30/01/13

kapamas




cronistoria di un metodo  dibattuto, di quelli cui bisogna avere dei riferimenti, della serie: differenze tra brasato, stufato, spezzatino. 
E’ molto probabile che la parola derivi dal turco “kapamak” ma  non si può asserire con certezza matematica che equivalga a “cibo cotto a fuoco basso e a pentola chiusa”.
Anzi,  sul kapamas, noto  autore di libri di cucina riporta che si tratta di “cottura aperta”. E non si tratta nemmeno di cottura affogata cui fa riferimento lo stesso autore.
In ordine cronologico per avere qualche riferimento:
-      un secolo e più fa: la ricetta di kapamas è riportata nel ricettario di uno chef e pasticciere greco: l’autore soffrigge la carne nel burro e aggiunge il pomodoro.
-      qualche decennio  dopo, e precisamente agli inizi degli anni ’30  la stessa ricetta fu pubblicata nuovamente  in un ricettario , questa volta con molti più particolari.
-     quasi contemporaneamente, l’indimenticato Tselementes pubblica la prima edizione delle sue istruzioni e spiega le differenze tra i due  metodi  (pentola aperta/pentola chiusa).
-      circa dieci anni fa: uno chef turco, nel suo libro, arbitrariamente e felicemente accosta  il kapamas al brasato e finisce la cottura nel forno.
Concludendo e sicuri di non tradire il metodo che il nome implica: se friggiamo la carne nel burro e proseguiamo la cottura in umido, abbiamo il kapamas, indipendentemente dall’aggiunta o meno del pomodoro.


Tagliamo mezzo chilo di carne di manzo (il taglio pesce è ottimo) a  pezzi piccoli  e li infariniamo.  Friggiamo la carne nel burro e la trasferiamo in una pentola. Versiamo un bicchiere di vino rosso e quando sarà evaporato aggiungiamo una tazza da the di passata di pomodoro, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella in polvere, sale, pepe nero macinato fresco e una foglia di alloro.
Copriamo e cuociamo a fuoco basso per circa 1 ora e mezza. Dovesse servire aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua bollente.
Serviamo con delle patate fritte o in purea, riso pilaf.
Anziché la carne di manzo, possiamo usare la carne di agnello, di vitello o di pollo.

info




14 commenti:

Edith Pilaff ha detto...

Ciao Irene,ho questa ricetta in un libriccino(di quelli scritti per i turisti,per intenderci) e il tuo post e' assolutamente d'aiuto poiche' nel libro non c'e' la foto ed il metodo e' ridotto a due righe.E' una versione all'agnello (arni kapama) e viene descritto come una specialita' di Smyrna.Tornando al discorso ai punti in comune sempre presenti tra le varie cucine,nel libro c'e' una cosina bellissima chiamata kokoretsi,piu' o meno identica alla trattalia sarda.
P.S. Quel sughetto esige la scarpetta!
Un bacione e buona giornata.

annaferna ha detto...

ciao Irene
sempre gradite le tue notizie sulla cucina greca che ben sai adoro.
Questa ricetta mi sembra simile al goulash o sbaglio? mi piace e se non fosse per il burro certamente la preparerei ....ma mai dire mai!!
baci

ΕΛΕΝΑ ha detto...

Καπαμά έλεγε η μητέρα μου το κρέας κοκκινιστό με κολοκυθάκια θυμάμαι!
Πολύ ενδιαφέρουσες οι πληροφορίες που δίνεις Ειρηνη μου και το φαγάκι σου δείχνει πολύ καλομαγειρεμένο!
Φιλιά!

grEAT ha detto...

@edith
in effetti si fa molta confusione tra i vari termini di cottura, io ho dovuto consultare una "giornalista del cibo" per districarmi. avevo scritto un post qualche tempo fa sulle cotture.
il kokoretsi che io adoro, ma a quanto mi risulta dovrebbe essere vietato dalle normative europee, è fatto con le interiora di agnello. non sapevo minimamente che una cosa analoga ci fosse in sardegna. così oltre la fregola abbiamo in comune anche questo! devo comprarmi un libro di cucina sarda. chissa che sorprese! :)
un abbraccio e buona giornata

grEAT ha detto...

