07/03/14

3 domande a Gualtiero Marchesi / 3 ερωτησεις στον Gualtiero Marchesi




Ο  Gualtiero Marchesi  ειναι  αναμφιβολα ο ιδρυτης της  “Nεας Ιταλικης Κουζινας” και προφανως  ο πιο γνωστος ανα τον κοσμο ιταλος σεφ. Ειναι αυτος  που εβγαλε  την ιταλικη γαστρονoμια απο τα στενα πλαισια της φτωχης κουζινας για να την εκτοξευσει στα ουρανια ανανεωνοντας την ριζικα  μεσα απο  ερευνες , ιδεες και  εννοιες, επικεντρωμενος στο ιταλικο εδαφος και  ψαχνοντας αναμεσα στα  αναριθμητα παραδοσιακα προιοντα του.

κιτρινο ριζοττο με φυλλο χρυσου
Δεν ειναι ευκολο να συνοψιστει η ζωη αυτου του ανησυχου, αεικινητου και περιεργου ανθρωπου  που  δεν μπορει   να περιωριστει  στην στενη εννοια του σεφ, η του  μαγειρα οπως ο ιδιος αποκαλειται.  
Γεννηθηκε στις 19 μαρτιου του 1930 σε μια οικογενεια που ειχε το εστιατοριο ξενοδοχειο “Al Mercato” στο Μιλανο.  Μετα την ληξη του πολεμου εγκατασταθηκε στην Ελβετια οπου απο το 1948 μεχρι το 1950 φοιτησε στην σχολη ξενοδοχειακων σπουδων στην Λωκαρνη. Γυρισε στην Ιταλια και για μερικα χρονια δουλεψε στην οικογενειακη επιχειρηση.
Η αγαπη του για την  μουσικη, ιδιαιτερα την οπερα, την  ζωγραφικη και την λογοτεχνια επηρεασε την δουλεια του, καθιστωντας την κουζινα  του πολυ διαφορετικη απο την προσφορα των αλλων εστιατοριων της εποχης.  
Παντα ερωτευμενος με την μουσικη, αρχισε να παιρνει μαθηματα πιανου απο την γυναικα που αργοτερα εγινε  η συζυγος του. Καποια στιγμη παιρνει την μεγαλη αποφαση και παρατησε την μουσικη για να αφοσιωθει ολοκληρωτικα στην κουζινα.
Παρα τις επιτυχιες του στο εστιατοριο, και ηδη παντρεμενος και με δυο παιδια, στα σαραντα του  εγκατασταθηκε στην Γαλλια  για να  εμβαθυνει τις σπουδες του. Γυρισα οταν ημουν  σιγουρος οτι εμαθα την απλοτητα, λεει επιγραμματικα ο ιδιος, και γυρισε με εναν στοχο: να ανανεωσει την ιταλικη κουζινα.


ανοιχτο ραβιολι
Ανοιξε το πρωτο του μιλανεζικο εστιατοριο το 1977, στην οδο Bonvesin de la Riva κερδιζοντας αμεσως ενα αστερι μισλεν. Τον επομενο χρονο πηρε το δευτερο.  Ειναι ο πρωτος τριστερατος ιταλος σεφ. Το 2008 επεστρεψε  τα αστερια, λεγοντας οτι δεν δεχεται πια να παιρνει βαθμους σαν πρωταρης μαθητης. Επιπλεον για να δωσει το μηνυμα στους νεους σεφ οτι η δεν ειναι σωστο και δικαιο να δουλευουν και να θυσιαζονται με στραμμενο το βλεμμα αποκλειστικα  στα πολυποθητα αστερια.
Μετα απο 20 χρονια στην Bonvesin de la Riva, ειναι η σειρα του εστιατοριου στην περιοχη Franciacorta.
Το τελευταιο του εστιατοριο ειναι “Il Marchesino” στην Σκαλα,  που λειτουργει αδιακοπα απο τις 8 το πρωι μεχρι αργα το βραδυ.

Μερικα απο τα πιο ηχηρα ονοματα της ιταλικης κουζινας υπηρξαν μαθητες του: o Καρλο Κρακκο,  ο Αντρεα Μπερτον, ο Νταβιντε Ολντανι, ο Παολο Λοπριορε και πολλοι αλλοι.
Αμετρητα τα βραβεια και οι τιτλοι που του εχουν απονεμηθει σε μια λαμπρη καρριερα 60 χρονων, μα αυτο  που πλησιαζει περισσοτερο το πονημα  του Δασκαλου, ειναι  ο ρολος  πρυτανεως της ALMA, διεθνους σχολη Ιταλικης κουζινας που με παθος και δυναμη θελησε ο ιδιος.
Στα 80 χρονια του, αποφασισε οτι μεσω ενος Ιδρυματος θα μπορουσε να περιφρουρησει τις γνωσεις του και να συντελεσει στην διαδωση του καλου και αγαθου, εμβαθυνοντας  και προοθωντας τις καλλιτεχνικες εμπνευσεις  στην δημιουργικη κουζινα.
Μεσα στα αλλα εγραψε και πολλα βιβλια για πρωτες υλες,τεχνικες, συνταγες, αισθητικη.

