08/09/13

baccalà alla messinese / μπακαλιαρος αλα μεσσινεζε



Ο μπακαλιαρος στην Ιταλια ειναι πααααρα πολυ δημοφιλης, οπως και στην Ελλαδα εξαλλου. Οι τροποι που μαγειρευται ειναι παμπολλοι  και με εντονες διαφορες αναλογα με την περιοχη. Εαν θελουμε να γινουμε λιγο πιο ακριβεις, σε γενικες γραμμες  μπορουμε να πουμε οτι οσο πιο νοτια κατεβαινουμε, τοσο περισσοτερο πλησιαζουν τον ελληνικο τροπο μαγειρεματος. Φυσικα στην Ελλαδα η πιο δημοφιλης μορφη ειναι τηγανιτος με σκορδαλια, και εδω που τα λεμε, απο ο,τι θυμαμαι, στο πατρικο μου ηταν ο μονος τροπος που τρωγαμε τον παστο μπακαλιαρο.
Στην Ιταλια ομως εκτος απο τηγανιτος, εξισου δημοφιλης ειναι και μαγειρεμενος στην κατσαρολα με διαφορες σαλτσες.
Απο τις αμετρητες εκδοχες, για αυτην την αναρτηση, προτιμησα μια σικελικη συνταγη, πολυ φημισμενη, απο την Messina. Στην αυθεντικη εκδοχη, ο μπακαλιαρος ειναι αυτο που λεμε εδω stoccafisso, που ειναι μπακαλιαρος αποξηραμενος αντι παστος.

foto da qui/πηγη φωτογραφιας
Επειδη ομως δεν γνωριζω εαν βρισκεται ευκολα στην Ελλαδα, προσωπικα δεν νομιζω να τον εχω δει πουθενα, τουλαχιστον δεν το θυμαμαι, μονο στην Κερκυρα ειδα οτι χρησιμοποιειται και λεγεται στακοφυσι, τελικα η κερκυραικη κουζινα ειναι γεματη εκπληξεις,  για αυτους τους λογους τελος παντων, αποφασισα να χρησιμοποιησω παστο μπακαλιαρο.
Οι γλυκοξινες γευσεις ειναι ενας απο τους αξονες της σικελικης κουζινας,  για να φερω ετσι προχειρα ενα παραδειγμα αναφερω την caponata. Οποιος γνωριζει λιγο την σικελικη κουζινα το ξερει,   και σε αυτην την συνταγη  η προσθηκη σταφιδας της δινει αυτο το χαρακτηριστικο που την διακρινει.
Για την συνταγη, βασιστηκα στην βιβλο της σικελικης κουζινας, το βιβλιο της Alba  Allotta, “la cucina siciliana”. Ακολουθησα κατα βημα την συνταγη, με την μονη διαφορα οτι πηρα παστο μπακαλιαρο αντι για stoccafisso.
Σε παρενθεση εβαλα τα υλικα που χρησιμοποιησα εγω, μια που στην συνταγη δεν προσδιοριζουνται.
Υλικα:
-          1 κιλο μπακαλιαρο
-          100 γρ. πρασινες ελιες ξεκουκουτσιασμενες
-          1 κουταλια καπαρη (στο αλατι)
-          3 dl σαλτσα ντοματας
-          1 κρεμμυδι (ξανθο)
-          1 σκελιδα σκορδο
-          1 ματσακι μαιντανο
-          1 κουταλια σταφιδες (ξανθες)
-          Την καρδια ενος σελινου με τα φυλλα
-          600 γρ. πατατες
-          μισο ποτηρι εξτρα παρθενο ελαιολαδο
-          ασπρο ξηρο κρασι (ενα ποτηρι του κρασιου)
-          αλευρι
-          αλατι, πιπερι
Διαδικασια:
Ξαρμυριζουμε τον μπακαλιαρο για 18 μεχρι 24 ωρες, αλλαζοντας το νερο 6/7 φορες. Ξαρμυριζουμε την καπαρη, και βαζουμε την σταφιδα σε νερο για να την μαλακωσουμε.
Βγαζουμε την πετσα απο το ψαρι και το κοβουμε σε κομματια. Στραγγιζουμε την καπαρη και την σταφιδα.
Ψιλοκοβουμε το κρεμμυδι, το σκορδο, το σελινο και τον μαιντανο. Τα μαραινουμε σε τηγανι με το λαδι.
Αλευρωνουμε τα κομματια του ψαριου και τα προσθετουμε στο τηγανι. Τα ροδοκοκκινιζουμε ελαφρα. Σβηνουμε με το κρασι και μετα απο λιγα λεπτα προσθετουμε την σταφιδα, την καπαρη, τις ελιες, την σαλτσα, αλατι  και φρεσκοτριμμενο πιπερι.  Ριχνουμε ζεστο νερο μεχρι να φτασουμε στο χειλος του ψαριου και ψηνουμε σε χαμηλη φωτια για 35 λεπτα. Καθαριζουμε τις πατατες, τις πλενουμε και τις κοβουμε σε κυβους. Τις προσθετουμε στο ψαρι μετα τα 35 λεπτα  και ψηνουμε ακομη για αλλα 35 λεπτα.
Φροντιζουμε να μην ανακατευουμε το φαγητο για να μην διαλυσουμε το ψαρι αλλα  εαν χρειαστει ανακατευουμε με προσοχη και διακριτικοτητα!!!!
Στο τελος ριχνουμε ψιλοκομμενο μαιντανο.


