04/10/13

merluzzo all'acqua pazza / φρεσκα μπακαλιαρακια στο τρελλο νερο


Το αλατι μεχρι πριν λιγα χρονια ηταν κρατικο μονοπολιο. Χαρακτηριστικη η ταμπελα των μαγαζιων που ειχαν την αδεια να πουλανε αλατι και τσιγαρα, και αυτα επισης κρατικο μονοπολιο,  “sale e tabacchi”.



Στις 6 φεβρουαριου 1882, ο φημισμενος ναπολετανος γιατρος Antonio Cardarelli, εξ ου και το ομωνυμο νοσοκομειο στην Ναπολι, ο οποιος ηταν και βουλευτης, εβγαλε λογο στην βουλη ζητωντας να καταργηθει το κρατικο μονοπολιο του αλατιου, το οποιο χαρακτηριστικα ονομασε “φορο στην μιζερια”, μιας που η διατροφη των αγροτων ηταν βασισμενη σχεδον εξ ολοκληρου σε λαχανικα και οσπρια, οποτε χρειαζοντουσταν το αλατι πολυ περισσοτερο απο αλλα κοινωνικα στρωματα.
Οι ιταλοι του νοτου δεν κατεβηκαν σε διαδηλωσεις, αλλα αρχισαν μια μορφη κοινωνικης διαμαρτυριας, και ισως με αυτο το περιστατικο συνδεεται το ονομα αυτης της συνταγης που δεν την συναντουμε μονο στην Ναπολι, αλλα σε ολες τις νοτιες περιοχες της τιρρηνικης θαλασσας, και που φυσικα προυπηρχε ποιος ξερει απο ποσον καιρο, και μαγειρευοταν σε θαλασσινο νερο και απο τους ψαραδες που εβγαιναν με τις βαρκες, και ειχαν μεν ποσιμο νερο, οχι ομως και τοσο ωστε να μαγειρευουν κιολας.
Η συνταγη ειναι απλουστατη και κατα τα γαστρονομικα μου γουστα ενας απο τους καλυτερους και απλουστερους τροπους για να μαγειρευτει ενα ψαρι το οποιον μπορει να ειναι φαγκρι, λιθρινι, φρεσκος μπακαλιαρος, οποιοδηποτε ψαρι με λευκη σαρκα. Επισης, εαν θελουμε, δεκα λεπτα πριν το τελος του ψησιματος, προσθετουμε μερικα μυδια και κυδωνια.

Εαν προτιμουμε, αντι για φουρνο ψηνουμε στο ματι της κουζινας.

Υλικα:
-          4 μπακαλιαρακια φρεσκα συνολικα 1 κιλο
-          2 σκελιδες σκορδο ψιλοκομμενο
-          μαιντανο ψιλοκομμενο
-          0,75 lt νερο
-          1 ποτηρι ασπρο κρασι
-          2 ντοματες φρεσκες κομμενες σε κυβακια  η ντοματινια κομμενα στα δυο
-          3 κουταλιες εξτρα παρθενο ελαιολαδο
-          αλατι
-          μπουκοβο
Διαδικασια:
Βαζουμε ολα τα υλικα εκτος απο τα ψαρια σε πυριμαχο σκευος και το τοποθετουμε στον φουρνο για 20 λεπτα στους 200 βαθμους.
Καθαριζουμε τα ψαρια απο εντοσθια, κοβουμε τα πτερυγια και την ουρα, τα πλενουμε καλα και τα στεγνωνουμε. Χαμηλωνουμε την φωτια στους 180 βαθμους, προσθετουμε τα ψαρια και ψηνουμε για αλλα 20 λεπτα, χωρις να τα γυρισουμε. Εαν τα ψαρια ειναι μεγαλα τα γυριζουμε μια μονο φορα, με προσοχη,
Βγαζουμε απο τον φουρνο, τα κοβουμε σε φιλετα εαν θελουμε, και ριχνουμε επανω τον καυτο ζωμο  του ταψιου.
Εαν δεν εχετε πολυ καλο ψωμι για βουτες, λεω να φιαξετε κατι αλλο!


