21/07/13

sgombro / σκουμπρι



Αυτο το πιατο ειναι αφιερωμενο στην συνοδειπορο μου διαιτας. Μια φιλη, που καποια στιγμη, μου ειπε. Ειρηνη, αρχιζουμε απο αυριο αυτην την διαιτα. Ετσι, δικτατορικα και αυταρχικα. Μου εφερε  ενα  βιβλιο να διαβαζω, να μορφωνομαι και να συμμορφωνομαι  και ξεκινησαμε. Απο τοτε κυλησε πολυ νερο στ αυλακι, χασαμε τα κιλα που θελαμε να χασουμε, αλλα η διατροφη μας πια ειναι βασισμενη στους κανονες αυτης  της διαιτας. Σε γενικες γραμμες   5 ημερες την εβδομαδα εξακολουθουμε αυτην την διατροφη, οχι τοσο αυστηρη φυσικα οσο στην αρχικη φαση, εννοειται, και τις αλλες δυο ημερες κανουμε ο,τι θελουμε!!!!  Παντα με μετρο και αυτο. Ε, τι να κανουμε, οποιος θελει να ειναι ομορφος, πρεπει να ταλαιπωρειται που λενε και οι φιλοι μας οι ιταλοι.

Το μεσημεριανο φαγητο ειναι ενα θεμα. Οταν εισαι ολη την ημερα εξω απο το σπιτι τι να φας και που να φας. Προσωπικα,  τα σαντουιτς και  τα γρηγορα πιατα στα μπαρ τα εχω εγκαταλειψει εδω και χρονια. Μερικες φορες την βγαζω με δυο φρουτα, με ενα γιαουρτι, κατι τετοιο τελος παντων. Οταν ειμαι τυχερη και θυμαμαι οτι των φρονιμων τα παιδια πριν πεινασουν μαγειρευουν, ετοιμαζω κατι απο το προηγουμενο βραδυ για την αλλη μερα. Επειδη ομως την παροιμια δεν την θυμαμαι παντα, πολλες φορες το μεσημερι με βρισκει απροετοιμαστη και εκτος του νυμφωνος, ως οι μωρες παρθενες.
Μια ευκολη λυση, χορταστικη και ικανοποιητικη τελος παντων, σε αυτες τι περιπτωσεις ειναι  το σκουμπρι  η ο τονος σε κουτι.  Με τον τονο ομως εχω ενα θεμα και δεν τον τρωω συχνα. Ενα κουτακι σκουμπρι, αυστηρα οχι στο λαδι, ενα λαχανικο απο του σουπερ μαρκετ, και να ετοιμο ενα μεσημεριανο.
Καλα, ποσα σκουμπρια φαγαμε και εγω και η  φιλη, εχω χασει τον λογαριασμο.


Υλικα:
-          100 γρ. φαβα
-          1 φυλλο δαφνης
-          2 σκουμπρια φρεσκα
-          2 γλυκα κοκκινα κρεμμυδια
-          1 κουταλι ξυδι μπαλσαμικο η απλως ενα καλο κοκκινο ξυδι
-          εξτρα παρθενο ελαιολαδο
-          6/7 ντοματινια
-          ριγανη
-          1 κουταλι καπαρη στο αλατι
-          1 κουταλι μαυρες ελιες
-          αλατι
-          μαυρο πιπερι φρεσκοτριμμενο
Διαδικασια:
Πλενουμε τα ντομανιτια, τα κοβουμε στα δυο, ριχνουμε επανω λιγο αλατι και  λιγη ριγανη, τα βαζουμε σε ταψι με το κομμενο μερος προς τα πανω,  ριχνουμε επανω λιγες σταγονες ελαιολαδο και τα βαζουμε στον φουρνο, στους 50 βαθμους για 2 ωρες.  Βγαζουμε απο τον φουρνο και τοποθετουμε σε πιατο.
Ξαλατιζουμε την καπαρη σε νερο, την στεγνωνουμε και την βαζουμε στον φουρνο στους 50 βαθμους για 70 λεπτα. Την βγαζουμε απο τον φουρνο και οταν κρυωσει την βαζουμε στο cutter και την αλεθουμε μεχρι να γινει σκονη.
Βγαζουμε τα κουκουτσια απο τις ελιες, τις κοβουμε στα δυο και τις βαζουμε στον φουρνο για μιαμιση ωρα στους 50 βαθμους. Τις βγαζουμε και με το cutter τις αλεθουμε, μεχρι να αποκτησουν την υφη χαβιαριου.