@annaferna
grazie anna!
è parecchio diverso, sia per le spezie che per le verdure che qui non ci sono, anche se comunque resta una cottura in umido.
un abbraccio
buonissima giornata

grEAT ha detto...

@elena
σε ευχαριστω ελενα. στην ουσια καπαμας ειναι ο,τι τηγανιζουμε πρωτα, και μετα το μαγειρευουμε με κρασι, ντοματα η χωρις.
αυτο καταλαβα απο πολλες ευρενες!! φαντασου οτι εγραψα και σε μια δημοσιογραφο που ασχολειται με την κουζινα για να μου πει τις διαφορες μεταξυ των διαφορων μεθοδων ψησιματος!
φιλακια και καλη σου ημερα

Penelope ha detto...

Ένα ακόμη κλασσικό ελληνικό πιάτα, που καμμιά μάνα και καμμιά γιαγιά δεν το άφηνε σε "αχρηστία" Ειρήνη μου.
Ωραία τα έγραψες όλα :-))
Καλό απόγευμα εύχομαι.

grEAT ha detto...

@penelope
σε ευχαριστω! ε, αυτος ειναι ο λογος υπαρξης του μπλογκ. οσο μπορω να γνωρισω τα ελληνικα πιατα στους ιταλους!!!!
καλο βραδυ

Fico e Uva ha detto...

non mi sono mai imbattuta in questa ricetta, adesso sono in fase "no carne" ma appena passa la provo di certo!
buona serata :-)
ficoeuva

edvige ha detto...

Buonissimo ma per friggiamo intendi la prima scottatura per chiudere i diciamo i pori della carne....perchè io friggere nel burro non posso perchè il burro è tabù :(.
Buone le spezie le adoro.
Ciaoooo

grEAT ha detto...

@fico e uva
diciamo che in grecia il kapamas è famosissimo, fuori dal paese un pò meno! :)
grazie e buona domenica

@edvige
una bella rosolatura vivace. una quasi frittura. per il burro, figurati, usa l'olio tranquillamente. io qui ho voluto proporre il metodo, poi ognuno fa come meglio crede.
belle le foto. le tue intendo. :)
un abbraccio e buona domenica

edvige ha detto...

Grazie carissima ma sai una ricetta come questa deve seguire il come va fatta ma purtroppo il burro è proprio tabù per me al massimo un pò di magarina ma a freddo altrimenti un pò d'olio giusto per dare la viva che dici. Grazie ancora bacione

stef@no ha detto...

Sono stato assente in rete per qualche settimana per cui ho qualche arretrato da recuperare. Incomincio con il ringraziamento di rito per questo Kapamas che mi ha attirato subito e che ho voluto fare domenica a pranzo.
Posto che ho esagerato con la cannella (che sovrastava tutto) ho preferito eliminare la passata e servire con il riso.
Commenti in maggioranza positivi ma le facce erano da "...buono; ma non rifarlo più!"
Ma magari un sabato sera, quando le mostre sono fuori, con un pò di cannella in meno e sostituendo il riso con il purè di patate... ;-)
Grazie ancora

grEAT ha detto...

@stefano
con consapevolezza ti dico che a certi gusti se non si ha memoria, bisogna avere allenamento. alcuni piatti della cucina greca (come questo) richiedono l'uno o l'altro.
ma in fondo vale per tutte le cucine.
a titolo di esempio ti dico che la prima volta che ho fatto cappelletti in brodo per mia mamma, non riusciva a concepire un piatto in brodo senza macinarci del pepe sopra. inutili i miei tentativi di dissuaderla, o di persuaderla di provare prima di aggiungere il pepe....
figurati per i ragazzi, che checché se ne dica, in fatto di gusti culinari sono molto conservatori. ne so qualcosa da mia figlia.
grazie stefano.

irene

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