…) peso 265 grammi. Proprio piccolino. L’ho salato, pepato, oliato, ho cosparso un poco di timo e  l'ho avvolto strettamente nella pellicola.


Ho preso una pentola piccola, giusta per contenerlo senza che lasciasse grandi spazi vuoti intorno e l’ho riempita per  3 / 4 di acqua.  Ho accesso al minimo il fuoco mettendoci anche la retina, ho  tarato il termometro a 68 gradi e l’ho infilato nella pentola avendo cura che la punta non andasse a toccare il fondo che inevitabilmente è più caldo essendo a contatto diretto con il fuoco. Quando la temperatura ha raggiunto i 68 gradi ho infilato il filetto e per non rischiare che galleggiasse ho posizionato sopra un piattino.  Ho abbassato al minimissimo la temperatura e ho cotto il filetto per un ora e un quarto.
Quando il termometro mi avvisava che la temperatura superasse quella   stabilita (c’è l’opzione) aggiungevo un filo di acqua fredda per farla tornare nei ranghi.
Finita la cottura  ho tirato fuori il filetto,  tolto la pellicola,  appoggiato sul tagliere e  tagliato a fette come nella foto.
Siccome però volevo anche la crosticina ho arroventato la piastra a secco, senza nessun grasso, e ho appoggiato le fette per 10 secondi per lato.
L’abbiamo mangiato semplice, con del fior di sale di Mesolonghi e un goccio di olio evo.

Un bel voto se lo merita, certamente lo ripeterò.




6 commenti:

Amelie ha detto...

hai proprio ragione: buttare anche un semplice attrezzino di cucina è impossibile!
Il filetto è una proposta interessantissima, grazie!
amelie

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Αντιγράφω το κόλπο να το δοκιμάσω.
Βέβαια να σου ομολογήσω, εγώ και πολύ της υπομονής δεν είμαι, αλλά έχω περιέργεια να δω πως γίνεται.
Φιλιά, καλό μεσημέρι!

stef@no ha detto...

perbacco, che bella pensata! Grazie infinite!
(e il termometro è messo in lista per la prossima spedizione punitiva, che avvicinandosi il Natale, è ormai prossima!)

Ειρήνη Ε. ha detto...

Συνήθως σιγοψήνω τα φαγητά μου, αλλά όχι σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες! Ενδιαφέρουσα μέθοδος μαγειρέματος, πιστεύω ότι θα επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί τα περισσότερα καλά συστατικά του, βιταμίνες κλπ.. Μου εξάπτεις την περιέργεια, Ειρήνη!!
Καλό βράδυ.

Create Taste ha detto...

Θα το δοκιμάσω αύριο κιόλας που θα έχω πολύ χρόνο! Φαίνεται πεντανόστιμο!

Chiara Giglio ha detto...

la prossima settimana andrò all'ikea, aggiungo questo termometro alla lista di cose da comparare, grazie per la dritta e complimenti per la carne ! Buon fine settimana, un bacione

Posta un commento