Για να μην εχουμε αναμμενο τον φουρνο επι ωρες, βαζουμε τα ντοματινια σε ενα ταψι, τις ελιες και την καπαρη μαζι σε ενα αλλο, και ψηνουμε μαζι, προσεχοντας φυσικα τους διαφορετικους χρονους αφυδατωσης των προιοντων.  Καλυτερα επισης, να φιαξουμε μεγαλυτερες ποσοτητες σκονης καπαρης και  χαβιαριου ελιας, που μπορουμε να χρησιμοποιουμε στα ζυμαρικα, γιατι οχι σε μια πρωτοτυπη “pasta alla puttanesca” ? στις σαλατες κλπ. Κλπ. Κλεισμενα σε βαζακια στο ψυγειο διατηρουνται ανετα για τουλαχιστον 2 εβδομαδες. Περισσοτερο δεν εχω δοκιμασει!!!

Βαζουμε την φαβα να βρασει.  Η δικη μου η φαβα ειναι μια που βρισκω σε ενα μαγαζι εθνικ, απο τον Καναδα, τελειως διαφορετικη απο την ελληνικη. Χρειαζεται πολλες ωρες μουλιασμα και αρκετο βρασιμο, οποτε δεν ειμαι σε θεση να πω ποση ωρα και σε ποσο νερο πρεπει να βρασει, πορευομαστε αναλογα με την φαβα που εχουμε.
Τελος παντων, βραζουμε την φαβα  με το δαφνοφυλλο. Οταν ειναι ετοιμη, τραβαμε απο την φωτια και βγαζουμε το δαφνοφυλλο.

Βαζουμε τα κρεμμυδια κομμενα σε φιλετα σε τηγανι με το ελαιολαδο και τα μαραινουμε. Σκεπαζουμε το τηγανι και αφηνουμε να σιγοψηθουν, σε πολυ χαμηλη φωτια για ενα τεταρτο. Προσθετουμε το ξυδι. Ανακατευουμε και αφηνουμε να ψηθουν ακομη για δυο τρια λεπτα.
Εχουμε καθαρισει στο μεταξυ τα ψαρια, εχουμε βγαλει τα εντοσθια και εχουμε κοψει το κεφαλι.  Τα πλενουμε πολυ καλα σε τρεχουμενο νερο. Κοβουμε σε φιλετα και τα τοποθετουμε  επανω στα κρεμμυδια. Αλατιζουμε, τριβουμε λιγο πιπερι και σκεπαζουμε το τηγανι. Αφηνουμε να ψηθουν για 15 λεπτα.

Παιρνουμε λιγη φαβα, την στρωνουμε σε ενα πιατο, τοποθετουμε επανω τα φιλετα του ψαριου με τα κρεμμυδια, ριχνουμε σκονη καπαρης και χαβιαρι ελιας, διακοσμουμε με τα ντοματινια και σερβιρουμε.


 La ricetta è dedicata alla compagna di viaggio e amica, L., la quale parecchi mesi fa mi annunciò: Irene, da domani ci mettiamo a dieta.  Praticamente un editto imperiale!!!  Mi portò un libro da leggere e seguire  le indicazioni, e partimmo per il viaggio alla ricerca della linea perduta!
Da allora è passata acqua sotto i ponti, ritrovammo la linea, ma la dieta non l’abbiamo abbandonata. In linea generale ma ovviamente con molta più elasticità, continuiamo i dettami della dieta per almeno 5 giorni alla settimana. Il sesto e il settimo  riposiamo!