Σε λιγες μερες ειναι τα γενεθλια του. 84 δραστηρια χρονια για εναν ανθρωπο που δεν σταματαει ποτε, και που ετοιμαζεται να ανοιξει ενα ξενοδοχειο/εστιατοριο, γυριζοντας ετσι στις ριζες του, σε ενα καστρο κοντα στην λιμνη Maggiore. Αναμφιβολα τα καστρα ταιριαζουν στους μαρκησιους (marchesi μεταφραζεται μαρκησιοι)!


dripping ιχθυος

Ειχα την ευχαριστηση και την τιμη να απευθυνω 3 ερωτησεις στον κ. Marchesi αναφορικα με την ελληνικη κουζινα:

E. Γνωριζετε την ελληνικη κουζινα?
A. Δεν  την γνωριζω αρκετα για να  μπορεσω να στηρίξω  μια σοβαρή συζήτηση .  Mπορω  όμως να πω ότι είναι μια παλιά κουζίνα , νησιωτικη και ηπειρωτικη  , αλλά  προπαντος  μια γέφυρα μεταξύ Ανατολής και Δύσης . Ήδη αυτές  οι απλες σκεψεις την καθιστουν  ενδιαφέρουσα , άξια μελέτης . Ποιος ξέρει τι θησαυρούς προιοντων και τεχνικων κατέχει , τι ιστοριες  εχει να κληροδοτησει?
Επειτα, υπάρχουν οι Έλληνες  που γυρίζουν και έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο , που ζουν ανα τον κοσμο , και αυτοί  σιγουρα εχουν  κανει προσθεσεις, αφαιρεσεις, αναμιξεις.
Λυπάμαι  που δεν ειμαι σε θεση  να σας πω περισσότερα .

E. Τι συμβουλή θα δίνατε στους Ελληνες συναδελφους σας;
A. Καμια συμβουλη , οχι βεβαια . Μπορώ μόνο να  τονισω  την αποψη μου :   να  ψαχνουν την απλοτητα,  να την υπερασπιζονται   από την χυδαιότητα και την αλαζονεία .  Η υλη ειναι μορφη , οποιος  δεν σέβεται  τις πρωτες υλες  και απλώς προσπαθεί να εντυπωσιάσει ,  καταστρεφει  την ομορφιά των τροφίμων , την αλήθεια των τροφίμων .

E. Υπάρχει  κοινο μέλλον για τις μεσογειακες  κουζίνες  μας;
A. Η καθε κουζίνα έχει το δικαίωμα να εκφράσει την πρωτοτυπία της,  που  είναι  κόρη του μικροκλίματος , των παραδοσεων  και  της μαγειρικης εξελιξης .  Αν κάτι έχουμε  κοινο εμεις οι μεσογειοι ειναι η αγαπη μας για την ομορφια. Εσεις μας το διδαξατε αυτο, ετσι δεν ειναι?

επισημος ιστοτοπος


σουπια σε μελανι

“Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Per questo dico che bisogna farsi maestro con gli altri. Sono stato e continuo ad essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra”.

Ho estrapolato questa frase, dalla biografia di Gualtiero Marchesi  dal  suo sito ufficiale  perchè  forse  esprime  la sua personalità meglio di qualsiasi cosa sia stata detta o scritta su di lui,  uomo  curioso e irrequieto che tra qualche giorno compie 84 anni, tutti attivi, tutti vissuti.  

D. Conosce la cucina greca?
R. No, non tanto da poter sostenere un discorso serio. Basta, però, dire che è una cucina antica, isolana e continentale, ma soprattutto un ponte tra oriente e occidente.
Già queste semplice considerazioni la rendono interessante, degna di approfondimento. Chissà quali tesori possiede in fatto di prodotti, di tecniche, di storie da tramandare?
E poi, ci sono i greci che girano e hanno girato il mondo, che vivono nel mondo, anche loro avranno aggiunto, tolto, rimescolato.
Mi dispiace proprio di non poterle dire di più.

D. Che consigli darebbe ai suoi colleghi greci?
R. Nessun consiglio, figuriamoci. Posso solo ribadire il mio punto di vista: cercare la semplicità, difenderla dalla volgarità e dall’arroganza. La materia è forma, chi non rispetta la materia prima e cerca solo di stupire, rovina la bellezza del cibo, la verità del cibo.

D. C'è un futuro comune per le nostre cucine mediterranee?
R. Ogni cucina ha diritto di esprime la sua originalità, perché è figlia del microclima, delle tradizioni e del progresso culinario. Se qualcosa accomuna noi mediterranei è proprio l’amore per la bellezza. Siete stati voi ad insegnarcelo, o no?

Grazie sig. Marchesi.



credits: seppia al nero
             risotto con foglia d'oro
             dripping di pesce
             raviolo aperto


1 commento:

Chiara Giglio ha detto...

un Signore, essere probabilmente il più grande non gli ha fatto montare la testa, la sua umiltà è diventata la sua grande forza, tutto il resto è moda, W Gualtiero Marchesi !

Posta un commento