prasoselino lemonato / porri e sedano al limone

 

Un piatto invernale molto amato della cucina greca è il prasoselino. Porri e sedano in umido che la maggior parte delle volte si propone con carne di maiale e spesso in salsa avgolemono.

maiale con sedano e porri in salsa avgolemono / chirino prasoselino me avgolemono

Da Ottobre a Natale avveniva la macellazione del  maiale che quasi tutte le famiglie che fossero di campagna, di montagna o isolana allevavano. La prossimità delle feste e la disponibilità di carne fresca ha dato luogo a molte ricette per la tavola natalizia a base di carne di maiale.

Probabilmente questa è la più amata che con piccole varianti la si prepara in tutto il paese, e anche chi non la prepara per Natale come me per esempio che ho sempre cucinato tacchino, la prepara quando arriva il primo vero freddo, vero un confort food della cucina tradizionale greca, praticamente senza pari!!!!

vegetarian khoresht karafs (sedano stufato)

Esiste una frase per dire che una persona parla perfettamente una lingua, il greco in questo caso: “milai ta ellinika farsì", "parla il greco farsì”, usavano dire i greci a proposito di Patrick Leigh Fermor.

Incuriosito, ha voluto sapere da dove derivasse questo termine; scoprì che il farsi, la lingua persiana, è la lingua che ha dato origine alla letteratura persiana sin dal medioevo, usata anche nella Turchia degli ottomani e  in altri paesi asiatici e con la quale si adornavano  racconti e poesie.
Successivamente ha saputo che esistono altre parole derivanti dal farsi; “syntrivani” che è la fontana, è una di queste.
Non so quali altre scoprì, sicuramente ne avrà scoperte diverse.
Io invece sto scoprendo la cucina persiana, di cui  so poco. Praticamente nulla; ma diverso tempo tempo fa ho assaggiato un pò di  piatti a casa di un' amica, alla quale successivamente ho chiesto qualche ricetta.

Me ne ha date diverse. Grazie M.  Ho scelto questa, perchè mi ricorda una specie di sedano stufato che faccio io; niente da paragonare con questo che è molto raffinato. Il mio è piuttosto arcaico!!!! sedano carote cipolle!!!!
Il khoresht karafs che si traduce più o meno come sedano stufato, in realtà è uno stufato di carne con il sedano. Questa è una  versione vegetariana ed è per quello che è specificato al titolo.

La prima cosa da fare è procurarsi un misto di spezie chiamato advieh. E' un sorprendente mix di spezie aromatizzato in più con petali di rosa. Straordinario.

A Milano non l’ho trovato pronto; ho invece trovato qui come farlo in casa.
Ho preso una rosa da giardino (e qui ringrazio  chi l’ha strappata dal suo roseto), ho fatto seccare i petali e li ho sminuzzati.
Ho preso un cucchiaio di petali di rosa, uno di cannella in polvere, mezzo di curcuma, mezzo di pepe nero, mezzo di cardamomo, mezzo di cumino, mezzo di coriandolo e mezzo di noce moscata.
Ho mischiato tutto e ho ottenuto l’advieh. Per questa ricetta ne serve un cucchiaino. Il resto è nell’armadietto delle spezie!!!!

Ingredienti:

-          sedano con le foglie
-          un lime persiano essiccato
-          abbondante prezzemolo tritato
-          menta fresca tritata
-          ½ cucchiaino di curcuma
-          1 cipolla tritata
-          2 spicchi di aglio tritati
-          olio evo
-          2 tazze di brodo vegetale
-          1 cucchiaino di advieh
-          sale
Procedimento:
Facciamo appassire la cipolla con l’aglio nell’olio.
Laviamo il sedano, separiamo le coste dalle foglie e tagliamo le coste a lunghezza di  di circa 3 cm.
Tritiamo le foglie insieme al prezzemolo e alla menta.
Uniamo le coste del sedano al soffritto e facciamo insaporire. Aggiungiamo la curcuma e mescoliamo bene.
Dopo 2 – 3 minuti uniamo il misto di foglie. Insaporiamo e aggiungiamo il lime che avremo prima bucato in due punti e l’advieh. Versiamo il brodo bollente, saliamo, copriamo e facciamo cuocere per circa un’ora.
Se vogliamo, al momento in cui versiamo il brodo, aggiungiamo un pugnetto di legumi.

Nota: Il lime persiano, che per questa ricetta si usa quello essiccato non l'ho trovato da nessuna parte; la prima volta ho usato un lime messicano che ha dato un sapore leggermente amarognolo alla pietanza; la seconda ho sostituito con qualche goccia di limone.