Il pranzo dei giorni feriali è un  problema.  Personalmente ho abbandonato i pranzi veloci al bar, non riesco a ingurgitare del cibo in mezzo a tanta gente e schiamazzi, non ci riesco proprio. Io voglio mangiare con calma, piuttosto preferisco saltare il pranzo. Oppure mangiare un frutto, uno yogurt, un gelato e fare due passi.  Ma da quando abbiamo cominciato la dieta, no. Non è previsto un pasto simile, e ha il suo perché. Non è sufficiente, non basta, lì per lì sembri apposto, ma la sera divoreresti le gambe del tavolo.
Ecco che quindi, bisogna consumare un pasto vero. A volte,  divento previdente e cucino qualcosa dalla sera prima. Ma spesse volte no, non mi ricordo, ho altro da fare  e la questione pranzo il giorno dopo si presenta implacabile e mi coglie impreparata, come le stolte vergini.
In questi casi, il tonno o lo sgombro in scatola e al naturale, senza olio, sono una soluzione. Siccome però il tonno per scelta lo consumo rare volte all’ anno, ecco che lo sgombro diventa l’ancora di salvezza. Una scatoletta di sgombro e qualche verdura fresca e il pranzo è assicurato.
Ma  senti, quante scatolette di sgombro abbiamo mangiato?????
  
Ingredienti:
-          100 gr. di fava
-          1 foglia di alloro
-          2 sgombri freschi
-          2 cipolle rosse (io ho usate cipolle di Tropea)
-          1 cucchiaio di aceto balsamico
-          qualche cucchiaio di olio ev
-          6/7 pomodorini
-          origano
-          1 cucchiaio di capperi sottosale
-          una manciata  di olive nere
-          sale
-          pepe nero macinato fresco
Procedimento:
Laviamo i pomodorini, li asciughiamo, li tagliamo a metà e li mettiamo su una teglia da forno appena oleata con la parte tagliata in alto. Spargiamo un poco di sale, dell’origano, un filo di olio, e cuociamo a 50 gradi per  2 ore. Togliamo dal forno, mettiamo in un piatto e lasciamo da parte.
Nel frattempo mettiamo a dissalare i capperi. Li asciughiamo e quando avremmo tirato fuori i pomodori dal forno, mettiamo i capperi e li facciamo seccare alla stessa temperatura per  70 minuti. Togliamo dal forno, e con il cutter li riduciamo in polvere, più o meno fine, secondo il nostro gusto.
Dopo i capperi, passiamo a disidratare le olive. Togliamo il nocciolo, le tagliamo in due e le facciamo seccare allo stesso modo per un’ora e mezza. Le polverizziamo nel cutter e otteniamo un ottimo caviale di olive.
Possiamo usare una teglia per i pomodorini, una per i capperi e le olive, e sistemare nel forno tutto in una volta unica, stando attenti ovviamente ai tempi diversi di ogni alimento.  A mio parere meglio fare quantità maggiori di olive e capperi, tanto si possono usare sempre sulla pasta, sulle insalate etc. Chiusi in vasetti di vetro e messi in frigorifero, durano minimo 2 settimane.

Mettiamo a lessare la fava con una foglia di alloro. I tempi non li so indicare, dipende dalla fava che troviamo. La mia, totalmente diversa da quella greca, proviene dal Canada e richiede diverse ore di ammollo e bollitura. Mettere in ammollo per qualche ora prima è preferibile. Per quanto riguarda la cottura, partire con una quantità di acqua 2 a 1 (due di acqua – 1 di fava) e regolarsi durante la cottura. Se serve, aggiungere dell’acqua bollente. Tenere presente che il risultato finale deve essere come quello di una polenta, un poco più liquida. Raffreddandosi, la fava si rapprende. Ritiriamo dal fuoco e togliamo la foglia di alloro.

Puliamo il pesci, togliamo le interiora, laviamo abbondantemente sott’acqua corrente e sfilettiamo. Mettiamo i filetti in frigorifero fino all’ora di usarli.

