29/05/17

imam baildi


imam baildi
Ci sono alcuni piatti che più di altri richiamano il caldo e le bollenti estati greche e che mi precipito a preparare appena arriva l’estate e ci si comincia a lamentare del caldo che fa!!! Tra questi indubbiamente e nei primissimi posti c’ è l’imàm baildì. Un piatto estivo che sa di sole e di calura, succulento e spartano allo stesso tempo, uno dei migliori esempi della alimentazione mediterranea cui servono pochi ingredienti, umili e senza pretese ma che riescono come per magia a trasformarsi in un piatto gourmet!
“L’imàm è svenuto” è il significato del suo nome. Sul perché dello svenimento dell’imàm ci sono diverse versioni. Una di queste è che l’imàm è svenuto quando è venuto a sapere la quantità di olio che serve per prepararlo. Un’altra racconta che è svenuto quando durante il periodo di ramadàn cui è vietato mangiare durante il giorno, ha sentito gli aromi che si espandevano nell’aria dalla casa di una donna cristiana che lo cucinava.

La terza racconta che l’imàm aveva preso in moglie la figlia di un ricco commerciante e gli ha portato in dote 12 giare del miglior olio di oliva. La prima volta che la fanciulla gli ha cucinato questo piatto che ovviamente non aveva ancora questo nome, l’imàm è rimasto estasiata e l’ha chiesto anche per il giorno dopo. La mogliettina l’ accontentò e così per 13 giorni di fila. Quando il quattordicesimo giorno l’imàm chiese ancora le melanzane con le cipolle gli è arrivata la risposta che non era possibile perché era finito l’olio. Caduto a terra svenuto l’imàm. Finita la dote e niente leccornie… Ma era nato un grande piatto!
Non si sa quale versione sia vera, verosimilmente nessuna, ma sono belle tutte quante per spiegare il perché di un nome così poetico a un piatto e anche per preparare chi si accinge cucinarlo che qui l’olio non va lesinato, anzi, tutto il contrario.
Come si evince dal nome, il piatto è indubbiamente di origine turca e noi l’abbiamo preso e adorato. Da madre in figlia de profundis.
Modifiche sostanziali non ne ho fatte, salvo il formaggio in cima al sugo che ci sta a meraviglia. Se volete potete sostituirlo con della feta sbriciolata, ottenendo ovviamente un risultato diverso sul sapore finale ma ugualmente strepitoso.
Se invece volete un piatto vegan, qual è poi l’imàm originale e tradizionale, omettete il formaggio.
imam baildi
Ingredienti: (per 2 persone)
  • 3 melanzane lunghe (meglio violette striate)
  • 3 cipolle medie bianche
  • 2 grandi pomodori maturi
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro diluita in 100 ml di acqua calda
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
  • formaggio tipo casera, fontina, asiago o altri di vostro gusto
  • olio per friggere
  • 5 cucchiai di olio evo
imam baildi
Procedimento:
Melanzane:
Lavare le melanzane, tagliare il picciolo e praticare tre incisioni per il lungo a distanza di 1,5 cm. una dall’altra lasciando intatto qualche centrimetro alle estremità e fermando il coltello prima che arrivi in fondo.
Se avete dei dubbi che le melanzane possano essere amare, cospargere quindi di sale le incisioni e lasciare che spurgano per un paio di ore. Trascorse queste sciacquare e asciugare scrupolosamente.
Che abbiate spurgato o meno, versare dell’olio da frittura in una padella e quando sarà giunto a temperatura mettere a friggere le melanzane con la parte dei tagli appoggiata sul fondo della padella. Friggere per 4 – 5 minuti e con attenzione girarle. Friggere anche dall’altro lato per 3-4 minuti. Alla fine della frittura le melanzane devono essere morbide, appassite. Se non lo sono, prolungare la frittura per 1-2 minuti ancora. Se invece risultano morbide prima dello trascorrere dei minuti che ho indicato, abbreviare la frittura. Dipende tutto ovviamente dal tipo e dalla grandezza dell’ortaggio.
Togliere le melanzane dalla padella e adagiarle su carta assorbente.
Sugo:
Lavare i pomodori e sul fondo incidere una piccola croce con un coltello affilato. Tuffarli per un minuto in acqua bollente (bollente, non che bolla) e scolare. Sciacquare con acqua fredda e sbucciare tirando la pellicina dai lembi della croce incisa. Trasferirli in un tagliere e tagliare a dadini piccoli raccogliendone i succhi che rilasciano.
Sbucciare le cipolle e tagliare a filetti sottili. Versare 5 cucchiai di olio evo in una padella e aggiungere le cipolle. Cuocere a fiamma dolce girandole ogni tanto e quando cominciano ad appassire salare leggermente. Continuare la cottura controllando spesso e girando ogni tanto, finchè le cipolle non prendano un colore biondo chiaro. Non dovrebbe esserci bisogno in quanto le cipolle rilasciano dell’acqua, ma se serve aggiungere un cucchiaio o due di acqua bollente.
Stufare le cipolle attentamente è molto importante perché se da un lato vogliamo ammorbidiscano e rilascino zuccheri perdendo in piccantezza e guadagnando in dolcezza, dall’altro non dobbiamo esagerare, tenendo presente che un maggior disidratazione delle cipolle produce un aumento del rilascio degli zuccheri, conseguentemente avremmo delle cipolle caramellate ma non è quello che vogliamo. Per il risultato che dobbiamo ottenere circa 20 minuti di cottura sono sufficienti.

A questo punto unire i pomodori con il loro succhi e la passata di pomodoro diluita e mescolare per amalgamare cipolle e pomodoro. Cuocere per 10 minuti, aggiungere il prezzemolo, macinare del pepe, controllare il sale e continuare la cottura per altri 10 minuti. Trascorsi questi ritirare dal fuoco.
Condire e cuocere:
Grattugiare i formaggio dai fori grossi della grattugia.
Accendere il forno a 180 gradi.
Prendere le melanzane e con le mani aprirle a barchetta stando attenti affinchè non si separino le estremità che le tengono unite. Sostanzialmente bisogna creare delle barchette che andranno ad accogliere il sugo. Riempire abbondantemente le melanzane con il sugo. Non abbiate paura se dovessero strabordare, nulla di grave!!! Il sugo che straborda però deve essere accolto nella pirofila dove finiremo la cottura. Sistemare le melanzane farcite nella pirofila e spargere sopra il formaggio grattugiato. Il sugo avanzato versarlo sul fondo della pirofila.
Fare un abbondante giro di olio evo, abbondante mi raccomando, e infornare per circa 40 minuti.

Togliere dal forno, portare a temperatura ambiente, serve un’ora abbondante, e servire con obbligatoriamente della feta e dell’ottimo pane. Se non potete aspettare tanto, aspettare almeno mezz’ora, sia per far intiepidire il piatto sia perché riposando si amalgamano bene tutti i sapori.  
imam baildi



4 commenti:

Unknown ha detto...

A Itaka, in un ristorantino nella baia di Vati, me ta podia sto nerò!!!!Un ricordo meraviglioso. Grazie. Rosella

Great Mangiaregreco ha detto...

ho letto il tuo commento a una amica che va a Itaka quest'anno.
grazie a te!

Chiara Giglio ha detto...

mangiati anche io in un ristorantino di Itaka si chiamava "Avra" nella baia di Kioni, isola meravigliosa ....reportage di Itaka sul blog, un bacione e buon we

Great Mangiaregreco ha detto...

@chiara
giro subito il post su itaka all'amica che ci andrà tra 2 mesi.
un bacione

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