Sale  marino rosso hawaiano, sale nero di Cipro, sale rosa himalayano, fior di sale di Camargue, sale marino affumicato, sale blu persiano, sale di Maldon, sono i primi sali che mi vengono in mente quando penso al sale e che vedo praticamente sempre quando vado al supermarket sotto e sottolineo sotto casa mia!
Sembrano passati secoli da quando il sale era solamente  “sale grosso” e “sale fino”, monopolio di stato.
Non entro nel merito delle politiche economiche di uno stato, per carità, ma la versione della nascita del nome, e sottolineo del nome, dato che la ricetta è molto più antica, che la fa risalire a una sorta di disobbedienza civile della “tassa sulla miseria”, come la definì il celebre medico e deputato Antonio Cardarelli in un suo discorso alla camera, il 6 febbraio 1882, chiedendone l’abolizione, mi piace, mi piace assai!!!
Aggiungo che il pesce veniva cucinato nell'acqua di mare così non aveva bisogno di sale, ma senz'altro non aspettavate che ve lo dicessi io!!!!
Ingredienti:
-          4 merluzzi freschi (circa 1 kilo)
-          2 spicchi di aglio tritati
-          prezzemolo tritato
-          0,75 lt di acqua
-          1 bicchiere di vino bianco
-          2 pomodori freschi tagliati a cubetti
-          3 cucchiai di olio evo
-          sale
-          peperoncino piccante tritato
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti tranne i pesci in una pirofila e cuocere al forno a 200 gradi per 20 minuti.
Abbassare a 180 gradi, aggiungere i pesci e cuocere ancora per 20 minuti. Questi pesci non hanno bisogno di essere girati, ma se sono più grandi, girare una volta con attenzione.
Togliere dal forno, tagliare a  filetti se preferite,  e versare sopra il brodo caldo.



 credits: la rivista del mare
               wiki

9 commenti:

annaferna ha detto...

ciao Irene
appena usciti questi sali multicolori mi feci prendere la mano ma ora sono tornata al mio caro vecchio sale grosso sale fino ^_^ poi a pochi chilometri da casa mia ci sono le saline di Margherita di Savoia e mi sembrava uno sgarbo ^_^.
il pesce all'acqua pazza è sempre gustoso
ti abbraccio

grEAT ha detto...

stesso io. uguale! ma ogni tanto compro il sale nero di Cipro!
bacione

Anonimo ha detto...

Ενδιαφερον ο προλογος.
Καιτη

Loulou lolita ha detto...

Τα μπακαλιαράκια είναι από τα αγαπημένα μου ψάρια γιατί βαριέμαι να ξεκοκαλίζω....
Πολύ ενδιαφέρων ο πρόλογος για το αλάτι! Φιλιά πολλά!

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Οι βούτες εννοείται απαραίτητες!
Φιλάκια!

edvige ha detto...

aj l'acqua pazza ho imparato a gustare diversi pesci fatti cosi durante le mie vacanz in Campania da un amico ristoratore buoni semplici e leggeri. Buona fine settimana.

Ειρήνη Ε. ha detto...

Ειρήνη, το μαγείρεμα των ψαριών σε θαλασσινό νερό, το συνήθιζαν και ακόμα το συνηθίζουν στα νησιά μας, ιδιαίτερα στο Αιγαίο. Οι ψαράδες κυρίως, όταν επρόκειτο να μαγειρέψουν τα ψάρια τους επάνω στην βάρκα τους, κακαβιά, χρησιμοποιούσαν το θαλασσινό νερό. Το αλάτι βλέπεις, ήταν ακριβό και ο κόσμος το μάζευε από τις παραλίες, τους βράχους δίπλα στην θάλασσα, όπου το έβρισκε. Η ανάγκη, τέχνες κατεργάζεται, δεν λένε; Η σημερινή σου συνταγή και ο πρόλογός σου, μας το αποδεικνύει. Αλλά μας αποδεικνύει επίσης, ότι η απλότητα, μας εγγυάται πολλές φορές γευστικό μεγαλείο!! Πάω για το ψωμάκι!!
Καλή εβδομάδα.

Chiara Giglio ha detto...

mi piace questo semplice ma gustoso modo di cucinare il pesce, te lo copio! buon fine settimana cara Irene, un abbraccio !

pandespani ha detto...

Κι αυτός ο τρόπος με το ψήσιμο στο φούρνο είναι εξαιρετικός.
Buon compleanno al vostro blog e tanti auguri :)

Posta un commento