Spero di non ricordare male, e se ricordo male, spero che mia mamma non legga questo post. Ma credo di affermare il vero dicendo che a casa mia il baccalà si mangiava solo fritto, accompagnato da skordalià.
Ed è anche il modo più diffuso di mangiarlo.  Al Pireo usavo andare in una taverna dove si serviva esclusivamente filetti di baccalà fritti con la skordalià. In Italia pure. Ricordo a Roma, vicino al Campo dei Fiori, una trattoria che li serviva allo stesso modo, senza ovviamente la skordalià. Male!!! Se esiste ancora gli suggerisco di provare il binomio e non ne avranno di ché pentirsene!!!
Dicevo, il baccalà in umido credo di non averlo mai mangiato in Grecia; l’ho scoperto in Italia e ne sono diventata fan fanatica!!!
Questa ricetta l’ho presa dal libro di Alba Allotta, “la cucina siciliana” che sta diventando il mio caposaldo per questa cucina che mi affascina all’inverosimile.
Ho sostituito soltanto lo stoccafisso con il baccalà, perché è più facile trovarlo in Grecia già che questa ricetta fondamentalmente è destinata ai miei amici greci!!!
Ingredienti:
-          1 kg. di baccalà
-          100 gr. di olive verdi
-          1 cucchiaio di capperi
-          3 dl di salsa di pelati
-          1 cipolla
-          1 spicchio di aglio
-          1 mazzetto di prezzemolo
-          1 cucchiaio di uvetta
-          1 cuore di sedano con le foglioline
-          600 gr. di patate
-          ½ bicchiere di olio evo
-          ½ bicchiere di vino bianco secco
-          farina
-          sale, pepe
Procedimento:
Dissaliamo il baccalà per 18-24 ore, cambiando l’acqua 6/7 volte. Dissaliamo i capperi e facciamo rinvenire l’uvetta in acqua fredda.
Togliamo la pelle del pesce, lo asciughiamo e lo tagliamo a pezzi. Facciamo un trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo e facciamo appassire in un tegame con l’olio. Infariniamo i pezzi del baccalà e li mettiamo a rosolare nel tegame. Sfumiamo con il vino e facciamo andare  per qualche minuto. Scoliamo l’uvetta e i capperi e li aggiungiamo nel tegame insieme alle olive snocciolate, la salsa, una presa di sale e il pepe macinato fresco. Copriamo a filo con acqua calda e cuociamo a fuoco dolce per 35 minuti.
Sbucciamo le patate, le laviamo e le tagliamo a dadi. Dopo i 35 minuti le uniamo al pesce e cuociamo ancora per altri 35 minuti.
Cospargiamo infine con una manciata di prezzemolo tritato.




9 commenti:

matematicaecucina ha detto...

è uno dei miei piatti preferiti :)
io non metto l'uvetta, proverò la versione siciliana!
buona domenica

Edith Pilaff ha detto...

Irene,certo e' che il baccala'fritto con la skordalia e' difficile da battere!
Ma questo e' il mitico baccalaru a ghiotta,anche questo magnifico.Come si direbbe dale mie parti,do not make me choose!...
Buona domenica.

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Τα τελευταία χρόνια ξέφυγα κι εγώ λίγο από τον παραδοσιακό μπακαλιάροσκορδαλιά, και τον μαγείρεψα στην κατσαρόλα με διάφορους τρόπους.
Σημειώνω την ενδιαφέρουσα συνταγή σου για να την δοκιμάσω, επίσης με παστό γιατί τον άλλον αποκλείεται να τον βρω στην Αθήνα.
Φιλιά Ειρήνη μου, καλό απόγευμα!

marina riccitelli ha detto...

buonissimo! la cucina siciliana è furbissima!!!

grEAT ha detto...

@laura
sono sicura che ti piacerà.
un bacione a te e uno al piccolino! un salutino anche ad ana.

@edith
no, no, non scegliamo nulla! anzi, scegliamo tutt'e due e non se ne parli più!!!
un bacione cara, buona serata.

@elena
να σου πω, μια αλλαγη χρειαζεται. αυτος ετσι φιαγμενος ειναι πολυ νοστιμος και με παστο μπακαλιαρο. επιπλεον ειναι απο την πολυλατρεμενη σικελια!!!
φιλακια πολλα

@marina
vero? deliziosa!
un abbraccio

Chiara Giglio ha detto...

fra le cucine italiane quella siciliana è la mia preferita!Buona settimana cara Irene, un abbraccio !

Caterina - La cucina di Tatina ha detto...

Ottima ricetta, e come ben sai anche io ho quel volume di Alba Allotta, ed è una garanzia: ogni ricetta riesce alla perfezione! Ti abbraccio forte, Irene, scusami se è da un po' che latito dal tuo blog! Smack!

giusi ha detto...

Cara Irene, grazie per aver precisato di aver sostituito con il baccalà lo stoccafisso previsto nella ricetta tipica di Messina.Comunque la tua ricetta è ottima!Complimenti per il tuo blog mi piace tantissimo!
Giusi

grEAT ha detto...

@chiara
siamo perfettamente d'accordo.
un bacio

@caterina
lo so tesoro, non preoccuparti. il tempo è sempre poco. baciami la piccola pulce!!!

@giusi
grazie mille. davvero.

Posta un commento