Tagliamo a filetti le cipolle e le mettiamo a stufare in una padella con dell’olio ev. Quando saranno diventate traslucide, chiudiamo con il coperchio e cuociamo a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungiamo l’aceto, mescoliamo, e lasciamo cuocere ancora per 2 – 3 minuti.
Sistemiamo i filetti dello sgombro sulle cipolle, saliamo, maciniamo del pepe nero, copriamo con il coperchio   e cuociamo per circa 15 minuti.

Mettiamo in un piatto un mestolo scarso di fava, sistemiamo sopra  1 filetto di sgombro con le cipolle, spargiamo un po’ di polvere di capperi e caviale di olive, decoriamo con qualche pomodorino e serviamo.
  



10 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

anche per me lo sgombro rappresenta l'ancora di salvezza, lo preferisco di gran lunga al tonno! Segno immediatamente la ricetta, sarà presto sulla mia tavola ! καλή Κυριακή...dovrebbe essere buona domenica....

Vita ha detto...

Πολύ ωραίο και πολύ καλοκαιρινό πιάτο Ειρήνη! Πολύ θα ήθελα να ήξερα και τη θαυματουργή δίαιτα. Ακούγεται πολύ καλό το γεγονός δύο ελεύθερων ημερών! Μου έχουν κάτσει 3-4 κιλά από πέρυσι και δεν λένε να φύγουν :-(

Edith Pilaff ha detto...

E' forse il pesce che preferisco in assoluto ed al momento,da queste parti, e' di qualita' assolutamente straordinaria.Li ordino al mattino e mi arrivano di pomeriggio,appena pescati,scintillanti ed ancora col rigor mortis.
Li faccio con l'uvaspina e,a volte,"soused" (a scapece),pero' voglio provare questa tua ricetta.Buona domenica!

grEAT ha detto...

@chiara
si, è buona domenica.
καλο βραδυ (buona serata)
bacio

@vita
σου εστειλα μειλ.
καλο βραδυ

grEAT ha detto...

@edith
che meraviglia! non c'è nulla di meglio di un pesce appena pescato. senti cara, ma sta ricetta con l'uva spina com'è che è?

bacione

Edith Pilaff ha detto...

E' una non ricetta!Metti dell'uvaspina in pentola con un cucchiaio d'acqua ed un poco di zucchero e cucina fino a quando l'uvaspina "scoppia" ed il liquido si addensa un pochetto.Voila',da sbafare con lo sgombro grigliato,intero.
A presto!

edvige ha detto...

Io adoro lo sgombro e pur vivendo in una città di mare trovarlo fresco e buono si vince prima al lotto. Proverò a vedere ricetta stuzzicante ciaooo

annaferna ha detto...

ciao Irene
non parliamo di diete che sfondi una porta aperta!!!! Anche io (finalmente) dopo un anno di sacrifici e cucina alternativa posso concedermi i fine settimana liberi, per poi sentirmi in colpa con la bilancia il lunedì!!! E' una continua lotta!!
Mi salvo la ricetta per rifarla con calma, mi stuzzica troppo
bacio

Kitchen Stories ha detto...

Νόστιμο κι ελαφρύ πιάτο!

Z.

grEAT ha detto...

@edith
accipicchia!!! :) giuro che quando riesco a trovare l'uvaspina lo provo.
bacio e grazie

@edvige
si, spesso le grandi città offrono pesce più fresco! :)
un abbraccio cara buon pomeriggio

@annaferna
ci credo che ti stuzzica! :) noi marinare capiamo di pesce!!! comunque, io sono stata senza bilancia per scelta per qualche anno, ed è stata la mia rovina, ingrassata poco alla volta, manco mi sono resa conto..... ora mi peso 2 volte alla settimana! :)
un bacione cara

@zambia
σε ευχαριστω ζαμπια, οντως ελαφρυ και πολυ νοστιμο. καλο απογευμα

Posta un commento